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9 juin 2009 2 09 /06 /juin /2009 10:01
Une petite entrée qui me titillait l'esprit hier, pendant que je tondais la pelouse (et oui, on se motive avec des pensées gourmandes ;-) ). Il me semble que ma dernière tentative d'unir la terre et la mer dans l'assiette remonte à ... oh la la, il y a bien trop longtemps. Et ma dernière expédition surgélateur m'avait révélé une petite escalope de foie gras qui s'ennuyait, seule, serrée dans son emballage sous vide. Comment lui donner l'occasion de trouver un - ou une - compagne de jeu pour l'accompagner, elle et la salicorne? Je l'ai trouvée la compagne idéale: l'huître.

La fin de l'année scolaire, si elle est chargée en écritures et paperasseries diverses (tout ce que j'aime...), a tout de même une caractéristique intéressante: pendant que mes étudiants font de leur mieux pour mettre au point les derniers jets du projet final (un livre de cuisine), je peux partager avec vous mes gourmandises. Voici donc celle d'hier soir, une entrée qui, contrairement à ce qu'elle laisse présager, se prépare relativement vite.

Chaud Froid de Foie Gras
au Beurre d'Huître à la Salicorne



Ingrédients pour 2 personnes:

2 escalopes de foie gras
6 huîtres
200 gr de salicorne
1 citron jaune non traité
sel gris de Guérande
poivre noir du moulin
75 gr de beurre de ferme non salé
huile de macadamia
2 feuilles de brick
nigelle





1. Ouvrir les huître et veiller à recueillir leur jus. Détacher l'huître de sa coquille.

2. Filtrer le jus dans une étamine.

3. Remettre les huîtres dans leur eau et porter à une température de 80°/90°. ATTENTION: ne pas amener à ébullition ce qui gâcherait tout. Ébarber.

4. Laisser refroidir et mixer finement.

5. Nettoyer la salicorne. La mixer pour obtenir une pâte fine.

5. Incorporer délicatement au beurre mou en travaillant à la fourchette.  Assaisonner de sel gris (pas trop!) et de poivre noir. Ajouter du jus de citron selon votre goût mais ne pas masquer l'iode qui parfume ce beurre.

6. Laisser refroidir au réfrigérateur.

7. Préchauffer le four à 180°

8. Couper 6 bandelettes de feuilles de brick et les badigeonner, sur les deux faces, de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Parsemer de nigelle et superposer les bandelettes. Cuire au four à 180°, une dizaine de minutes.

9. Dans un emporte-pièce, disposer un lit de salicorne. Assaisonner d'huile de macadamia, d'un peu de sel, de poivre, de quelques gouttes de jus de citron. Râper dessus, à la microplane, les noix de macadamia.

9. Chauffer une poêle anti-adhésive à sec et faire revenir les escalopes de foie gras sur les deux faces.
Assaisonner de poivre noir et de sel gris.


Mouler une quenelle de beurre d'huître et la poser sur le foie gras chaud. Servir sans attendre. Une fois encore, la terre et la mer ont ravi les papilles.

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Published by savoureusesaveur - dans Coquillages - Crustacés
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4 juin 2009 4 04 /06 /juin /2009 22:45
Me voilà rentrée. Comme promis la recette que je viens juste de déguster avec une petite tasse de café... A refaire encore et encore...

Fusion Mara - Sureau


Ingrédients pour 2 coupes (1 grande et une petite)  ... versions d'essai rapide...

1 dl de sirop de fleur de sureau*
une pleine tasse de maras des bois
3 sablés (des restes de mes
essais pour Mamina)
2 càs de mascarpone
2 càs de sirop de fleurs de sureau*
1 feuille de gélatine


* La recette du sirop ci-dessous





1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2. Porter le dl de sirop à ébullition et y dissoudre la gélatine.
Laisser tiédir.

3. Ajouter les fraises au sirop et faire prendre au réfrigérateur.

4. Écraser les sablés en fine chapelure et parsemer sur les fraises en gelée.

5. Mélanger le mascarpone avec les 2 càs de sirop et garnir le dessus de la verrine.


Remettre au réfrigérateur pour déguster bien frais à votre retour du travail ... ;-))))





* Le sirop de fleurs de sureau:




Ingrédients:
 

3 l d'eau
3 kg de sucre de cane
le jus de 2 citrons
20 ombelles de fleurs de sureau fraîchement cueillies


1. Secouer les ombelles afin d'en déloger des petits locataires peu appétissants. Surtout ne les laver pas car vous en ôteriez le pollen...et le goût!

2. Porter l'eau à ébullition et la verser sur les ombelles. Ajouter le jus de citronCouvrir et laisser macérer 3 jours en mélangeant de temps en temps

3. Filtrer dans une étamine et bien tordre afin d'extraire tous les parfums des fleurs.

4. Porter le jus à ébullition avec le sucre pour le dissoudre complètement.


Verser dans des bouteilles préalablement ébouillantées et fermer hermétiquement.









D'autres recettes avec ce sirop dans quelques temps...vous savez que le sureau est une de mes folies gourmandes!





Pour patienter , vous en trouverez ici et là:

en crêpes sur coulis d'orange,
en flan associé à la rhubarbe,
en ketchup
en gelée épicée
le vin de fleur de sureau de ma Grand-Maman
en gelée classique

en sauce au chocolat avec du magret de canard
en gâteau,
encore avec du magret mais associéà la ricotta,
le magret fumé et sa mousseline sauvage,
en accompagnement d'une glace à la rhubarbe

cela frise l'obsession, il faut que je me calme!

et puis au diable les psys, il y en aura encore d'autres je vous le promets...je ne sais lui résister, de la racine aux branches en passant par ses fleurs et ses fruits, il m'a envoûtée.



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Published by savoureusesaveur - dans Desserts et douceurs
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4 juin 2009 4 04 /06 /juin /2009 16:19
Elles me narguaient depuis quelques jours. De temps en temps, entre deux tâches de jardinage, je me laissais aller à en ceuillir une ... ou deux.
Aujourd'hui, en revenant de l'école, je me suis dit que décidément je ne pourrais plus me raisonner. Après le repassage, une petite cueillette dont voici le résultat.



Des petites Maras des Bois, les premières de cette saison qui se promet d'être sensationnelle si le soleil reste de la partie.
Leur réserver un accompagnement tout simple, voilà ma première idée. Mais je voudrais quand même laisser aller mon imagination au gré de tous ces parfums qui ensorcellent dans le jardin. Rendez-vous ce soir, après ma dernière ligne droite à l'école, pour partager ce premier dessert de la saison.

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Published by savoureusesaveur - dans Blabla
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1 juin 2009 1 01 /06 /juin /2009 22:03





Je ne sais si c'est une légende ou non, toujours est-il que le nom de ce cocktail trouverait son origine dans la tendre Madame Hemingway, Mary de son prénom, qui détestait quand son cher époux avait bu un petit verre. La tendre Mary donc, lorsqu'elle estimait que le cher homme avait un peu abusé de nectar et spiritueux divers, avait pour habitude de se fâcher toute rouge. Rouge...vous voyez le glissement de sens: Bloody Mary.

Mais vous trouverez d'autres explications au sujet de ce cocktail, certains y voient une allusion à la sanglante  "Mary Tudor" surnommée "Bloody Mary" (Marie Sanglante). Cette reine d'Angleterre sanguinaire était la fille d'Henry VIII (le roi aux 6 épouses), régna pendant quelques années et rétablit le catholicisme en Angleterre en faisant exécuter les opposants.

Présenté sous la forme d'un remède contre la gueule de bois, le Bloody Mary a été inventé en 1921 au "New York Bar"à Paris par Ferdinand Petiot . Selon la légende, c'est pour le comédien américain Roy Barton que Petiot aurait concocté ce mélange d'épices, de citron, de jus de tomates et de Vodka, qui fut d'abord connu sous le nom de Bucket of Blood avant de devenir le long drink "Bloody Mary" en 1931.

Toujours est-il que si un amateur de cocktail passe par ici, qu'il ne me tienne pas rigueur de mon impossibilité chronique de reprendre une recette sans y ajouter mon grain de sel.
Mon activité principale actuelle n'est autre que le jardinage. Et jardinage et chaleur conjugués forment un cocktail détonnant qui me pousse à être encore bien moins disciplinée que d'habitude. Vraiment très indisciplinée car je tenais à ce que les deux zhoms ne déclarent pas forfait en découvrant le goût de la tomate... qu'ils verraient bien mal en tant qu'ingrédient de boisson apéritive.


Bloody Mary à la Livèche ... comme chez moi...




Ingrédients pour 4 personnes:

500 gr de pastèque coupée en cubes
4 tomates
tabasco
sauce worcestershire
quelques feuilles de livèche (à défaut du céleri)
vodka
jus d'1 citron
glaçons



Quant à la préparation, rien de bien sorcier. Juste s'y prendre un peu à l'avance de manière à laisser bien refroidir au réfrigérateur (ou comme moi, une demie heure au surgélateur...).

Mixer tous les ingrédients dans un blender. Ajuster l'assaisonnement en fonction de votre goût. Pour mes zhoms, j'ai même ajouter un peu de sucre...
Chinoiser afin de ne conserver que le jus et siroter sous un parasol accompagné de quelques petites babioles tout aussi gourmandes.

En voici une, rapide, qui m'a été inspirée par notre journéesauvage de dimanche dernier avec Nicolas.



Mascarpone aux Bourses à Pasteur

Bourses à Pasteur...


Considérée comme une des mauvaises (je dirais plutôt malvenue aux yeux de certains!) herbes les plus répandues sur la terre, la bourse-à-pasteur pousse dans n'importe quel sol sous n'importe quel climat. On la trouvera dans les terrains vagues ou les clairières, sur le bord des chemins, le long des haies, à l'ombre comme au soleil, en plaine comme en montagne. Elle ne dédaigne pas non plus les fentes des trottoirs.
Elle a donc non seulement une remarquable capacité d'adaptation aux sols de toute nature mais elle est également  d'une prodigieuse fécondité - une seule plante peut mûrir 50 000 graines !!!

En Europe, on a mangé les jeunes rosettes de feuilles, crues ou cuites, au printemps surtout.  Au Japon, elles constituent l'une des sept herbes printanières traditionnelles, hachées et cuites avec du riz et d'autres plantes sauvages. Un peu sucrées, les petites fleurs blanches peuvent s'ajouter aux salades. On peut également exprimer le suc de la plante fraîche et l'ajouter à un jus de légumes. Enfin, les petites graines possèdent une saveur piquante qui en fait un excellent condiment.

Mais pourquoi "bourse à pasteur"?
On dit qu'à la ceinture des bergers d'autrefois, pendait une bourse, vaguement triangulaire, qui était toujours plate, car les bergers étaient très pauvres. C'est à cause de la ressemblance des fruits de la plante à cette fameuse bourse qu'on lui a donné le nom de bourse-à-pasteur.





Ingrédients pour 4 personnes:


1 baguette "ficelle"
1 gousse d'ail
2 càs d'huile
persil plat
100 gr de concombre
2 càs de mascarpone
1 càs de jus de citron
2 càs de fruits de bourses à pasteur
quelques brins de ciboulette
sel
poivre de sarawak





Comme pour la recette précédente, du simple, du rapide et du goûteux. Tout pour me plaire...



1. Mixer l'ail, l'huile et le persil. Couper la ficelle en tranches d'1/2 cm et badigeonner avec l'huile parfumée. Faire sécher au four à 100°.

2. Mélanger à la fourchette, le concombre coupés en petits dés (0.5 cm), le mascarpone, la ciboulette ciselée très finement et le jus de citron. Ne pas oublier les graines sauvages de bourses à pasteur. Assaisonner au goût de poivre et sel.

3. Tartiner les tranches de ficelles craquantes et  ...



... croquer pour craquer!




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Published by savoureusesaveur - dans sauvageonnes
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30 mai 2009 6 30 /05 /mai /2009 00:00
Comme promis hier, voici donc la seconde recette des petites mises en bouches que nous avons dégustées hier soir, assis au calme sur la terrasse, avec en toile de fond un ciel transparent qu'envahit la nuit.

Banana Dip pour Scampis en Croûte







Ingrédients pour 3 brochettes:

6 gros scampis
1 oeuf
2 càs de sauce soja
2 càs de vinaigre
4 càs de lait de coco
1 petit piment
1 banane
poivre noir
sel





1. Décortiquer les scampis en leur conservant la queue. Faire revenir à la poêle dans un peu d'huile. Assaisonner de sel et poivre. Laisser refroidir.

2. Mixer tous les ingrédients du dip (banane, sauce soja,vinaigre, lait de coco et piment) .

3. paner les scampis de panko (ou de chapelure traditionnelle) et les plonger dans l'huile chaude pour leur donner une jolie couleur.


Un petit air de vacances...




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Published by savoureusesaveur - dans amuse-bouche
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29 mai 2009 5 29 /05 /mai /2009 13:01
Un peu d'exotisme dans cette recette mais surtout une petite sauce qui réchauffe les papilles. Avec ce temps, quelle drôle d'idée me direz-vous. Mais que pensez-vous de l'accompagner d'un petit vin frais... Ici en tous cas, cela plaît toujours beaucoup pour des fins de semaine farniente (évidemment je parle de Cédric et moi, José, je lui réserve une autre surprise que je vous donnerai demain)

Poulet et Hot Dip de Cacahuètes





Ingrédients pour 6 petites brochettes

1 escalope de poulet
sésame
1 tomate
1 piment oiseau
50 gr de cacahuètes
coriandre fraîche
1 càs d'huile d'olive
1/2échalote
1/2 gousse d'ail
1 cà thé de paprika
1 cà thé de gingembre frais râpé
0.5 dl de lait de coco
0.5 dl de bouillon de volaille
sel
poivre noir du moulin





1. Epépiner la tomate et la mixer avec le piment, les cacahuètes, l'ail, l'échalote, les épices, le bouillon et l'huile.

2. Chauffer la base de la sauce. Ajouter le lait de coco et rectifier en sel et poivre.

3. Couper l'escalope de poulet en lanières. Les enfiler sur des piques. Huiler au pincer et assaisonner de poivre et de sel. Passer dans les graines de sésame et faire cuire à la poêle dans de l'huile d'olive.





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Published by savoureusesaveur - dans amuse-bouche
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27 mai 2009 3 27 /05 /mai /2009 11:46

Comme souvent, le temps me joue des tours et lorsque je rentre à la maison, il est bien souvent trop tard pour entreprendre les "grandes manoeuvres". Malgré tout, je suis du genre à m'octroyer envers et contre tout des petits moments gourmands. Hier, lorsque je suis rentrée de l'école, il était 21h30 et des asperges avec un oeuf ont parfaitement joué leur rôle de petits instants de gourmandise.

Oeuf Poché aux Asperges en Crème de Fenouil Sauvage



Ingrédients pour 1 personne:

asperges vertes
1 oeuf
5 cl de vin blanc sec
1 dl de cr fraîche
1 échalote
quelques tiges de fenouil sauvage
2 oignons fane
thym citron
sel
poivre noir




1. Ôter les feuilles du fenouil et couper les tiges en tronçons de 2 cm. Mixer échalote et feuilles de fenouil pour en faire un fin hachis.

2. Porter le vin à ébullition avec les tronçons de fenouil, le thym citron et le hachis. Saler et poivrer. Couvrir et laisser infuser jusqu'au service.

3. Peler les asperges à l'économe. Lier en botte et plonger dans une grande quantité d'eau salée bouillante. Laisser cuire 5 à 8 min selon la grosseur de vos asperges. Égoutter et passer sous l'eau froide. Garder au chaud.

4. Chauffer de l'eau additionnée de vinaigre jusqu à petite ébullition. Casser un oeuf dans un petit récipient et le laisser "couler" à la surface de l'eau. Retirer avec une cuillère à trou et vérifier la cuisson avec une pression du doigt. poser dans un bol d'eau froide additionnée de quelques glaçons pendant une dizaine de minutes.

5. Retirer les tiges de fenouil et le thym citron de l'infusion. Ajouter la cr fraîche et porter à ébullition. 


Pas besoin d'artifices ni de temps: simple et tellement bon!





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Published by savoureusesaveur - dans Oeufs
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26 mai 2009 2 26 /05 /mai /2009 11:06


Avant toute chose: je pense avoir retrouvé le nom de la plante dont je vous donnais une photo hier. Quelqu'un pourrait-il confirmer ou infirmer mon idée?

Je pense qu'il s'agit de la benoîte commune. Mon spécimen a en effet toutes les caractéristiques énumérées dans cet article. La principale étant la saveur de clous de girofle de ses racines.




Maintenant passons à des choses plus gourmandes...
Hier, lors d'une petite conversation, Mamina m'a parlé de sa recette de gâteau au citron que vous pouvez lire ici. Je consacrais cette journée du lundi au jardinage et la chaleur orageuse qui régnait rendait le travail assez pénible et cette petite pause blabla m'a soudainement donné envie de nous concocter une gourmandise citronnée en guise de dessert.

Après une  expédition dans les placards et le réfrigérateur, voici le résultat de la  combinaison des quelques petites choses qui me sont tombées sous la main.


Limoncello en Panna Cotta
et son Rouleau de Printemps Fruité



Ingrédients pour 3 personnes:

2 feuilles de riz
une mangue
quelques fraises
une poire
un citron vert
3 dl de crème fraîche
1 dl de limoncello
4 càs de sucre
2 gr d'agar agar
50 gr de chocolat de couverture





1. Fondre le chocolat au bain marie et l'étendre en une fine épaisseur sur rhodoïd. Faire prendre au réfrigérateur.

2. Dissoudre l'agar agar dans un peu d'eau froide.

3. Amener la crème à ébullition et dissoudre le sucre. Ajouter le limoncello et l'agar. Verser dans des moules en silicone et faire prendre au réfrigérateur.

4. Couper les fruits en bâtonnets.

5. Mouiller vos feuilles de riz à l'eau. Dès qu'elles sont bien souples, passer avec un pinceau imbibé de limoncello.
Disposer vos bâtonnets de fruits et rouler en serrant bien. Réserver au frais.


Au service, découper des languettes de chocolat et  coller, en les faisant de chevaucher légèrement, à la paroi des panna cotta. Déposer un rouleau de printemps. Râper à la microplane le zeste de lime sur l'ensemble.
A déguster bien frais.


  


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25 mai 2009 1 25 /05 /mai /2009 10:58
consoude
berce spondyle
achillée
alliaire
coquelicot
bourse à pasteur
églantier
chénopode
arroche
herbe à Robert
ortie
plantain
robinier
trèfle... et j'en oublie sans doute...


Dimanche,une journée passée sous le signe de la bonne humeur, de la découverte, de l'amitié et surtout - prétexte à bien des rencontres - de la cuisine. En compagnie de quelques Ecaviens que vous reconnaîtrez dans leurs attitudes typiques, j'ai donc passé mon dimanche tous yeux et toute ouïes avec Nicolas Leveaux.

Vous ne connaissez pas Nicolas!!!

J'avoue en avoir entendu parler depuis quelques temps déjà mais je n'avais jamais eu la chance de passer du temps en sa compagnie.

Comment vous dire?

Nicolas, le voilà:


Vous ne voyez pas de ressemblance avec un personnage bien connu. C'est vrai que vous ne l'avez pas entendu rire... Vous connaissez: un rire profond, un rire qui résonne... "Oh Oh OH" ...

C'est... Nicolas!

Nicolas, l'authenticité dans la cuisine avec sa connaissance des légumes anciens, des fleurs et des sauvageonnes.
Nicolas, un amoureux qui s'est spécialisé chez un des plus grands, le mentor de Marc Veyrat, François Couplan.
Un personnage haut en gentillesse, en générosité.

Pour en savoir plus à son sujet, promener vous dans les Jardins d'Anne et José

Je vous parlerai de cette journée plus longuement dans un prochain billet car, le ciel se couvre et ma pelouse attend que je trouve l'énergie de lui donner une petite coupe rafraîchissante.

En attendant, je vous demande de m'aider. Retrouver le nom de cette plante sauvage, que l'on trouve le long de nos chemins de campagne et qui, ma fois, mérite d'être appréciée pour ses racines au parfum de girofle.



Bonne journée  et à tout à l'heure.
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Published by savoureusesaveur
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22 mai 2009 5 22 /05 /mai /2009 12:44
Il fait beau - incroyable, cela dure! - et j'en profite au jardin. J'aime donc, quand je rentre, improviser dans des assiettes rapidement réalisables. Mais il est aussi nécessaire que cela soit réconfortant au possible. Cet espadon s'inscrit parfaitement dans ce genre de recettes. Certes, il faut donner à la sauce l'occasion de confire, ce qui demande tout de même un peu de temps. Mais elle se débrouille toute seule comme une grande, pas besoin de rester auprès d'elle pour la surveiller.

Espadon en Confit de Chorizo
sur Son Coulis de Pommes de Terre
 


Ingrédients pour 3 personnes:

3 steaks d'espadon
150 gr de chorizo
2 oranges non traitées
3 grosses pommes de terre
4 pommes de terre à chair ferme
500 gr de tomate
2 échalote cuisse de poulet
1/2 L de bouillon de volaille 
1 dl de vinaigre de Banyuls
huile d'olive
huile de pistache
sel
poivre noir du moulin



Le confit de Chorizo

1. préchauffer le four à 150°

2. Émincer finement une échalote et la faire fondre dans de l'huile d'olive dans une petite cocotte en fonte (! le récipient doit pouvoir être mis au four).

3. Ajouter le vinaigre de Banyuls et laisser réduire jusqu'à la consistance d'un sirop épais.

4. Prélever le zeste des oranges et en extraire le jus. Couper les tomates et le chorizo en petits cubes. Ajouter le tout au sirop, mélanger, couvrir et mettre au four à 150° pour 1h30.  Remuer de temps en temps.

Le Coulis de Pommes de Terre

1. Cuire les pommes coupées en morceaux dans le bouillon.

2. Mixer très finement et passer au chinois.

3. Incorporer une échalote cuisse de poulet finement émincée et de l'huile de pistache et réserver.


Cuire les steaks d'espadon à l'huile d'olive. Servir recouverts de confit de chorizo sur une tourelle de pommes de terre baignant dans la crème de pommes de terre.




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