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26 janvier 2009 1 26 /01 /janvier /2009 14:08
La semaine dernière, les 8 demi-finalistes de la Cuisine Cup 2009 ont reçu un mail  expliquant les dernières modalités pour le séjour en Norvège et pour nous annoncer  que la sélection des 4 finalistes se fera sur une recette à base de coquille Saint-Jacques de Norvège.
Qu'ai-je donc fait depuis mercredi? J'ai cogité, je me suis posée pas mal de questions, j'ai imaginé la Belle dans toutes les situations, sous toutes les sauces, des classiques et puis des comme j'aime, un peu "strange".

Je ne vais pas vous ennuyer à chaque billet avec une de mes élucubrations autour de ce noble mollusque. Non. Mais je tiens tout de même à vous donner un aperçu de ce que mon esprit  "de trop" - sic José - a trouvé pour accomoder les belles, qui ne venaient pas de Norvège, mais du Canada... Désolée pour les puristes, mais pas de SJ fraîches et puis, il faut l'avouer cela aurait été un peu trop onéreux.
Nous nous sommes donc retrouvés à 7 ce dimanche après-midi pour passer ensemble quelques heures de dégustation autour de la Saint-Jacques. Ce n'était pas gagné d'avance, José est très très difficile (vous le connaissez maintenant), Cédric ne vaut guère mieux, la petite copine de mon frérot est de la même veine. Je m'exclus des pailles critiques, il ne restaient donc vraiment que 3 personnes en qui je pouvais "croire" pour juger de mes agissements envers la CSJ.

Pour vous mettre l'eau à la bouche...ou vous faire fuir à grandes enjambées, quelques photos disparates:

 4 photos sur 6 car je ne vais pas vous dévoiler maintenant ma participation (je crois d'ailleurs que la recette ne m'appartient plus) et la préparation avec du foie gras, framboises et chantilly à l'huile d'olive au poivre long n'a pas du tout excité les papilles de mes "testeurs".

Pour aujourd'hui, j'ai envie de vous emmener dans un univers de saveurs qui, pour moi, est à l'image de ce que j'aime "élucubrer", qui a intrigué, beaucoup, et qui ma fois aurait été mon favori. Mais sur l'avis de notre Maestro de la CSJ, Mamina, c'est vraiment très osé pour un concours. Toujours est-il que moi j'aimais beaucoup et que je m'y collerai encore une fois avec bonheur.
Cette interprétation m'a été soufflée par le chef belge, Sang Hoon Degimbre, ce chef belge dont je vous ai déjà parler ici  et qui a reçu sa seconde étoile Michelin cette année. J'adore le travail de ce chef et je ne me prive pas de m'en inspirer. Dans son livre, "L'Air du Temps", il nous présente un Cannelloni de Chocolat blanc et Royal Belgian Caviar Gold Label.

Voici ce qu'il en dit page 90:

 

Photo J.P. Gabriel

  • Pour 20 cannellonis
  • Niveau : facile
  • Produits cuisinemoleculaire.com : Agar-agar dose.

 Ingrédients pour les Cannelloni :

  • 100 gr de chocolat Blanc Ivoire Valrhona
  • 125 ml d'eau minérale
  • 1/2 citron non traité
  • 2.5 gr d'agar-agar (2 doses)
  • 80 gr de Royal Belgian Caviar Gold Label
 

 Pour la garniture :

 Shiso® Green, sel de Maldon, poivre sansho

 Recette :

Faire chauffer l’eau minérale à 80° et y râper le citron, à l’aide d’une Microplane® fine. Infuser 2 à 3 min et filtrer.

Ajouter les pépites de chocolat, faire fondre. Lorsque la température atteint 35°, ajouter l’agar-agar. Homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant. Porter à ébullition. Verser sur une plaque en inox tiédie.

Étaler le liquide sur toute la surface, rapidement et de manière régulière, en une couche de 1,5 mm. Laisser prendre à température ambiante. Détailler en 20 rectangles de 6 cm x 3,5 cm. Déposer 4 g de caviar par languette. Les enrouler sur elles-mêmes, en forme de cannelloni.

Saupoudrer sur ceux-ci un peu de sansho, de sel de Maldon et une sommité de shiso® Green.

 

Notes du chef : 

Chocolat et caviar sont associés à Heston Blumenthal et à sa recette «White chocolate and caviar buttons». En y réfléchissant, le chocolat blanc n’est guère différent de la crème fraîche. Il est riche en matière grasse. Son taux de sucre est plus élevé, mais cela ne semble pas représenter un écueil.

Je travaille le chocolat blanc comme une chantilly, en compensant sa forte teneur en matière grasse par de l’eau. La «chantilly» est donc moins sucrée.
Un temps, cette chantilly a été servie simplement avec des oeufs de saumon.
L’agar-agar m’a permis de traiter le chocolat en cannelloni souple et de lui associer le caviar. Le cannelloni apporte une rondeur et une faible sensation sucrée, soulignées par la salinité du caviar.

Le chocolat Ivoire possède une remarquable fluidité lorsqu’il est fondu, qualité très utile pour le travailler dans cette recette.


Maintenant, mon humble version...

Noix de SJ sur Meringue de Pomme de Terre
Chantilly Citronnée de Chocolat Blanc à l’Avruga


 

Pour 7 portions dégustation :


200 gr de pomme de terre (bintje)               
3dl eau 
2 blancs d’œuf 
sel   
100 gr de chocolat blanc (pas trop sucré)
½ citron 
5 cl d’eau gazeuse (perrier)
Avruga 
7 noix de SJ  
Mycryo
germes de petits pois en garniture



1. Peler et laver les pommes de terre. Les couper en cubes. Les faire cuire dans l'eau salée.
Égoutter tout en conservant 2 dl d'eau de cuisson.
Ecraser en purée et la passer au chinois.
Mouiller la purée avec l'eau de cuisson, ajouter les blancs d'oeufs en fouettant. Repasser au chinois.
Mettre dans le siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver.

2. Fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le jus du citron et le zeste râpé. Laisser infuser 5 min et filtrer.
Ajouter l'eau gazeuse et émulsionner au mixer plongeant.
Ajouter 3 càc d'Avruga et réserver.

3. Passer les 2 faces des noix de SJ au mycryo et les cuire 1 min sur chaque face dans une poêle à sec.


Au service, brûler la surface de la meringue de pomme de terre au chalumeau à crème brûlée et garnir de germes de petits pois.










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Published by savoureusesaveur - dans Coquillages - Crustacés
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commentaires

Vanille 11/02/2009 12:40

Cette meringue de pomme de terre me tente particulièrement, quant aux Saint Jacques, je n'en parle même pas, je pourrais en manger à tous repas.

Aline 03/02/2009 13:47

Pendant plus d'une semaine j'ai été privée d'ordinateur. Malgré un bon anti virus, une série de saloperies squattaient mon PC.
Je suis heureuse de pouvoir revisiter ton blog et je vais d'étonnements en émerveillements. Un grand bravo pour ta créativité.

anna 31/01/2009 00:16

Délicieuse recette avec les csj j'adore
bises

Chantal 30/01/2009 10:03

Tout se résume à ceci : Quel talent !

Sarah 29/01/2009 15:33

Salut,
j'ai déjà invité Philou, Mark et Micky à venir à Chaumont pour le "Cuisinez les Terroirs", ça te dira peut-être de participer?
C'est par là:
http://www.cuisinez-les-terroirs.com/
A bientôt,
Sarah

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