Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
15 juillet 2009 3 15 /07 /juillet /2009 21:49


Chef Damien , encore lui, sévit à nouveau avec ses jeux culinaires. Avant de partir pour la Vendée, entre deux piquets de clôture, j'ai voulu m'amuser avec la tomate de Marmande. Cette tomate de terroir à la chair pleine et généreuse, parfumée à souhait  est mise à l'honneur dans ce concours.



Cette "pomme d'amour" (ainsi nommée par la belle Ferline lorsque qu'un  jeune homme amoureux lui en offrit à son retour du nouveau monde) dégustée crue nous offre son bouquet de saveurs qui croque sous la dent. C'est donc pour respecter sa chair et ses saveurs et profiter au maximum de la note sucrée qui s'en dégage que j'ai choisi une recette où elle règne en maître toute en crudité. Seule la mousse de fèves des marais apporte une note tiède qui donne à l'ensemble la possibilité d'exhaler des parfums plus subtils.


Millefeuille de Marmande à la Mangue
en Ecume Tiède de Fèves des Marais



Ingrédients pour 4 personnes:


4 tomates de Marmande
2 tomates de Marmande (farce)
zeste et jus d'1 citron bio
1 mangue
1 kg de fève des marais
8 oignons nouveaux avec fanes
2 gousses d'ail
2 dl de bouillon de volaille
origan frais
4 feuille de pâte à brick
1 baguette
fleurs de ciboulette américaine et de thym citron
pour la décoration
sel de Maldon
poivre Maniguette
poivre des Fontaines (graines de cresson de fontaine)



1. Écosser les fèves des marais. Les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir sous l'eau froide.
Ôter la peau qui les entoure et réserver.

2. Préchauffer le four à 180°. Découper les feuilles de brick en carrés (en nombre égal aux lamelles de tomates) et en évider le centre à l'emporte pièce rond. Badigeonner au pinceau les 2 faces d'huile . Placer entre deux feuille de papier cuisson avec un poids par-dessus. Cuire 5 minutes au four à 180°.

3. Couper 4 tomates en lamelles de 0.5 cm et en vider le centre ( à conserver) à l'aide d'un emporte-pièce.

4. Découper la chair de la mangue en petits cubes.

5. Préparer des petits croustillants avec la baguette. Frotter d'ail et frire à la poêle dans de l'huile d'olive.

6. Découper la chair des deux autres tomates en petits dés.

7. Mélanger dés de tomate, de mangue et le 1/3 restant de fèves des marais. Assaisonner d'huile d'olive, de sel de Maldon et de poivre des Fontaines. Ajouter le zeste de citron et rectifier avec quelques gouttes de jus de citron. Réserver au frais.

8. Mettre 3/4 des fèves dans un poêlon avec l'origan. Recouvrir avec le bouillon de volaille. Cuire doucement à couvert pendant 5 minutes. Retirer l'origan et mixer au plongeant. Assaisonner de poivre Maniguette et de sel.



Monter le millefeuille en intercalant un carré de brick entre chaque lamelle de tomate. Verser la salade fraîche au centre et chapeauter avec le couvercle. Disposer sur un fond léger d'écume tiède de fèves des marais. Servir le reste en tube à essai. 
Accompagner de croustilles  de pain à l'ail sur lesquelles vous disposerez au dernier moment quelques poches de pépins de tomates et une pointe de sel de Maldon. 
Garnir de fleurs de ciboulette américaine et de thym citron.

C'est frai, léger, parfait pour un brunch d'été.




Partager cet article

Repost 0

commentaires

gourmandelise 27/07/2009 13:10

Très jolie présentation pour cette recette originale!

Alaro 25/07/2009 21:41

Superbe recette!! C'est ma 1ère visite sur ton blog, quelle belle découverte ;-)) A+

maclarelisa 22/07/2009 18:32

Elle en jette cette recette, du grand art !!! tout ce que j'aime

Val 22/07/2009 15:00

Tu m'épates toujours avec tes superbes présentations! Bisous

Flodelices 22/07/2009 13:35

Quelle jolie presentation! et un titre original !

Présentation

  • : Alice au pays des saveurs
  • Alice au pays des saveurs
  • : jouer avec les saveurs pour, chaque jour, réapprendre à goûter, être à l'écoute des produits et des producteurs, partager avec ceux qu'on aime et tous les autres, s'amuser et découvrir.
  • Contact

Texte Libre

Recherche

Le Sureau dans tous ses Etats

26374422.jpg

Texte Libre

Signons la charte
"Abeille, sentinelle de l’environnement"

Texte Libre

Ici et Là, je suis aussi