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25 juillet 2009 6 25 /07 /juillet /2009 19:36
Et oui, des effluves et saveurs de la mer, je ne me lasse jamais. A peine de retour de notre rencontre gourmande vendéenne, je n'ai pas eu le courage de résister à quelques matjes que je suis, cela ne vous étonnera pas, la seule à apprécier à la maison. Le poisson cru, disons plutôt "mûri",  ... oulala, faut pas en parler aux zhoms!



Le hareng est une des sortes de poissons que l’on rencontre le plus dans les mers, ce qui veut dire beaucoup car, 70% de la surface mondiale est de l’eau et seulement 30% de la terre. On rencontre des sortes et des familles différentes dans ces mers.

C’est aussi le cas dans la Mer du Nord et la Mer Baltique. Le hareng de nos régions a une existence sobre durant les mois d’hiver. Il ne mange rien et est maigre jusqu’a ce que le printemps vienne. Sous l’influence de l’allongement des jours et une température de l’eau en augmentation, de nombreuses choses croissent dans l’eau de mer, à commencer par le plancton. De gros bancs de harengs vont à la recherche du plancton dans les courants venant de l’océan Atlantique dans la Mer du Nord. Le hareng devient gras et rond, en six semaines, à compter du commencement d’avril jusqu’à la mi-mai. La teneur en graisse augmente au cours de cette courte période de seulement quelques pour cent à plus de 20%. Le hareng a besoin de cette réserve de graisse afin de pouvoir frayer dans l’été et à l’automne. Après quoi il est maigre à nouveau durant les mois d’hiver et l’histoire se renouvelle. Les harengs vierges gras qui ne frayent pas encore sont pêchés par les pêcheurs entre la mi-mai et la mi-juillet. Les traiteurs de harengs en font ensuite du ‘hareng nouveau” et il en va ainsi depuis des siècles.


Le métier du caquage du hareng, de conservation et d’emballage existe depuis déjà plus de 600 ans. Dans les grandes lignes, il en va aujourd’hui encore précisément de même et c’est un savoir-faire typiquement hollandais. Mais ici, il y a tout un récit, en effet, contrairement à ce que prétendent de nombreuses personnes, le hareng nouveau hollandais n’est pas cru mais mûri. De ce fait il a une saveur crémeuse et une texture tendre.


Comment cela se passe t-il? Toute la cavité ventrale n’est pas vidée au cours du caquage du hareng. Le pancréas reste. A ce moment, cet organe de digestion est gros et joue un rôle lors de la transformation de nourriture en graisse. Pour ce faire des enzymes sont nécessaires, ils se trouvent dans le pancréas. Ces enzymes naturels jouent un rôle important pendant le mûrissement des harengs caqués et ils sont déterminants pour le goût spécifique ainsi obtenu. Ce processus de mûrissement peut être régulé par le salage du hareng. Le sel a une fonction de conservation, donc plus il y a de sel plus le mûrissement est long. La congélation de tous les harengs est actuellement un phénomène nouveau. De ce fait, on peut trouver du hareng toute l’année et d’une qualité constante. Pour ce faire il est beaucoup moins salé qu’autrefois, ce qui est profitable à sa saveur. En outre, la congélation du hareng est imposée par la loi afin de détruire les vers éventuels.

Le hareng est et reste un produit naturel auquel en dehors du sel il n’est fait aucune adjonction. Nous, les Néerlandais nous le dégustons de préférence comme casse-croûte, tout au plus avec des oignons coupés finement.

http://www.warmelo.com


Et bien moi, le matjes, j'aime! Le problème est que je n'avais pas du tout escompté en trouver et je n'avais guère d'accompagnement possible prévu. J'ai donc ouvert mon réfrigérateur: c'est une véritable mine le samedi après les courses ;-)))


José a eu bon s'exclamer en voyant que je lui chapardais quelques myrtilles pour les accommoder aux saveurs maritimes... rien n'y fit! J'ai joué avec les saveurs que je trouvais et je suis heureuse d'avoir, encore une fois, écouté la petite voix qui me pousse souvent aux extravagances.
De là sont nés  les...

Matjes sur Crème Fenouillette et Myrtilles





Ingrédients pour 1 personne:

2 matjes
1 citron lime
2 càs de myrtilles
1 bulbe de fenouil
1 échalote nouvelle
1 éclat de piment vert
1 dl Cr fraîche
1 pincée d
poivre de sélim
fleur de sel de Noirmoutier... ben tiens donc!





1. emincer finement l'échalote et l'éclat de piment.

2. Ajouter le poivre de sélim concassé, le sel, quelques gouttes de lime et une pincée de réglisse en poudre (très peu, juste ce qu'il faut pour aviver le goût du fenouil sans tuer les autres saveurs)  à la cr fraîche glacée et mixer.

3. Ajouter échalote et piment et conserver au frais au moins 2 heures.

3. 2mincer quelques "pétales" de fenouil et les mélanger délicatement avec les myrtilles. Assaisonner d'un peu de sel et d'un trait d'huile d'olive.




Présenter les matjes sur un lit de cr fenouillette accompagnés de myrtilles au fenouil. Servir bien frais.

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Published by savoureusesaveur - dans poissons
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commentaires

N 21/10/2010 00:03


Beaucoup de sites de vente en ligne proposent ce type de produits, même en bio.
Dans les magasins type NATURALIA, vous en trouverez... pê même à BEZIERS. Bonne chance ;-)


marc-andré Dupasquier 31/03/2010 19:36


bonjour à toutes et tous , je suis un amateur (fanatique)de matjes et j'en ramène de chaque voyage aux pays bas....mais habitant le sud (Béziers)je n'arrive pas a en trouver...un gourmet
pourrait-il m'indiquer une adresse de fournisseur ? ce serai vraiment sympa merci d'avance marc-andré


Cricridam 28/07/2009 08:25

Tes photos sont magnifiques !

Lihan 27/07/2009 16:49

Un très beau plat, magnifiquement présenté, cela mets l'eau à la bouche!

chapot 27/07/2009 11:34

On adore les matjes, notre habitude est de les manger en Hollande, dans ce que "nous" nous appelons une baraque à frites, je n'ai jamais pensé à les cuisiner comme cela, excellente idée

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