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12 février 2009 4 12 /02 /février /2009 12:51
Je ne vais pas vous laisser attendre plus longtemps. Je sais, je ne publie pas vite assez à votre goût mais l'école m'a très vite et très bien happée dans les mailles de son filet et depuis mon retour j'ai l'impression étrange que mes journées et mes nuits passent plus vite que les heures...

Alors, sans attendre, la suite de nos aventures.

Après une courte mais néanmoins bonne nuit de sommeil (sous une couette dont le moelleux en a épaté plus d'un(e)), un petit déjeuner à la Nordique nous attendait.  Je vous décris? Des confitures de toutes sortes (notamment aux baies sauvages nordiques) avec sa crème, du saumon - fumé à froid, fumé à chaud- , des crevettes, des harengs, des gaufres, du fromage, de la charcuterie... Bref, de quoi nous donner la pêche pour partir, tels des Vikings (hum, hum) sur les flots à la recherche du graal: le saumon et la Saint-Jacques de Norvège.

Ce que nous ne pouvions deviner, c'est que pour cette quête, nous devions revêtir une combinaison de survie qui eu vite fait de nous transformer en véritables Bibendom.


Vous ne trouver pas que Fanny a un petit air de ressemblance? (sans rancune hein ma grande;-))))















C'est sur ce bateau, conduit par le patron de la ferme d'élevage de saumons, que nous pourfendons les flots.
Nous comprenons aussi  très vite l'utilité de notre combinaison: la mer c'est beau certes mais c'est aussi très froid...nous ne sommes pas loin du cercle polaire...



La ferme d'élevage de saumon.

Un mot d'explication... C'est long mais je trouve cela bien intéressant. Et comment cuisiner un produit sans en connaître un peu sur ces origines???? (source:http://www.poissons-de-norvege.com)

Les parents de tous les saumons issus de l’aquaculture sont connus sous le nom de stock de géniteurs. Ils sont conservés dans des fermes de reproduction séparées où ils peuvent atteindre leur maturité sexuelle. En automne, on prélève les œufs de la femelle et la laitance du mâle. Œufs et laitance sont ensuite mis ensemble dans l’eau afin de favoriser la fécondation. Après la fécondation, les œufs sont posés sur des plateaux spéciaux sur lesquels coule en permanence de l’eau douce. Le temps nécessaire à l’éclosion des œufs dépend de la température de l’eau. Il faut 60 jours depuis la fécondation jusqu’à l’éclosion si l’eau est maintenue à une température de 8°C. Après 30 jours environ, les œufs du petit saumon sont visibles, sous la forme de deux points noirs, connus sous le nom d’œufs "œillés".






Les œufs éclosent et les alevins émergent des œufs. Ils ne sont pas encore tout à fait développés et disposent d'un grand sac vitellin qui contient les éléments nutritifs nécessaires. À ce stade, les alevins reposent paisiblement dans le fond du plateau car ils utilisent la nourriture contenue dans le sac vitellin. Lorsque celui-ci est pratiquement épuisé, soit environ un mois après l’éclosion, l’alevin commence à chercher sa nourriture. Lorsque l’alevin commence à se déplacer dans l’eau, il faut le nourrir. Des marques sombres, les "marques de tacon" ou empreintes digitales apparaissent sur les flancs du poisson lorsque le sac vitellin est vide. À ce stade, le poisson connu sous le nom de "tacon" est placé dans des bassins couvoir.

Le saumon vit dans l’eau douce depuis la fécondation jusqu’à la saumonification. Un an environ après la fécondation, le saumon est apte à être conduit dans le milieu marin. À ce stade de la croissance, il est passé par un changement important, la saumonification, et il peut survivre dans de l’eau salée. Bien que les plus gros changements aient lieu à l’intérieur du corps, on remarque certains signes visibles comme le changement de couleur et la disparition des marques de tacon. Le saumon devient argenté et se pare d'un reflet bleu-vert le long du dos. C’est la phase où le poisson est appelé "saumoneau" (smolts en norvégien).


Les saumoneaux sont ensuite transférés dans des fermes pour y être élevés dans de grandes cages flottantes disposées dans la mer.
La croissance dépend en premier lieu de la température de l’eau et de l’alimentation.
Le saumon ne mange pas d’autres saumons, et les résidus provenant des abattoirs de saumon ne constituent pas un ingrédient entrant dans la composition de l’aliment pour saumon. Les saumons ont des besoins différents selon leurs stades de croissance. C’est la raison pour laquelle la composition des aliments utilisés doit répondre aux besoins nutritionnels et physiologiques, tout en interférant le moins possible avec l’environnement.
Le saumon doit consommer environ un kilo de nourriture pour grossir lui-même d’un kilo. Aucune autre espèce animale n’atteint un tel ratio de rentabilité.

Certains se sentiraient-ils l'âme d'un saumon???? Alors Ilyas, que penses-tu du menu de nos hôtes?



Après le saumon la pêche à la coquille Saint Jacques:



La grande coquille St. Jacques est un des plus grands coquillages qu'on trouve en Norvège. On trouve la coquille St. Jacques dans la zone de balancement des marées jusqu'à des profondeurs de plusieurs centaines de mètres, mais la plupart du temps dans une profondeur de 10 à 30 mètres. Les coquilles géantes vivent souvent dans des petites caves dans le fond sablé. La valve supérieure plate est souvent couverte de sable. Mais on la trouve également sur d'autres surfaces.

On peut manger les coquilles St. Jacques dès l'âge de 4 ou de 5 ans quand elles ont atteint une largeur d'au moins 10 cm.



En Norvège, les coquilles géantes sont surtout collectées par des plongeurs. Les fonds marins sont ainsi protégés mais, surtout, la coquille ne subit aucun stress avant d'arriver à votre table.
   
C'est là que notre chef préféré, j'ai nommé Philippe, nous a expliqué la technique d'ouverture du mollusque et que nous avons pu nous délecter de sa chair ultra fraîche: une saveur de noisette incomparable, aux effluves iodées, le produit  pur et intact: une MERVEILLE!

 



Et pour clore cette journée magnifique, le fromage!

Le brunost (traduction littérale: fromage brun) est un terme générique pour désigner un fromage à pâte brune et au goût caramélisé.

Il ne s'agit pas d'un fromage au sens strict du terme, mais d'une réduction de petit-lait, additionné de lait ou de crème selon la variété.

Le "NUTELLA" des enfants norvégiens.










Le gammelost (traduction littérale: vieux fromage) est un fromage de consistance granuleuse et au goût puissant, similaire, à pleine maturité, au Comté .   Ce type de fromage est fabriqué depuis l'époque viking.







Sur l'île de Hitra, une dame bien sympathique a eu la bonne idée de réabiliter une race de vache qui avait complètement disparu mais dont on sait qu'elle existait à l'époque des Vickings. Cette race se caractérise par sa petite taille et par la qualité de son lait. Après un séjour en France, notre fromagère n'a eu de cesse de rendre à Hitra ce que le temps lui avait enlevé. Maintenant, elle produit des fromages d'une qualité exceptionnelle que nous avons, bien entendu, pris plaisir à goûter ... accompagné d'un petit blanc de là-bas dis-donc!



Une fois rentrés au bercail, notre Philippe Kratz a endossé le rôle de chef de batterie et nous a bien sympathiquement mis à l'ouvrage: un repas à concocter pour 34 convives avec les produits de la mer -plus frais que cela tu meurs;-) - que nous avions découverts durant la journée.
Et nous voilà donc, à 8, transfomés en une brigade pleine de rires, de fous rires aussi, mais surtout hyper heureux de travailler sous la houlette de notre sympathique chef.


En 1h30, il a réussi à nous faire envoyer
une entrée froide: carpaccio de St Jacques et de Saumon en Vinaigrette au Balsamique et son  Rouleau de Printemps aux Légumes Verts Croquants

un plat : Le Pavé de saumon en basse température sur sa Purée de Pommes de Terre au Céléri Rave et son Echalotte Confite

et un dessert dont je n'ai pas de photo :-(   Une crème de Mascarpone au Pamplemousse en Crumble.


Les pêcheurs de Saint Jacques appréciant le repas...

A demain pour le clou du spectacle: le centre de formation des chefs primés au Bocuse d'Or et de tous les chefs et sommeliers d'Oslo.

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Published by savoureusesaveur - dans Blabla
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commentaires

MARK 23/02/2009 21:46

Très intéressant article Fabienne. On en connait un peu plus sur les St Jacques et Saumons. Tu te doutes bien que les fromages m'ont interpelés et intéressés également. On en fait des beaux voyages en ce moment.

Tiuscha 17/02/2009 14:17

Ca aussi c'est du grand moment, la pêche, les fermes d'élevage, et le fromage viking !

Roland 14/02/2009 23:00

Bonsoir Fabienne ,
Tu nous laisse sur notre faim , raconte nous vite la fin .
Bisous et amitiés ,
Roland

mtv 14/02/2009 20:55

J'ai dévoré le premier épisode et j'attends le suivant dont je ne ferai qu'une bouchée curieuse et gourmande !

Amicalement de la vallée

Sandrine 13/02/2009 22:08

Ma chère Fabienne, comme tu as du passer un séjour inoubliable....la preuve par ses photos....merci de nous les faire partager...c'est un vrai plaisir !!!!
Je t'embrasse et à bientôt

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