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27 mars 2009 5 27 /03 /mars /2009 22:30

Damien et ses complices nous ont proposé de partir à la découverte de l'Irlande en nous laissant séduire par son boeuf . Voilà une proposition à laquelle je n'ai pu résister.

Il est vrai que le boeuf est une des rares viandes que mes deux hommes acceptent sans trop rechigner, mais j'ai voulu m'amuser et leur faire déguster une partie de ce beef dont ils ne soupçonnaient sûrement pas l'origine... et cela a marché! Comme quoi tout n'est jamais perdu d'avance.


Quand l’Irlande s’invite dans les cuisines, comme par enchantement,  toutes les saveurs de l’Erin lui emboîtent le pas.

On dit à son sujet que c’est le seul endroit où le soleil brille à travers la pluie . Et que si, de la plupart des contrées que l’on visite, on rapporte des souvenirs, c’est plutôt un peu de soi-même qu’on laisse en Irlande. Freezy, windy, shiny… autant d’adjectifs, autant de météos différentes : le ciel irlandais change à chaque instant.



Il en est de même de ses paysages dominés par les prairies et les pâturages qui jouent avec toutes les nuances possibles de la couleur verte.










Ce vert qui explose avec le bleu, une fois que vous vous rapprocher de l’océan et de ses falaises abruptes.






Le bleu et le vert qui s’abandonnent aux déclinaisons du brun des tourbières et des lacs sombres du Connémara : du brun ambré de ses Whiskeys aux bruns profonds de sa Guinness.






L’Irlande c’est tout cela et bien plus encore.


Dans cette assiette, entièrement dédiée à l’Ile d'Emeraude, j’ai voulu en rassembler quelques saveurs et, aussi, rendre à la joue de bœuf ses lettres de noblesses. Patience sera de mise. Délicieusement et ,surtout longuement, confite dans les effluves envoûtantes de la tonka, elle acquèrera, grâce à un vin tanique, une fragance qui ne laissera pas les pailles insensibles. L’excès va vraiment très bien à la fève tonka, dès lors pourquoi ne pas oser ? Oser clore la recette avec une note so Irish : le Jameson. C’est en compagnie de petits ris d’agneau (un autre clin d'oeil la Verte Ile) tout croustillants, servis avec une simple mousseline au spéculos (une note belge tout de même), et accompagnée d’une purée de pomme de terre tout ce qu’il y a de plus classique que cette joue a ravi nos palais. Pour conférer à l’ensemble une note un peu piquante mais toute en douceur et en profiter pour mettre cette verte contrée dans l'assiette: un lit de seshuan cress.


 

Joue de Bœuf Confite au Whiskey et à la Tonka
Mousseline de Rave au Spéculos
Toffée de Ris d’Agneau au Caramel de Cacahuètes



Ingrédients pour  4 personnes :

La joue de Bœuf
 :
1 kg de joue de bœuf
75 cl de vin rouge (un Cahors pour moi)
4 càs de Tonka moulue
100 gr de beurre de ferme non salé
4 dl + 1 dl de wiskey (Jameson pour moi)
sel
poivre noir du moulin

Les ris d’agneau :
12 noix de ris d’agneau
deux carottes
deux branches de céleri
1 échalote
1 càs d’huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
Laurier
50 gr de sucre semoule
50 gr de cacahuètes non salées

La mousseline de Céleri Rave au Spéculos :
200 gr de céleri rave coupés en cubes
sel
poivre long
2 càc de sirop Monin au spéculos




1.     La longue, très longue, cuisson de la joue : (peut sans problème se faire la veille)

o    Parer les joues. Proportionner en 4 morceaux. Les saler et les poivrer.

o    Faire revenir les morceaux dans le beurre dans une cocotte (idéalement de fonte).

o    Bien dégraisser la cocotte et remettre les joues.

o    Arroser de 4 dl de wiskey préalablement chauffé.

o    Ajouter la tonka renfermée dans un tulle.

o    Laisser mijoter sur feu doux et à couvert pendant 30 minutes.

o    Préchauffer le four à 150°

o    Egoutter la viande et vider le jus de cuisson. Remettre le tout dans la cocotte et mouiller avec le vin rouge.

o    Couvrir et cuire 4 heures en cocotte couverte

 

2.     Les ris d’agneau :

 

o    Porter une grande quantité d’eau à ébullition et y plonger les ris afin de les blanchir.

o    Retirer et rincer dans de l’eau fraîche.

o    Egoutter et éplucher.

o    Préparer un bouillon en faisant revenir les carottes, le céleri et l’échalote émincs dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les ris et couvrir directement d’eau. Saler, poivrer, ajouter la feuille de laurier et couvrir.

o    Cuire 1 heure 30 à couvert dans le four à côté de la viande.

 

3.     La mousseline de céleri rave au spéculos :

 

o    Cuire les dés de céleri à l’eau salée avec une feuille de laurier et du poivre long.

o    Dès qu’ils sont tendre, égoutter et passer au mixeur.

o    Passer au chinois.

o    Ajouter le sirop de spéculos et rectifier l’assaisonnement.

 

4.     Le caramel de cacahuète pour les ris :

o    Démarrer le caramel à sec dans un poêlon à fond épais avec les 50 gr de sucre.

o    Dès coloration, ajouter les cacahuètes concassées.  Bien les enrober de caramel.

o    Etendre sur un silpat et laisser refroidir.

o    Casser entre les doigts et réduire en poudre grossière à l’aide d’un mixeur.

 

5.     Préparer la sauce :

 

o    Réchauffer les joues de bœuf dans leur jus de cuisson. Les retirer et réserver sous papier alu.

o    Réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère. Et profiter de ce temps pour réchauffer les ris.

o    Ajouter le whiskey restant (1dl) et flamber.

o    Rectifier l’assaisonnement.


 

Déposer une bonne cuillère de purée de pomme de terre traditionnelle sur un lit de seshuan cress.
Ajouter la viande.
Garnir des ris d’agneau roulés dans le caramel aux cacahuète et d’une cuillère de mousseline de rave au spéculos.

La viande a un aspect très foncé après cette cuisson lente mais la tendreté, le moelleux que celle-ci lui confère ont de quoi étonner.


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Published by savoureusesaveur - dans viande
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commentaires

mickymath 08/04/2009 16:38

je pense que vous avez passé une super journée! j'ai bien regretté de ne pas y aller! je t'embrasse ma chérie! micheline

hélène 08/04/2009 11:18

Absolument divin ce boeuf au whisky. L'Irlande est un pays magnifique.

Miss Diane 05/04/2009 18:35

Nous rêvons de l'Irlande et ta description nous met l'eau à la bouche... ainsi que cette assiette!
Merci Fabienne!

mtv 05/04/2009 17:40

Un nouvel article agréable à lire, à regarder.
Une recette inventive et si bien présentée...

Amicalement de la vallée

Marie-France 01/04/2009 08:02

Elle est superbe ta recette Fabienne, tu as une imagination folle, je me sens toute petite ! Bravo encore pour ce beau travail, tu as un pied sur la terre d'Irlande !
Bisous,

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