Cutè Peure et sa Mouillette Gaufrée aux Lentilles Vertes du Berry

A Soisson, entre autres délicatesses gourmandes, Mamina m'a offert un paquet de Farine de Lentilles vertes du Berry. Ce paquet est souvent venu attiser ma curiosité. Je l'ai enfin ouvert. Farine de Lentilles..., ici en Belgique, nous ne sommes pas de vrais aficionado de lentilles, elles ne sont pas entrées dans la tradition culinaire comme en France ou en Inde. Mais de temps en temps, je les invite à notre table et, à chaque fois, c'est un vrai plaisir. Je sais, c'est un tort, il faudrait les utiliser bien plus souvent et sous toutes leurs formes parce que, non seulement, au vu de leur variété, cela permettrait de varier les plaisirs, mais aussi - là c'est l'"élucubratrice" qui parle- de donner libre cours à l'inventivité.


Ceci étant dit, une petite hisoire pour vous mettre en bouche.
Les CUTES PEURES, voilà encore une recette bien dans la tradition liégeoise.
Je voulais, mettre à l'honneur les produits liégeois et les lentilles du Berry
dans une seule et unique recette.

C'était là mon défi pour Mamina et Chef Damien.

« Cûtès peûres, qui veut mes bonnes cûtès peûres »

Je me souviens encore de ce cri qui se faufilait, tel un appel à la gourmandise, dans les rues des quartiers liégeois lorsque je m’y promenais à la froide saison avec ma grand-maman.
Rare sont ceux qui pouvaient y résister et moi, j’en faisais partie. Ma grand-maman, sortait alors son vieux porte-monnaie râpé de son sac m’emmenait vers l’endroit aux délices.

L’objet de tous les délices se devait et se doit toujours d’être une bonne poire de St Rémy, La poire de Saint-Rémy, cueillie début octobre (le premier dimanche du mois) est un fruit qui se conserve particulièrement et que les anciens gardaient précieusement pour la cuisson et l’accompagnement de plats succulents.  

 

Malheureusement, dès les années soixante, tel un rouleau compresseur, l’agriculture intensive a eu vite fait de rayer des pâturages du plateau de Herve ces poiriers et bien d’autres arbres fruitiers traditionnels. La «Confrèrèyedes peûres di Sint-R’Mèy » créée pour maintenir et développer la tradition séculaire de la poire de Saint-Remy a vu le jour en juin 1986 et s’est donnée pour un de ses objectifs  « la mise sur pied de toute activité scientifique, touristique, culturelle ou sociale visant à la promotion des productions fruitières régionales en général, de la poire de Saint-Remy en particulier ». 

« Pour faire des «cûtès peûres».

Autrefois, pour cuire les poires de Saint Remy, on plaçait les fruits dans une caissette de forme spéciale, au fond à claire-voie et nommée crûle, qu'on déposait à l'entrée du four du boulanger et dans les familles, les poires étaient cuites à l'étouffée dans un récipient en terre cuite.
C’est souvent dans une boîte avec un couvercle en zinc que les marchandes qui portaient les poires sur la tête, déambulaient très tôt dans la ville et les villages. Le Liégeois a toujours bien aimé les poires cuites.

 Aujourd’hui on a quelque peu amélioré la recette. Maispour la réussir il vous faudra toujours une bonne St Remy. Pelez les poires (sans détacher la queue) et posez-les sur leur base dans une casserole. Pour un bon jus sirupeux pour 8 petites poires : 3 dlde vin rouge - une cuillère à soupe bombée de sirop de Liège - cannelle - 100 gr de sucre - le jus de citron - 1 clous de girofle et l'écorce d'une orange. Filtrez ce jus et versez sur les poires et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient fondantes. On peut aussi y incorporer du pèkèt en portant à ébullition quelques instants. Il ne reste plus qu'à servir les poires nappées de leur sirop. Si vous voulez que ce soit encore plus "riche", ajoutez-y une boule de glace à la vanille, ou de la chantilly. Vous pouvez risquer les deux si vous n'avez pas peur du cholestérol. C'est, dans tous les cas: délicieux.
Que vous choisissiez la version ancienne et classique ou les versions plus sophistiquées, en dégustant votre «cûtès peûre» vous penserez à ces accortes liégeoises du temps passé et au verbe haut et dont c'était le gagne-pain.
Et comme le lancent les joyeux compagnons de la Confrérie des «Peûres di Sint-R 'Mèy» : «Peûre asteûre, peûre todi…» » (poire maintenant, poire toujours)

Gaston LECOCQ (http://www.proxiliege.net/index.php?page=article&id=2347&idrub=2)

Ce fut un peu long, je vous le concède, mais je ne pouvais pas m'en empêcher: trop de souvenirs tendresse et gourmands dans ses poires...
Maintenant ma seconde participation au concours de 750gr.com, "La crèpe s'est gaufrée dans la galette".
Pour la première de mes propositions, j'avais interprété la crêpe sur un air liégeois avec une Boukète revisitée.
Pour celle-ci, je joue toujours dans les notes liégeoises en m'amusant avec les Cutès Peures (nos poires cuites).

Cutè Peure et sa Mouillette Gaufrée aux Lentilles Vertes du Berry


Ingrédients pour 1 personne (José ayant encore une fois décrété que non, décidément, non il ne mangerait pas de foie gras)

1 poire à chaire ferme (idéalement une poire à cuire)
1 escalope de foie gras frais
6 noix de macadamia
1 càc de beurre salé
fleur de sel
poivre long
2 càs de vin blanc doux
2 càs bombées de farine de lentilles vertes du Berry
1 oeuf
crème fraîche liquide


1. Préparer la pâte à gaufre en tamisant la farine de lentille. Séparer le blanc du jaune d'oeuf. Monter le blanc en neige. Incorporer le jaune à la farine, saler et poivrer. Si la pâte est trop compacte, la détendre avec un peu de cr fraîche liquide. Incorporer le blanc délicatement. Cuire dans le fer à gaufre à température moyenne jusqu'à ce que la galette soit croustillante. Laisser refroidir et découper en mouillettes.

3. Broyer les macadamias.

2. Décalotter la poire et, à l'aide d'une petite cuillère à pommes parisiennes, l'évider  en veillant à ne pas trouer la peau. Passer un quartier de citron à l'intérieur afin d'éviter qu'elle ne brunisse.

3. Faire revenir les boules de poires dans le beurre chaud. Dès qu'elles commencent à prendre un peu couleur, ajouter le vin blanc et le foie gras coupé en cubes ainsi qu'1 càs de macadamias broyées. Assaisonner de poivre long et de sel. Laisser cuire très peu de temps. Le foie gras ne doit pas fondre.

4. Retirer du feu et émulsionner au mixer plongeant. Rectifier l'assaisonnement et verser dans la poire évidée.