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29 juillet 2009 3 29 /07 /juillet /2009 00:00

L'Aubergine, un légume qui évoque le sud: moussaka, parmigiana, melanzane arrostite, grillées simplement ou frites  à l'huile d'olive - que ce soit en tranches, en rondelles, en chips, en caviar, en cubes, chaude, froide , toutes les variations lui conviennent et en font un "fruit" pour lequel les papilles ont plus d'une occasion de s'éveiller!
C'est maintenant la pleine saison de l'aubergine et Damien - encore lui - l'a choisie pour un nouveau petit concours. Il ne reste que quelques jours (31 juillet, date ultime) alors dépêchez-vous.

Pour cette recette j'ai voulu jouer sur les gammes terrestres de l'aubergine et des graines associées à un soupçon de saveurs iodées de l'algue dulse. Le Rocamadour en chaud-glacé est venu apporter sa touche gourmande à l'ensemble.

Algue rouge-rosé, tirant parfois sur le carmin, la Dulse forme des thalles très fournis composés de nombreuses lames arrondies ou pointues, longues de 25 à 40 cm, larges de 2 à 5 cm. Fraîche, un thalle peut peser plusieurs kilos. Elle ressemble à une très belle salade rouge à feuilles découpées.

Très abondante sur les côtes de Bretagne et d'Irlande, la Dulse se rencontre aux quatre coins du globe. Elle prospère sur les rochers, ou bien accrochée sur d'autres algues. On la trouve entre la limite des basses mers de mortes-eaux et vives-eaux.

La Dulse a une saveur douce et corsée à la fois, elle se marie aisément avec les autres aliments. Elle est utilisée depuis des siècles en Amérique du nord, en Irlande, au Pays de Galle, en Islande. Elle y composait un aliment précieux puisqu'il permettait de traverser les famines, lorsque les récoltes terrestres n'étaient pas suffisantes. Elle est aujourd'hui couramment consommée en Irlande simplement séchée, à l'apéritif ou en accompagnement d'une bière.
http://www.algaia.com/



Ma dulse déshydratée, je l'ai ramenée de Vendée et il me tardait de la tester. Voilà qui est fait.

Variation d'Aubergine sur Rocamadour
et Mousse Légère d'Ail aux Graines à la Dulse




Ingrédients pour 1 personne

1 aubergine
huile de pistache
farine à tempura
eau glacée
curcuma
2 rocamadours
2 dl de cr fraîche
1 dl de lait
poivre noir
sel
1 tête d'ail frais
1 feuille de laurier
1 pincée de sel
huile d'olive
2 càs de dulse déshydratée
1 càs de graines de tournesol
1 càs de graines de courges
1 càs de pistaches
quelques pétales de dulse réhydratée pour la déco



Préparer la glace au Rocamadour:

1. Porter le dl de lait à ébullition . Retirer du feu et ajouter le rocamadour coupé en petits morceaux. Mélanger afin de faire fondre le fromage.

2. Ajouter 1 dl de cr fraîche et assaisonner de sel et poivre.

3. Turbiner

La mousse à l'ail et Dulse

1. four préchauffé à 150°C

2. Éplucher l'ail et l'emballer dans un morceau de papier aluminium avec quelques gouttes d'huile d'olive. Ajouter la feuille de laurier et une pincée de sel. Bien refermer la papillote d'alu.

3. Confire au four à 150° pendant 30 minutes.

4. Mixer les gousses d'ail confites avec 1 dl de cr fraîche et la dulse déshydratée. assaisonner de poivre de noir du moulin et de sel. ajouter les graines.  Mettre en attente.

Les aubergines:

1. Prélever la pointe de l'aubergine et la couper en spaghettis.

2. Mélanger intimement la farine à tempura avec l'eau glacée. Y plonger les spaghettis d'aubergine et les frire à l'huile d'olive à 180°. Saupoudrer de curcuma et égoutter sur un papier absorbant.

3. Couper le reste de l'aubergine en fines tranches. Badigeonner d'huile de pistache au pinceau les deux faces et faire griller. Réserver au chaud


Servir les aubergines grillées et en beignet accompagnées d'un rocamadour tiédi sur un lit de sauce à l'ail et dulse. Accompagner de quelques petites boules de crème glacée au rocamadour et de quelques pousses de jeune salade pour les plus gourmands.








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Published by savoureusesaveur - dans légumes
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commentaires

helene 02/08/2009 10:18

Toujours autant de créativité chez toi. Remarquable! Je croise les doigts pour le concours.

Tiuscha 30/07/2009 08:39

A la fois délirante et construite, architecturée je dirais... Originale mais qui met bien en valeur l'aubergine !

Doria 29/07/2009 22:00

Si tu ne remporte pas le concours avec cette recette, c'est à ne plus rien comprendre ! J'adore les saveurs que tu as mis et je la trouve très originale avec une belle imagination culinaire !
Bonne soirée, Doria

Sonia 29/07/2009 21:54

Très belle cette recette, elle met en appétit...

sylcuisine 29/07/2009 21:38

Une bien belle recette aux saveurs ensoleillées du sud !

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