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5 avril 2008 6 05 /04 /avril /2008 20:42

Voici une entrée en chaud-froid où je me suis amusée à décliner la coquille Saint-Jacques sous la forme de 4 recettes. La déclinaison au topinambour m'a été inspirée par un plat que j'ai eu le bonheur de déguster chez Sang Hoon Degeimbre et que j'avais tout particulièrement apprécié. Il présentait les CSJ sur une purée de Topinambour. J'ai remplacé celle-ci par une espuma ... mon siphon ayant encore le statut de nouveau jouet ;-) Je vous donne ici les ingrédients pour 6 personnes et, pour chaque recette, il s'agit d'une quantité "mise en bouche".

Variations autour de la Saint-Jacques

Tartare de Saint-Jacques en Sorbet de Tomates

d'après une recette du chef Anne Desjardins

variacsj0

Ingrédients pour 6 portions
Pour le Gaspacho:
2 grosses tomates (coeur de boeuf) - 1/2 poivron vert - 1/2 poivron rouge - 1/2 concombre - 1 échalon - 1dl de vinaigre de Xéres -  1/2 lime (zeste et jus) - 4 càs d'huile d'olive - 2 càs de coriandre fraîche hachée - tabasco rouge - sel
Pour le Granité:
1dl de jus de tomate - 1 càs de jus de lime - 1 pincée de sucre semoule - quelques gouttes de tabasco rouge - sel
Pour le Tartare de CSJ:
1 SJ sans corail par personne - 1 càs de jus de lime - 1 càs d'huile d'olive - poivre noir du moulin - fleur de sel

  1. Cranter légèrement la peau des tomates et les plonger dans de l'eau bouillante quelques secondes. Les monder et les couper grossièrement. Les réduire en purée au mixer plongeant et passer à l'étamine.

  2. Prélever 1 dl du jus pour préparer le granité. Y ajouter le sucre, le sel et le tabasco. Verser dans un petit récipient et faire prendre au congélateur. Gratter de temps en temps avec une fourchette afin d'obtenir un granité fin.

  3. Épépiner les 1/2 poivrons et les couper en cubes. En conserver une càs que vous taillerez en mirepoix pour la garniture.

  4. Ajouter le concombre, le vinaigre, le jus de lime ainsi que la coriandre, le sel et le tabasco. Passer le tout au mixer. Réserver au réfrigérateur.

  5. 1 heure avant le service, couper les noix de SJ en fines lamelles. Les étendre sur une assiette et les badigeonner au pinceau du mélange jus de lime, huile d'olive. Un tour de moulin et un peu de fleur de sel. Mettre sous cello et conserver au réfrigérateur.

  6. Déposer quatre lamelles de SJ au fond de la coupelles, recouvrir de gaspacho. Ajouter une couche de SJ et coiffer d'une quenelle de granité. Disposer un peu de mirepoix de poivron en garniture.

Coquilles Saint Jacques Croquantes
d'après une recette du chef Jean Joho

variacsj13

Ingrédients pour 6 portions:

1 noix de SJ sans corail par personne - un petit verre de farine -1 oeuf - 1 càs d'eau - 6 feuilles de brick - 1 botte de cresson - 0.5 dl de fond de crustacés - 1 dl d'huile d'olive - 1 càs de moutarde - 1 jus de citron - sel - poivre noir du moulin - bain d'huile d'arachide à 170°

  1. Commencer par le coulis au cresson. Ne conserver que les feuilles. Les blanchir quelques secondes à l'eau bouillante salée et les rafraîchir directement. Égoutter et mixer avec le fond de crustacés, la moutarde et l'huile d'olive. Assaisonner de sel et poivre et ajouter du jus de citron selon votre goût.Conserver au frais.

  2. Couper les feuilles de brick en julienne fine. Saler et poivrer les SJ, les fariner légèrement. Les passer dans l'oeuf battu avec l'eau froide et ensuite dans les feuilles de brick. Bien appuyer afin qu'elles adhère bien et en quantité.

  3. Plonger les Sj dans l'huile à 170° (une  ou deux maximum à la fois). Les retirer et les égoutter sur du papier. Conserver au frais.

  4. Au service, les passer 5 min au four à 220° pour terminer la cuisson.

  5. Servir avec une càs de sauce au cresson.

Saint-Jacques en Velouté de Granny
Ingrédients pour 6 portions

  • variacsj171noix de Saint-Jacques sans corail par personne

  • 4 pommes granny 
  • 1 échalote hachée

  • 1 dl de fumet de poisson

  • 0.5 dl de vin blanc

  • 1.5 dl de crème

  • huile d'olive

  • sel

  • poivre

  1. Conserver un quartier de pomme avec la pelure. Éplucher le reste et en ôter le trognon. Les râper.   

  2. Faire revenir l'échalote finement hachée à l'huile d'olive, ajouter le vin blanc et réduire aux trois quarts.

  3. Ajouter le fumet de poisson et les pommes râpées et laisser à nouveau réduire de moitié. Ajoutez la crème, faire cuire 10 min à feu doux et à couvert. Assaisonnez.

  4. Avec un zesteur, prélever la peau du quartier de pomme laissé intact. Couper le chair en petits dés.

  5. Juste avant de servir, faire revenir les SJ dans l'huile très chaude sur chaque face. Assaisonnner.Les couper en cubes.

  6. Servir le velouté bien chaud, avec la Sj en dés. Garnir de quelques cubes de pomme et de ruban de pelure.

Saint- Jacques en Espuma de Topinambour
d'après Sang Hoon Degeimbre

Ingrédients pour 6 portionsvariacsj0

    • 1 noix par personne

    • 200g de topinambours

    • 1 topinambour

    • 1 oignon

    • 2.5 dl  de bouillon de légumes

    • 10 cl de crème liquide

    • 1 truffe au jus

    • fleur de sel

    • poivre noir du moulin

    1. Peler le topinambour et le couper en fines lamelles. Déposer sur une feuille papier cuisson et faire sécher au four à 80° pendant 2 heures.

    2. Peler les topinambour. Les couper en cubes.

    3. Peler et couper l'oignon en morceaux.

    4. Cuire dans le bouillon de légumes.

    5. Dès que les topinambours sont cuits, jouter la crème et mixer. Assaisonner.

    6. Passer à l'étamine et verser dans le siphon. Mettre sous pression avec une cartouche de gaz et conserver au chaud dans un bain marie à 50°.

    7. Couper la truffe en très fines lanières.

    8. Saisir les SJ dans l'huile bien chaude sur chaque face.

    9. Secouer le siphon et tapisser le fond de la coupe d'espuma. Déposer la SJ dessus, assaisonner de quelques cristaux de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Parsemer de lamelles de truffes et garnir d'un chips de topinambour.

    variacsj0

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    Published by savoureusesaveur - dans Coquillages - Crustacés
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    commentaires

    avocatchocolat 24/05/2008 20:19

    Entre moi et les saint jacques ... merci pour ces idées recettes!!

    lizen 15/04/2008 23:39

    Génial toutes ses déclinaisons autour de la st jacques ! un faible pour la craquante !

    Tiuscha 11/04/2008 20:17

    Très jolie variation, beaucoup de saveurs et de textures différentes, bravo !

    plume_d_argent 09/04/2008 18:43

    Quelles belles déclinaisons, je suis sous le charme, bravo!

    hélène 09/04/2008 09:02

    Magnifique cette assiette autour de la SJ. C'est une bonne idée de la présenter sous cette forme. Tu l'ouvres bientôt ton restaurant ?

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