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22 janvier 2008 2 22 /01 /janvier /2008 14:24

Marx_logo_jeuThierry Marx...nul besoin de faire les présentations. Tous et toutes vous savez de qui Chantal parle en nous proposant de participer à ce concours.

Thierry Marx... c'est étrange. Je n'ai jamais eu la chance de goûter - ne devrais-je pas plutôt dire "de vivre" - sa cuisine mais ce nom réveille en moi les accords d'une musique de bal où tous les sens entre dans la danse. Je ne peux qu'imaginer ce que l'on vit lorsqu'on se retrouve devant les merveilles que ce chef imagine pour notre plus grand plaisir.

Thierry Marx... Cordeillan Bages n'est certes pas à côté de chez moi, moi qui viens de Belgique. Mais comme je l'ai dit à Chantal, je viendrais de bien plus loin pour pouvoir vivre cette expérience. Nous n'en sommes pas encore là, mais j'aime aussi un peu rêver de temps à autre ;-)

Je vous donne ici la première recette que j'ai imaginée afin de participer à ce concours. Vous devez commencer à comprendre que je suis une "aficionada" des produits de la mer. J'ai donc tout naturellement choisi de cuisiner un poisson et de l'associer à des saveurs très terrestres, le tout s'accomodant tout en délicatesse avec le mariage du curry et du Chorizo.

Raie en Croûte de Chorizo
Jaune d'Oeuf en jus de Volaille au Curry
Topinambours et Julienne de Légumes Craquante

Marx_Raie_en_Panko1

Résultat:

une assiette pleine de saveurs qui conservent leur individualité tout en participant à l'ensemble. Un éventail de sensations grâce aux contrastes entre le croquant et le fondant, l'iode et la terre, le salé et un soupçon de sucré.

Ingrédients pour 2 personnes:

Marx_Raie_en_Panko22 ailes de raie
un morceau de chorizo
2 càs de chapelure
2 échalottes
1.5 dl de jus de volaille
1 càc de curry en poudre
300 gr de topinambours
5dl de cr fraîche

100 gr de lard braisé
2 jaunes d'oeufs
un tronçon de carotte
un tronçon de courgette
un tronçon de blanc de poireau
2 citrons non traités et 2càs de sucre
fleur de sel
poivre noir du moulin

  1. Tailler le plus finement possible au couteau le chorizo. Le faire sécher  au four à 80° sur une feuille de papier sulfurisé. Lorsqu'il est bien sec, l'écraser le plus finement possible et le mélanger à la chapelure.

  2. Éplucher les topinambours, laver. Par personne, à l’aide d’un couteau , taillez 2 tronçons de légume en lui donnant une forme arrondie. Faire étuver au beurre avec 0.5 dl de jus de volaille tout en lui conservant un peu de croquant.

  3. Couper le reste en morceaux et faire cuire à petit feu dans la cr fraîche (juste les recouvrir) avec le lard braisé.

  4. Lorsqu'ils sont tendres, les retirer du jus de cuisson avec une écumoire et les passer au passe-vite pour les réduire en purée fine. Ajouter du jus de cuisson afin d'obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner de poivre et de sel.

  5. Extraire le jus des citron et le  faire compoter avec le sucre à feu doux.

  6. Mettre le dl de jus de volaille restant dans un poêlon à fond épais avec les échalotes très finement hachées et la poudre de curry. Faire réduire à la valeur de 2 càs.. Réserver au chaud.

  7. Avec le zesteur, tirer des  fils de courgettes et de carottes; émincer le plus finement possible les feuilles de blancs de poireau. Faire frire rapidement dans un fond d'huile d'olive et mettre de côté.

  8. Cuire la raie dans un panier vapeur chinois avec un peu de sel et de poivre. Lorsqu'elle est cuite, nettoyer les morceaux et les passer dans la panure au chorizo en appuyant bien pour qu'elle adhère en quantité et parfaitement au poisson. Faire alors juste colorer au beurre.

  9. Casser les oeufs et éliminer un maximum de blanc. Pocher les jaunes dans de l'eau ouillante salée à laquelle vous aurez ajouter 2 càs de vinaigre.

  10. Déposer la raie panée sur l'assiette. Sur une càs de jus de volaille déposer la jaune d'oeuf. Accompagner d'un topinambour roulé et de sa purée. Garnir avec le croquant de légumes et tirer un trait de gelée au citron.

Marx_Raie_en_Panko3

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Published by savoureusesaveur - dans poissons
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commentaires

Mark 16/02/2008 22:45

Je trouves ta recette superbelle et les associations terre-mèr me plaisent énormément.

cuisineplurielle 13/02/2008 06:10

et bravo pour celle-là aussi

Ana 30/01/2008 00:06

Moi qui ne suis pas fan de ce poisson, j'ai bien envie de le tester. Tes photos sont de plus en plus belles !

Tiuscha 27/01/2008 07:30

Vraiment très beau et j'adore ces mélange de saveurs terre/mer, c'est sublime !

Anso 26/01/2008 17:24

Passons au commentaire tout à fait dans le sujet !! Tu es une vraie championne, cette assiette est surprenante, appétissante, colorée, inédite, inventive, alléchante, savoureuse ...What else ?!

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