Magret de Canard en Sureau et Mûres au Parfum Léger de Chocolat...

Je sais, je vous avais promis,je vous avais juré de ne plus vous parler de sureau cette année! Mais... Mais... Je n'ai pas eu le courage de résister aux dernières baies qui se cachaient dans la haie, à l'abri du soleil (pour peu qu'il y en ait eu) et de la pluie. Juste quelques petites grappes qui ne demandaient qu'à venir voir ce qui se passait en cuisine. Je les y ai accueillies à bras ouverts ainsi que, je n'aurais pas su faire autrement, les mûres qui traînaient sur mon passage au fond du jardin.
Ces petites baies sauvages sont arrivées chez moi à point nommé: je venais d'acheter deux superbes magrets de canards afin de satisfaire les appétits gourmets de mon frérot Vincent et de son amie Valérie. Il faut dire que, grande égoïste que je suis, je profite de leur venue pour réaliser certaines associations qui ne trouveraient, à coup sûr, aucun amateur dans le chef de mon José ou du fiston. Donc, deux menus afin de contenter les classiques - trop classiques de la maisonnée - et les audacieux. Je vous fait grâce du traditionnel médaillon de veau aux champignons et de la sempiternelle glace vanille au chocolat chaud; je vous donne un essai qui ne restera pas qu'un essai, d'autant plus que -contrairement aux apparences de la liste des ingrédients, c'est très simple à préparer et en peu de temps (une grand partie peut être réalisée à l'avance):

Magret de Canard en Sureau et Mûres
au Parfum Léger de Chocolat
Lamelles de Champignons à l'huile de Truffe
Timbale Crémeuse de Pommes de Terre

Ingrédients pour 3 personnes

2 beaux magrets de canard
3 dl de vin rouge
3 dl de fond de veau
150 gr de baies de sureau
100 gr de mûres
3 càs bien pleines de sucre de canne
25 gr de chocolat noir 86 %
poivre noir du moulin, sel

12 gros champignons bruns
sel noir Hawaïen
poivre noir du moulin
12 feuilles de persil plat

300 gr de pommes de terre ("bintje")
3 dl de crème fraîche
1 gousse d'ail
fleur de sel et poivre long

1. Préparation de la sauce (peut être réalisé à l'avance)
   Faire réduire le vin avec le sucre dans un poêlon à fond épais jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Ajouter le fond de veau et la moitié des baies de sureau. Laisser à nouveau réduire de moitié. Ajouter les baies de sureau restantes ainsi que les mûres. Assaisonner en sel et poivre long et laisser cuire jusqu'à une consistance de gelée. Conserver au chaud (ou au réfrigérateur, si vous la préparez à l'avance).

2. Les timbales de pommes de terre (peuvent aussi être préparées à l'avance)
   Rincer et essuyer les pommes de terres, les éplucher seulement ensuite. Les émincer en lamelles sans les laver. Beurrer 3 ramequins et y placer les pdt en épiçant de sel et poivre. Ajouter la crème fraîche et parsemer avec de l'ail haché. Faire cuire au four préchauffé à 170° pendant 1/2 heure. Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au repas.

3. Les champignons de garniture (idem)
   Essuyer les champignons et ôter le bout terreux. Les couper en lamelles et les faire revenir rapidement dans un peu d'huile d'olive très chaude. Éponger et déposer un goutte d'huile de truffe noire sur chaque lamelle. Conserver au frais.

4. Au moment du repas:
   Réchauffer les pommes de terre au four ainsi que les lamelles de champignons.
   Parer les magrets, quadriller la couche de graisse sans entailler la viande. Faire chauffer à blanc une poêle à fond épais et y saisir les magrets en commençant par le côté gras. Retourner et réduire la chaleur pour terminer la cuisson. Poivre du moulin et fleur de sel au dernier moment. Mettre de côté et recouvrir d'une feuille de papier alu pendant la finition de la sauce.
   Rendre un bouillon à la sauce.  Retirer du feu, ajouter le chocolat et le faire fondre en mélangeant au fouet. Rectifier l'assaisonnement.

5. Démouler la timbale de pommes de terre sur  une assiette chaude. Découper le magret, le dresser et arroser de sauce. Décorer avec les lamelles de champignons sur lesquelles on déposera quelques grains de sel noir hawaïen au dernier moment.

à refaire, refaire et refaire encore...
Le chocolat donne à la sauce une brillance et une consitance
plus qu'intéressantes, sans parler de la saveur et donne une touche qui
renforce en douceur le goût sauvage du sureau allié aux mûres.
Il me tarde de voir arriver la saison du gibier
-même si je ne suis pas très "viande"-!

ps à l'attention de Val: et dire que les zakouskis étaient si beaux et si bons...pourquoi tu as tout "deleted" toi? sans parler de tous mes essais depuis un mois! Mea culpa, j'aurais dû transférer bien plutôt.

Comments

[Sylvie]

J'adore l'originalité et le mélange de saveurs de ta recette !

[$ha]

Quel plat original!! Fruité, avec sa pointe de gourmandise chocolatée!

[Olivier]

Nous sommes vendredi et je ne vois pas de recette avec du sureau arriver sur la blogosphère...je m'inquète...Tout va bien ???

[hélène]

Moi c'est le chocolat qui m'intrigue, je n'ai encore jamais osé. Avec les mûres, le magret de canard est délicieux. Toujours assi belles tes assiettes.

[michette]

Je suis completement seduite par tes associations, je crois que j'adorerais m'assoir a ta table.