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21 août 2009 5 21 /08 /août /2009 00:00

Hier, il faisait tellement chaud que je n'ai pas eu le courage de mettre en route des sources de chaleurs supplémentaires, je rêvais plutôt d'une grande piscine, d'un cocktail de fruits très très frais et d'un ... hamac.

vacances
J'avais pas le hamac, encore moins la piscine mais les fruits oui. C'est en centrifugeant les abricots que... tilt! Le soleil devait sans doute taper trop fort sur mon crâne et voilà l'Abrico...co  que mes pauvres neurones surchauffés ont ... pondu! Pffff les jeux de mot à deux sous, fait vraiment trop chô!!!!!!!!
J'en ai profité, quitte à m'amuser, pour jouer avec mes fins de pots de produits texturas. ABICO...CO donc pour la bande de 750 gr.com: seconde et dernière élucubration, c'est promis juré. D'ailleurs je m'en vais prendre une douche glacée!





Abrico...co sur Nage de Feuilles de Kaffir
au Coulis de Pain d'Epices
 





Ingrédients pour 5 Abricocos:

quelques fleurs comestibles pour la déco (onagre et
hysope sont les seules fleurs qui n'aient pas souffert du soleil dans le jardin et cela tombe bien) 

Le blanc de l'oeuf:
50 gr de lait de coco
50 gr de lait entier
quelques gouttes de citrons
10 gr de sucre semoule
1.1 gr d'alginate de sodium

Le jaune d'oeuf:
3 abricots bien mûrs
75 gr d'eau minérale
25 g de sucre semoule
1.5 gr d'alginate de sodium

2 l d'eau
5 gr de chlorure de calcium

La nage:
2.5 dl d'eau
125 gr de sucre
6 feuilles de kaffir déshydratées

Le jus de pain d'épices:
50 gr de pain d'épices
quelques cuillères de nage de kaffir



Les textures pour l'Abricoco:

# Le blanc de l'oeuf:

1. Mixer le lait de coco avec le lait. Ajouter quelques gouttes de citron.

2. Tiédir  à 40°C au bain-marie .

3. Mélanger le sucre et l'alginate. Incorporer au liquide en fouettant.

4. Homogénéiser au mixer plongeant.

Couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

# Le jaune d'oeuf:

1. Couper les abricot en deux et ôter le noyau. 2mincer grossièrement et réduire en purée au mixer.

2. Mélanger le sucre et l'alginate.

3. Tiédir la purée d'abricot  au bain-marie jusqu'à 40°C.

4. Incorporer en fouettant le sucre et l'alginate.

Couvrir et laisser au réfrigérateur au moins 3 heures.


La nage au Kaffir:

1. Porter les 2.5 dl d'eau et le sucre à ébullition.

2. Dès que le sucre est fondu, ajouter les feuilles de kaffir et laisser infuser à température ambiante.

3. Après complet refroidissement, rafraîchir au surgélateur (! ne pas faire prendre, il s'agit simplement d'obtenir un sirop très très froid)



Le Coulis de Pain d'Epices:

Mixer le pain d'épices avec quelques cuillerées de jus de kaffir de manière à obtenir un texture liquide épaisse.


Finalisation:

Chinoiser les deux textures.
Préparer le bain de trempage en dissolvant le chlorure de calcium dans un litre d'eau.
Prévoir un récipient avec 1 L d'eau fraîche pour rincer.

A l'aide d'une cuillère à glace, introduire  l'équivalent d'un jaune d'oeuf de purée  d'abricot dans le bain de trempage en veillant à ne pas y tremper la cuillère. Laisser "prendre" 30 sec , retirer et plonger dans l'eau de rinçage. Répéter 4 fois l'opération. Egoutter les 5 jaunes.

Remplir la moitié de la cuillère à glace de préparation au lait de coco. Y déposer délicatement le jaune en veillant à bien l'immerger et plonger dans le bain au chlorure de calcium. Laisser figer  pendant 1 min et rincer à l'eau claire.Procéder de même pour les 4 autres "oeufs".

Dressage:

Tracer quelques traits de coulis de spéculos dans le fond d'une assiette creuse. Déposer l'abricoco au centre et couler le jus de Kaffir bien froid. Garnir de quelques fleurs  et déguster en ouvrant  l'oeuf à l'aide de la petite cuillère afin que le "jaune" s'en échappe et libère ses parfums.







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Published by savoureusesaveur - dans Desserts et douceurs
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commentaires

anaïs 01/09/2009 17:14

miam miam coulis de pain d'épices :p

http://green-cook.blogspot.com

Lydia 25/08/2009 15:16

Quelle superbe recette. Le coulis de pain d'épice, ce doit être délicieux. Je suis épatée par l'oeuf poché (abricot -coco).

Chris 24/08/2009 21:06

Superbe recette !

Nell 23/08/2009 23:52

splendides photos

salma82 23/08/2009 22:54

miam,miammmmmmmmmmmmm

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