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13 mai 2009 3 13 /05 /mai /2009 13:44
Cette semaine s'avère riche en défis culinaires: le premier, vous en entendrez parler vendredi à 10h00.
Le second le voici: l'année dernière, lors du Salon du Blog Culinaire de Soissons, Damien, The Chief, et Pascale Weeks, ont trouvé le temps entre deux préparations de nous concocter un petit jeu qui ne manquera pas de trouver des candidats, j'en suis certaine. Il s'agit de réinterpréter une recette de grand chef dans nos cuisines, en la rejouant selon nos idées, selon nos envies et surtout pour se faire plaisir.
Pour cette première étape, Damien a choisi de nous donner à voyager autour d'un classique des Frères Troisgros: le Saumon à l'Oseille, dont vous trouverez la recette ici.

Voici donc mon interprétation, un rien géométrique ...

Saumon à l'Oseille Revisité



Ingrédients pour 4 personnes:

4 pavés de saumon
2dl de crème 
3 càs de crème aigre
1 dl de vin blanc sec
1 dl de fumet de poisson
100 g d'oseille fraîche
2 échalotes
beurre
sel et poivre
1 petit sachet d'encre de seiche
4 grosses pommes de terre (bintje)
un peu de Ghee (beurre clarifié)


1. Préchauffer le four à 180°

2. Éplucher les pommes de terre et les couper en parallélépipèdes rectangles. A la mandoline, en faire des lamelles d'1 mm d'épaisseur. Laver et bien éponger.

3. Disposer les tranches de pommes de terre sur un papier cuisson en les faisant se chevaucher. Badigeonner de ghee au pinceau, saler et poivrer. Couvrir d'un silpat et mettre au four pour une dizaine de minutes.
Retirer le silpat et laisser encore au four 15 min à 110° de manière à uniformiser la couleur.

4. Laver les feuilles d'oseille. Les équeuter.
Hachez finement les échalotes.

5. Porter le vin blanc et le fumet de poisson à ébullition. Ajouter les échalotes et laisser réduire à feu doux. Ajouter  la crème aigre et la crème. Laisser épaissir. Ajouter l'oseille ciselée au dernier moment et mixer au plongeant. Laisser en attente.

5. Diluer l'encre de seiche avec 1 càs de vin blanc. Étendre au pinceau sur les pavés de saumon. Saler et poivrer.
Cuire en basse température au four préchauffé à 110° pendant une dizaine de minutes.

Dresser sur l'assiette avec un peu d'oseille crue très finement ciselée en guise de garniture.




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Published by savoureusesaveur - dans poissons
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commentaires

Lolo B 15/05/2009 07:44

Au top, comme toujours Fabienne!!!! Bravo!

Vanille 15/05/2009 00:34

Très belle interprétation.

AUDREYKITCHEN 14/05/2009 22:38

Magnifique mariage des saveurs et très subtile !

laurenceel 14/05/2009 21:28

on en prend plein les yeux

Lydia 14/05/2009 17:11

Superbe!

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