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4 janvier 2009 7 04 /01 /janvier /2009 15:49

La Boukete...encore un nom bien de chez nous. Je crois qu'avec le Pékèt, elle forme le couple de toutes les fêtes dignes de ce nom dans notre bonne ville de Liège.

"La boukète est une spécialité liégeoise. Il s'agit d'une crêpe à la farine de sarrasin, avec ou sans oeufs, additionnée de raisins de Corinthe. 
On l’appelait autrefois «Boukète à rètchon» (crachat). 
Dans ses «Mémoires d’un vieux Liégeois», Rodophe de Warsage (1876-1936) en donne l’explication : « De même que nos blanchisseuses crachotent sur leur fer à repasser pour se rendre compte de la chaleur qui s’en dégage, de même la marchande de crêpes faisait sur le fond de sa poêle avant d’y déposer de la pâte».
L’usage est passé de mode, Dieu merci."   http://www.leguidedesconnaisseurs.be/article1938.html

La Boukète est une de ces traditions qu'il faut perpétuer pour permettre aux générations futures de se régaler de ces saveurs ancestrales mais aussi de toute la saveur des mots qui y sont liés. Je vous glisse un poème qui date de ... bien bien longtemps et qui nous parle de la fameuse crèpe. Je vous en donne la version originale en wallon liégeois mais aussi la traduction, ce sera plus commode pour vous tous et toutes.

C'èsteût l'nut dè Noyé, li mame féve dès boûquètes,
èt tos lès p'tits èfants, rasonnés dilé l'feû,
rin qu'à houmer l'odeûr qui montéve dèl pêlète,
si sintît l'êwe al boque èt s'ralètchît lès deûts.

Qwand on costé dèl påsse èsteût djusse à l'îdèye,
li mame prindéve li pêle, èl hoyéve on p'tit pô,
èt pwis houp ! li boûquète è l'air féve ind dimèye
èt d'vins l'mitant dèl pêle ritouméve cou-z-å haut.

- Lèyîz'on pô sayî, brèya li p'tite Madjène
dji wadje dèl ritoûrner d'adreût dè prumî côp.
vos-alez vèyî, mame ! Et volà nosse glawène
qui prind l'pêle à deûs mains, qui s'abahe on p'tit pô,
èt rouf ! di totes sès fwèces èle èvole li boûquète…

Ele l'èvola si bin qu'èle n'a måy ritoumé.
On qwèra tos costés, so l'årmå, po-drî l'pwète,
on n'ritrova måy rin. Wice aveût-èle passé ?

Tot l'monde s'èl dimandéve, èt lès k'méres dè vinåve
si racontît tot bas, l'al nut', åtout dè feû,
qui c'èsteût sûr li diâle qu'èsteût catchî d'zos l'tåve
èt qui l'aveût magnî sins fé ni eune ni deus…

L'iviér passa. L'osté ramina lès vèrdeûres
èt les fièsse di porotche ås djoyeûs cråmignons.
Tot l'monde aveût dèdja roûvî ciste avinteûre,
qwand li mére d'a Madjène fat r'blanki sès plafonds.

Volà don l'bwègne Colas, blankiheûs sins parèye,
qu'arive avou sès breûsses, sès håles è sès sèyês.
I k'minça dè bodjî lès p'titès barda'h'rèyes
qu'èstît avå l'manèdje; i wèsta lès tåvlès
qui pindît so lès meûrs; pwis, montant so s'halète,
i d'pinda l'grand mureû qui hågnîve so l'djîvå…

Et c'èst podrî l'mureû qu'on r'trova nosse boûquète
qu'èsteût là d'pôy si meûs, co pus deûre qu'on vî clå,
neûre come on cou d'tchapê, reûde èco pé qu'ine bèye,
frèzèye come in vèye catche èt, d'zeûr di to çoulà,
tote coviète di strons d'mohe, èt tél'mint tchamossèye
qu'èle-aveût dès poyèdjes co pé qu'in angor

C'était la nuit de Noël, maman faisait des boukètes
et tous les petits enfants rassemblés près du feu
rien qu'à sentir l'odeur montant de la poêlette
avaient l'eau à la bouche, et s'en léchaient les doigts

quand un côté de la pâte était juste bien cuit
la mère prenait la poêle, la secouait un petit peu
et puis hop la boukète, en l'air se retournait
retombant cul sur tête au milieu de la poêle

laissez-moi essayer, pleura la petite Marie-Jeanne
je gage la remettre droite du premier coup
vous allez voir, maman ! Et voila notre gamine
saisissant à deux mains la poêle et qui s'abaisse
et hop ! de toutes ses forces elle envole la boukète...

Elle s'envola si bien qu'elle ne retomba pas
On la chercha partout, sur l'armoire, à la porte
On ne retrouva rien. Où était-elle passée

Tout le monde se le demandait, et les femmes du hameau
se racontaient tout bas, le soir au coin du feu
que le diable lui-même était dessous la table
et qu'il l'avait mangée sans faire de manières

L'hiver passa, l'été ramena la verdure
les fêtes de paroisse aux joyeuses chenilles
tout le monde avait déjà oublié l'aventure
quand la mère de Madjène fit reblanchir ses plafonds

Voila Colas le borgne, blanchisseur sans pareil
venu avec ses brosses, ses échelles et ses seaux
il s'y mit en bougeant les petits bibelots
qui meublaient la maison ; il bougea les tableaux
qui pendaient sur les murs ; puis, de sont tabouret
dépendit le miroir qui pendait sur la hotte

C'est derrière le miroir qu'on trouva la boukète
qui était là depuis des mois, plus dure qu'un vieux clou
noire comme un cul de chapeau, plus raide qu'une bille
ridée comme un fruit sec et par-dessus le marché
couverte d'étrons de mouches et tellement moisie
qu'elle était plus poilue encore qu'un angora

     
C'est long, mea culpa mais j'aime ko ben (encore bien) moi! ;-)

Pour en revenir à notre boukète, elle est de tradition au moment des fêtes de Noël. Un repas de lendemain de réveillon sans boukète ne présageait rien de bon à ma grand-maman. Depuis toute petite, j'ai vu l'assiette de boukète arriver sur la table avec la bouteille de pékèt (qui avait attendu sagement sur l'appui de fenêtre pour être bien fraîche) au moment du quatre heures, le 25 décembre. Mais, si maintenant, la boukète se pare de tous ses atours à Noël ou lors des fêtes du 5 août en Outremeuse, au départ, il s'agissait d'une tradition bien moins réjouissante: on la dégustait après un enterrement...

Et maintenant la recette traditionnelle, celle d'Eugène Polain qui date de 1921
"La pâte à bouquette se fait avec deux parties de Sarrazin et une de fine farine zéro. On bat la pâte assez liquide, où l'on a mêlé à l'eau un peu d'huile d'olive et la levure nécessaire. Le récipient, une grande terrine en terre cuite, est placé recouvert d'une épaisse couverture, à l'abri des courants d'air, sur un coin de la cuisinière ou sur une chaise devant un des fours ouverts.
Il faut alors enduire la poêle à frire d'huile de colza ou de navette, on y verse une cuillerée à soupe de la pâte liquide à laquelle on ajoute des raisins de corinthe. Au préalable, l'huile a recuit dans un récipient ; pour la clarifier et lui enlever son goût trop fort on y a fait mijoter un crouton de pain. Souvent on ajoute à l'huile, qui a la vertu de rendre la crêpe plus croquante, du beurre et du saindoux ... Pour retourner la crêpe, on la fait sauter sur la poêle. "
Les bouquettes se mangeaient chaudes durant toute la veillée de Noël, elles s'accompagnaient de cassonnade et d'une tasse de vin chaud. Elles constituaient, en fait, la première partie des agapes des matines. Jusqu'à la messe de minuit, on mangeait la bouquette et l'on buvait du vin chaud.

Après la version de Noël ou celle du 15  Août, voici la mienne, celle d'un mariage osé mais réussi:

Foie Gras sur Boukète d'Airelles et de Tomates
à la Gelée de Piment d'Espelette



Ingrédients pour 3 portions (en entrée mais peut aussi se servir en bouchées apéritives en diminuant les portions)

Les Boukètes: (pour un dizaine)
  • ¾ kg de farine blanche
  • ¼ kg de farine de sarrasin
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 petit paquet (42 gr) de levure du boulanger 1,75 l d'eau 
  • 1 sucre
  • 1 petit verre (environ 5 cl) de pèkèt !
  • 1 boîte de raisins secs
  •  morceau de lard gras pour graisser la poêle

    Comme ma recette était plutôt salée, j'ai remplacé les raisins par des airelles séchées, j'aime assez leur petit côté acidulé qui se marie très bien en note sucrée avec le salé.
3 escaloppes de foie gras frais
une vingtaine de tomates groseilles
3 càs de gelée de piment d'espelette
une tige de romarin
4 càs de cr fraîche
1 càs d'huile d'olive
sel
pétales de sel de Mendon
piment d'espelette
poivre noir du moulin
baies roses en garniture

1. Cuire les boukète et les conserver au chaud.

2. Préparer une fondue de tomates aux airelles. Couper les tomates en deux et les faire fondre dans un peu d'huile d'olive. Ajouter un bonne càs d'airelles séchées, un filet d'eau, la branche de romarin, sel et poivre. Laisser compoter à feu très doux et à couvert.

3. Poêler le foie gras dans une poêle anti adhésive très chaude, 1 min de chaque côté. Réserver.

4. Ajouter la gelée de piment et la cr fraîche, saler et une pointe de piment d'espelette. Réchauffer en fouettant.

Dresser la fondue de tomates sur une part de boukète.
Chapeauter avec le foie gras parsemé de pétales de sel et d'un pointe de gelée de piment.
Garnir l'assiette avec la sauce et quelques baies roses.












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Published by savoureusesaveur - dans Entrée
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commentaires

palaisdeslys 07/01/2009 08:44

Et bien je ne connaissais pas la boukète, merci pour la petite histoire et pour cette très belle recette!!!

MARK 06/01/2009 22:42

Fabienne, ton assiette est superbe. C'est beau à voir et c'est vachement bien trouvé. Je ne connaissais pas cette spécialité, mais je suis déjà fan avant d'avoir goûté. J'ai un petit faible pour la farine de sarasin. Bravo encore. Et puis le texte en Wallon, c'est aussi difficile pour un Bruxellois que pour un Liégeois qui doit lire du Bruxellois.

Anne 06/01/2009 12:05

Très, très bel hommage à notre cuisine du terroir.
Bel équilibre de saveurs.
Bises
Anne

Val 05/01/2009 13:44

S'il y a du foie gras, ça doit être un régal! Merci pour l'idée, bisous.

Philou 05/01/2009 13:36

J'ai été trop vite dans mon com précédent car j'ai oublié de te dire à quel point je trouvais ta version géniale !
bises

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