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21 mai 2007 1 21 /05 /mai /2007 14:03

MÉDAILLON DE VEAU AU SABAYON DE ROMARIN
CHEVAUCHÉE DE LÉGUMES MÉDITERRANÉENS
TATIN DE POMMES DE TERRE A LA SAUGE

PLAT_PRINCIPALJPG

Les Médaillons de Veau au Sabayon de Romarin

Ingrédients pour 20 personnes

  • 20 médaillons de veau bardés

  • un morceau de lard fumé de 200gr

  • 5 dl d'huile d'olive

  • 2.5 dl de vin blanc sec

  • 10 càs de romarin émietté

  • 50 grains de poivre noir

  • 20 sommités de romarin

  • Pour la sauce sabayon: - 750 gr de beurre de ferme doux
                                      - 5 échalotes émincées finement
                                      - 50 aiguilles de romarin
                                      - 50 grains de poivre écrasés
                                      - 5 dl de vin blanc sec
                                      - 5 dl de vinaigre de vin blanc
                                      - 5 dl d'eau
                                      - 15 jaunes d'oeufs
                                      - 4 bonnes càs de moutarde en grains à l'ancienne
                                     

  1. Faire mariner les médaillons au minimum 4 heures dans une marinade faite avec l'huile, le vin blanc, le romarin, les grains de poivre noirs écrasés et le lard taillé en allumettes.

  2. Retirer et faire égoutter sur une grille.

  3. Sur le grill, quadriller les médaillons et les disposer sur la plaque du four. Cuire dans le four préchauffé à 200° juste avant de servir.

  4. Pendant la cuisson des médaillons, préparer le fond de sauce en faisant réduire à 1/3, dans une casserole à fond épais, les 5 dl d'eau, de vinaigre et de vin blanc avec les échalottes émincées, les aiguilles de romarin et le poivre noir écrasé. Passer au chinois.

  5. Faire fondre doucement les 750 gr de beurre.

  6. Dans une large casserole à fond épais, battre les 15 jaunes d'oeufs avec 15 càs de base réduite. Mélanger sur feu doux au fouet en ajoutant petit à petit la base de la sauce.

  7. Incorporer, en continuant de mélanger vivement, le beurre fondu.

  8. Saler et incorporer la moutarde.

  9. Rectifier l'assaisonnement.

medaillon

CHEVAUCHEE DE LEGUMES MEDITERRANEENS

Ingrédients pour 20 personnes

  • 3 aubergines

  • 3 courgettes

  • 10 tomates

  • 18 càs d'huile d'olive

  • 250 gr de mozzarella

  • 600 gr de parmesan râpé

  • 4 càs d'herbes de Provence

  • pour l'huile au basilic: 2dl d'huile d'olive et 1 botte de basilic frais - sel et poivre

  1. Préchauffer le four à 200°

  2. Laver les légumes et les couper en tranches de 3 mm d'épaisseur.

  3. Dans une terrine (plat à lasagne pour moi), verser 3 càs d'huile d'olive. Monter la terrine en alternant les couches d'aubergines, de courgette,de tomates / 1 couche de parmesan / 1 couche de mozzarella / fines herbes. Terminer par une couche de tomates.

  4. Faire cuire 1/2 heure au four.

  5. L'huile au basilic: plonger le basilic dans de l'eau bouillante quelques secondes et refroidir dans de l'eau avec glaçons. Egoutter. Mixer avec l'huile, le sel et le poivre et passer au chinois.

chevauch_e_l_gumes

Tatin de Pommes de Terre à la Sauge

Ingrédients pour 20 personnes

  • 2 kg de pommes de terre à chair ferme

  • 5 gousses d'ail

  • 20 feuilles de sauge fraîche

  • 20 feuilles pour la garniture

  • 250 gr de beurre doux

  • pâte feuilletée

  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Laver les pommes de terre et les cuire en pelure 10 min à l'eau bouillante salée.
  3. Egoutter, éplucher et couper en rondelles de 3 à 4  mm d'épaisseur.
  4. Frotter le moule (plat à lasagne pour moi) avec l'ail et beurrer.
  5. Répartir les pommes de terre en couches successives en ayant pris soin de saupoudrer chaque couche de sauge ciselée, sel et poivre.
  6. Couvrir de pâte feuilletée et cuire 30 min au four.
  7. Au service, donner un tour de moulkin à poivre et garnir d'une feuille de sauge.

tatin_sauge

LE DESSERT: LES AGNEAUX GLACES

AGNEAUX_GLAC2S

A la demande du communiant: socle aux parfums chocolat et fraises, recouvert d'une meringue passée au grill. Le gros agneau  à la vanille et les 3 petits (pour Tom, son Parrain et sa Marraine) à la Straciatella.

That's all folks!

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Published by savoureusesaveur
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commentaires

LSgirl67 21/05/2007 14:52

Jolis les agneaux, super idée !!!

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