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26 janvier 2009 1 26 /01 /janvier /2009 14:08
La semaine dernière, les 8 demi-finalistes de la Cuisine Cup 2009 ont reçu un mail  expliquant les dernières modalités pour le séjour en Norvège et pour nous annoncer  que la sélection des 4 finalistes se fera sur une recette à base de coquille Saint-Jacques de Norvège.
Qu'ai-je donc fait depuis mercredi? J'ai cogité, je me suis posée pas mal de questions, j'ai imaginé la Belle dans toutes les situations, sous toutes les sauces, des classiques et puis des comme j'aime, un peu "strange".

Je ne vais pas vous ennuyer à chaque billet avec une de mes élucubrations autour de ce noble mollusque. Non. Mais je tiens tout de même à vous donner un aperçu de ce que mon esprit  "de trop" - sic José - a trouvé pour accomoder les belles, qui ne venaient pas de Norvège, mais du Canada... Désolée pour les puristes, mais pas de SJ fraîches et puis, il faut l'avouer cela aurait été un peu trop onéreux.
Nous nous sommes donc retrouvés à 7 ce dimanche après-midi pour passer ensemble quelques heures de dégustation autour de la Saint-Jacques. Ce n'était pas gagné d'avance, José est très très difficile (vous le connaissez maintenant), Cédric ne vaut guère mieux, la petite copine de mon frérot est de la même veine. Je m'exclus des pailles critiques, il ne restaient donc vraiment que 3 personnes en qui je pouvais "croire" pour juger de mes agissements envers la CSJ.

Pour vous mettre l'eau à la bouche...ou vous faire fuir à grandes enjambées, quelques photos disparates:

 4 photos sur 6 car je ne vais pas vous dévoiler maintenant ma participation (je crois d'ailleurs que la recette ne m'appartient plus) et la préparation avec du foie gras, framboises et chantilly à l'huile d'olive au poivre long n'a pas du tout excité les papilles de mes "testeurs".

Pour aujourd'hui, j'ai envie de vous emmener dans un univers de saveurs qui, pour moi, est à l'image de ce que j'aime "élucubrer", qui a intrigué, beaucoup, et qui ma fois aurait été mon favori. Mais sur l'avis de notre Maestro de la CSJ, Mamina, c'est vraiment très osé pour un concours. Toujours est-il que moi j'aimais beaucoup et que je m'y collerai encore une fois avec bonheur.
Cette interprétation m'a été soufflée par le chef belge, Sang Hoon Degimbre, ce chef belge dont je vous ai déjà parler ici  et qui a reçu sa seconde étoile Michelin cette année. J'adore le travail de ce chef et je ne me prive pas de m'en inspirer. Dans son livre, "L'Air du Temps", il nous présente un Cannelloni de Chocolat blanc et Royal Belgian Caviar Gold Label.

Voici ce qu'il en dit page 90:

 

Photo J.P. Gabriel

  • Pour 20 cannellonis
  • Niveau : facile
  • Produits cuisinemoleculaire.com : Agar-agar dose.

 Ingrédients pour les Cannelloni :

  • 100 gr de chocolat Blanc Ivoire Valrhona
  • 125 ml d'eau minérale
  • 1/2 citron non traité
  • 2.5 gr d'agar-agar (2 doses)
  • 80 gr de Royal Belgian Caviar Gold Label
 

 Pour la garniture :

 Shiso® Green, sel de Maldon, poivre sansho

 Recette :

Faire chauffer l’eau minérale à 80° et y râper le citron, à l’aide d’une Microplane® fine. Infuser 2 à 3 min et filtrer.

Ajouter les pépites de chocolat, faire fondre. Lorsque la température atteint 35°, ajouter l’agar-agar. Homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant. Porter à ébullition. Verser sur une plaque en inox tiédie.

Étaler le liquide sur toute la surface, rapidement et de manière régulière, en une couche de 1,5 mm. Laisser prendre à température ambiante. Détailler en 20 rectangles de 6 cm x 3,5 cm. Déposer 4 g de caviar par languette. Les enrouler sur elles-mêmes, en forme de cannelloni.

Saupoudrer sur ceux-ci un peu de sansho, de sel de Maldon et une sommité de shiso® Green.

 

Notes du chef : 

Chocolat et caviar sont associés à Heston Blumenthal et à sa recette «White chocolate and caviar buttons». En y réfléchissant, le chocolat blanc n’est guère différent de la crème fraîche. Il est riche en matière grasse. Son taux de sucre est plus élevé, mais cela ne semble pas représenter un écueil.

Je travaille le chocolat blanc comme une chantilly, en compensant sa forte teneur en matière grasse par de l’eau. La «chantilly» est donc moins sucrée.
Un temps, cette chantilly a été servie simplement avec des oeufs de saumon.
L’agar-agar m’a permis de traiter le chocolat en cannelloni souple et de lui associer le caviar. Le cannelloni apporte une rondeur et une faible sensation sucrée, soulignées par la salinité du caviar.

Le chocolat Ivoire possède une remarquable fluidité lorsqu’il est fondu, qualité très utile pour le travailler dans cette recette.


Maintenant, mon humble version...

Noix de SJ sur Meringue de Pomme de Terre
Chantilly Citronnée de Chocolat Blanc à l’Avruga


 

Pour 7 portions dégustation :


200 gr de pomme de terre (bintje)               
3dl eau 
2 blancs d’œuf 
sel   
100 gr de chocolat blanc (pas trop sucré)
½ citron 
5 cl d’eau gazeuse (perrier)
Avruga 
7 noix de SJ  
Mycryo
germes de petits pois en garniture



1. Peler et laver les pommes de terre. Les couper en cubes. Les faire cuire dans l'eau salée.
Égoutter tout en conservant 2 dl d'eau de cuisson.
Ecraser en purée et la passer au chinois.
Mouiller la purée avec l'eau de cuisson, ajouter les blancs d'oeufs en fouettant. Repasser au chinois.
Mettre dans le siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver.

2. Fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le jus du citron et le zeste râpé. Laisser infuser 5 min et filtrer.
Ajouter l'eau gazeuse et émulsionner au mixer plongeant.
Ajouter 3 càc d'Avruga et réserver.

3. Passer les 2 faces des noix de SJ au mycryo et les cuire 1 min sur chaque face dans une poêle à sec.


Au service, brûler la surface de la meringue de pomme de terre au chalumeau à crème brûlée et garnir de germes de petits pois.










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Published by savoureusesaveur - dans Coquillages - Crustacés
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19 janvier 2009 1 19 /01 /janvier /2009 10:49

A Soisson, entre autres délicatesses gourmandes, Mamina m'a offert un paquet de Farine de Lentilles vertes du Berry. Ce paquet est souvent venu attiser ma curiosité. Je l'ai enfin ouvert. Farine de Lentilles..., ici en Belgique, nous ne sommes pas de vrais aficionado de lentilles, elles ne sont pas entrées dans la tradition culinaire comme en France ou en Inde. Mais de temps en temps, je les invite à notre table et, à chaque fois, c'est un vrai plaisir. Je sais, c'est un tort, il faudrait les utiliser bien plus souvent et sous toutes leurs formes parce que, non seulement, au vu de leur variété, cela permettrait de varier les plaisirs, mais aussi - là c'est l'"élucubratrice" qui parle- de donner libre cours à l'inventivité.


Ceci étant dit, une petite hisoire pour vous mettre en bouche.
Les CUTES PEURES, voilà encore une recette bien dans la tradition liégeoise.
Je voulais, mettre à l'honneur les produits liégeois et les lentilles du Berry
dans une seule et unique recette.

C'était là mon défi pour Mamina et Chef Damien.



« Cûtès peûres, qui veut mes bonnes cûtès peûres »

 

Je me souviens encore de ce cri qui se faufilait, tel un appel à la gourmandise, dans les rues des quartiers liégeois lorsque je m’y promenais à la froide saison avec ma grand-maman.
Rare sont ceux qui pouvaient y résister et moi, j’en faisais partie. Ma grand-maman, sortait alors son vieux porte-monnaie râpé de son sac m’emmenait vers l’endroit aux délices.

L’objet de tous les délices se devait et se doit toujours d’être une bonne poire de St Rémy, La poire de Saint-Rémy, cueillie début octobre (le premier dimanche du mois) est un fruit qui se conserve particulièrement et que les anciens gardaient précieusement pour la cuisson et l’accompagnement de plats succulents.  

 

Malheureusement, dès les années soixante, tel un rouleau compresseur, l’agriculture intensive a eu vite fait de rayer des pâturages du plateau de Herve ces poiriers et bien d’autres arbres fruitiers traditionnels. La «Confrèrèyedes peûres di Sint-R’Mèy » créée pour maintenir et développer la tradition séculaire de la poire de Saint-Remy a vu le jour en juin 1986 et s’est donnée pour un de ses objectifs  « la mise sur pied de toute activité scientifique, touristique, culturelle ou sociale visant à la promotion des productions fruitières régionales en général, de la poire de Saint-Remy en particulier ». 


« Pour faire des «cûtès peûres».

Autrefois, pour cuire les poires de Saint Remy, on plaçait les fruits dans une caissette de forme spéciale, au fond à claire-voie et nommée crûle, qu'on déposait à l'entrée du four du boulanger et dans les familles, les poires étaient cuites à l'étouffée dans un récipient en terre cuite.
C’est souvent dans une boîte avec un couvercle en zinc que les marchandes qui portaient les poires sur la tête, déambulaient très tôt dans la ville et les villages. Le Liégeois a toujours bien aimé les poires cuites.

 

 Aujourd’hui on a quelque peu amélioré la recette. Maispour la réussir il vous faudra toujours une bonne St Remy. Pelez les poires (sans détacher la queue) et posez-les sur leur base dans une casserole. Pour un bon jus sirupeux pour 8 petites poires : 3 dlde vin rouge - une cuillère à soupe bombée de sirop de Liège - cannelle - 100 gr de sucre - le jus de citron - 1 clous de girofle et l'écorce d'une orange. Filtrez ce jus et versez sur les poires et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient fondantes. On peut aussi y incorporer du pèkèt en portant à ébullition quelques instants. Il ne reste plus qu'à servir les poires nappées de leur sirop. Si vous voulez que ce soit encore plus "riche", ajoutez-y une boule de glace à la vanille, ou de la chantilly. Vous pouvez risquer les deux si vous n'avez pas peur du cholestérol. C'est, dans tous les cas: délicieux.
Que vous choisissiez la version ancienne et classique ou les versions plus sophistiquées, en dégustant votre «cûtès peûre» vous penserez à ces accortes liégeoises du temps passé et au verbe haut et dont c'était le gagne-pain.
Et comme le lancent les joyeux compagnons de la Confrérie des «Peûres di Sint-R 'Mèy» : «Peûre asteûre, peûre todi…» » (poire maintenant, poire toujours)

Gaston LECOCQ (http://www.proxiliege.net/index.php?page=article&id=2347&idrub=2)


Ce fut un peu long, je vous le concède, mais je ne pouvais pas m'en empêcher: trop de souvenirs tendresse et gourmands dans ses poires...
Maintenant ma seconde participation au concours de 750gr.com, "La crèpe s'est gaufrée dans la galette".
Pour la première de mes propositions, j'avais interprété la crêpe sur un air liégeois avec une Boukète revisitée.
Pour celle-ci, je joue toujours dans les notes liégeoises en m'amusant avec les Cutès Peures (nos poires cuites).

Cutè Peure et sa Mouillette Gaufrée aux Lentilles Vertes du Berry


Ingrédients pour 1 personne (José ayant encore une fois décrété que non, décidément, non il ne mangerait pas de foie gras)

1 poire à chaire ferme (idéalement une poire à cuire)
1 escalope de foie gras frais
6 noix de macadamia
1 càc de beurre salé
fleur de sel
poivre long
2 càs de vin blanc doux
2 càs bombées de farine de lentilles vertes du Berry
1 oeuf
crème fraîche liquide


1. Préparer la pâte à gaufre en tamisant la farine de lentille. Séparer le blanc du jaune d'oeuf. Monter le blanc en neige. Incorporer le jaune à la farine, saler et poivrer. Si la pâte est trop compacte, la détendre avec un peu de cr fraîche liquide. Incorporer le blanc délicatement. Cuire dans le fer à gaufre à température moyenne jusqu'à ce que la galette soit croustillante. Laisser refroidir et découper en mouillettes.

3. Broyer les macadamias.

2. Décalotter la poire et, à l'aide d'une petite cuillère à pommes parisiennes, l'évider  en veillant à ne pas trouer la peau. Passer un quartier de citron à l'intérieur afin d'éviter qu'elle ne brunisse.

3. Faire revenir les boules de poires dans le beurre chaud. Dès qu'elles commencent à prendre un peu couleur, ajouter le vin blanc et le foie gras coupé en cubes ainsi qu'1 càs de macadamias broyées. Assaisonner de poivre long et de sel. Laisser cuire très peu de temps. Le foie gras ne doit pas fondre.

4. Retirer du feu et émulsionner au mixer plongeant. Rectifier l'assaisonnement et verser dans la poire évidée.








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18 janvier 2009 7 18 /01 /janvier /2009 09:50

Par ce temps maussade, les hommes avaient envie d'un plat bien revigorant, une potée (stoem pour mes amis bruxellois) aux choux de Bruxelles avec une saucisse campagne bien grillée. Moi, une fois n'est pas coutume, je commence à en avoir déjà assez de ces plats d'hiver. Vivement les salades et la fraîcheur des fruits du soleil. Malheureusement ce n'est pas encore pour demain... Alors je me suis tout de même fait plaisir avec ces aiguillettes de canard et  - surtout - avec ce stilton que je suis (ben voyons) la seule à apprécier.



J'en ai profiter pour utiliser un des poivres que j'ai ramenés d'une escapade rapide: le poivre de Selim

Le poivre de Sélim ou "kili poivre" ou encore "piment noir de Guinée" est le fruit séché d'une plante de la famille des annonacées. Il se présente sous la forme d'un haricot plat de couleur ébène de 3 à 5 cm de long, contenant des petits grains.

Il faut moudre la totalité du fruit. Utilisez de préférence un moulin à poivre avec un mécanisme en céramique ou un moulin à muscade.

Ce faux poivre à des saveurs rappelant d'abord le cubèbe, pour ensuite révéler des saveurs rappelant la noix de muscade.

L'Ethiopie et le Ghana sont parmi les plus gros producteurs mondiaux.

En anglais, ce poivre porte le nom de Negro Pepper ou Kani Pepper.

Le poivre de Sélim, grâce à son parfum de noix de muscade et son piquant, se marie agréablement aux plats d'automne, aux potées et aux embeurrées d'hiver.
Il apprécie la compagnie des carottes, choux-fleurs, choux verts, céleri-rave, panais, potirons et pomme de terre.
(http://www.academiedespoivres.com/poivres/selim.htm)




Aiguillette de Canard au Poivre de Selim
en Emulsion de Stilton


Ingrédients pour 1 personne

100 gr d'aiguillette de canard
50 gr de stilton
1 dl de cr fraîche
1 tranche de céleri boule
1 poire à chair ferme
2 belles pommes de terre bintje
un peu de lait
beurre
1 jaune d'oeuf
2 gousses de poivre de Selim
sel
poivre noir du moulin
noix de muscade
1 càs de persil plat finement ciselé
1 pointe de couteau de curry
2 càs de miel d'acacia
en garniture: filament de couenne de porc (épicerie chinoise)

1. Éplucher la poire et la tranche de céleri. Les couper en cubes de 5mm. Ajouter un filet de citron pour éviter le noircissement et réserver.

2. Cuire les pommes de terre en robe à l'eau salée. Eplucher et écraser finement avec une càs de jaune d'oeuf, sel, poivre et muscade, beurre. Ajouter du lait pour corriger la consistance. Réserver.

3. Blanchir les dés de céleri 1 minute dans de l'eau bouillante salée (pour leur conserver le croquant), égoutter et assaisonner de poivre noir et du persil plat. Réserver.

4. Faire revenir les dés de pires dans un peu de beurre. Ajouter la pointe de curry (très peu) et le miel. Caraméliser. Assaisonner de poivre et sel. réserver.

5. Chauffer la cr fraîche et y fondre le stilton. Assaisonner de poivre noir (pas de sel). Mixer et passer au chinois. Ajouter 1 càc de jaune d'oeuf. Laisser en attente.

6. Faire revenir les aiguillettes 1 min sur chaque face dans de l'huile d'olive. Assaisonner de poivre de selim concassé et de sel.

7. Émulsionner la crème au stilton au mixer plongeant.

Dresser et garnir de couenne de porc séchées passées à l'huile de friture bien égouttées.

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Published by savoureusesaveur - dans Volaille - Lapin
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16 janvier 2009 5 16 /01 /janvier /2009 14:41

3... trois ... il m'a fallu trois billets pour vous donner ces quelques petites recettes de douceurs. C'est beaucoup, beaucoup trop. Mais que voulez-vous, quand Anne me demande quelque chose et bien je résiste bien difficilement à l'envie de lui dire "oui". Vous en subissez donc les conséquences. Mais c'est la der des der, promis, juré.

Pour me faire pardonner de la faire ainsi traîner en longueur, vous prendrez bien quelques... bonbons, parce que les bonbons c'est bon et aussi parce que les fleurs - par ce froid en plus - c'est vraiment beaucoup plus périssable!
J'ai déjà entendu cela quelque part...

Une Pâte de base pour les 4 douceurs restantes



Ingrédients 

600 gr de beurre pommade
375 gr de sucre
150 gr d'oeufs
750 gr de farine
sel

fleurs de lavande séchées
sirop de lavande
jus d'1 citron
sucre glace

noisettes entières
cerises confites

chocolat noir 


1. Préchauffer le four à 190°

2. Incorporer le sucre et le sel au beurre pommade.

    Incorporer les oeufs.
    Tamiser la farine et travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
    Diviser en 3 parts.

3. A l'aide d'une poche à douille, réaliser les marguerites sur du papier cuisson ou un silpat. Creuser le centre avec le pouce et y déposer une cerise ou une noisette.

4. Coucher une forme d'éventail pour les biscuits au chocolat.

5. Incorporer la lavande séchée à la dernière part et coucher des marguerites avec la poche à douille.

6. Enfourner 12 min à 190°. Laisser refroidir sur grille.




 
































 


Faire fondre le sucre glace avec le jus de citron. Ajouter du sirop de lavande et  des fleurs séchées. Badigeonner les biscuits au pinceau et laisser sécher.











Faire fondre le chocolat au bain marie et y tremper une extrémité des biscuits. Laisser sécher sur papier alu.
Il ne reste plus qu'à donner le tout à emballer joliment à des petites mains habiles et le tour est joué...

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Published by savoureusesaveur - dans Desserts et douceurs
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14 janvier 2009 3 14 /01 /janvier /2009 13:42
Un gros soucis de connexion depuis le week-end m'a privé de vos recettes et de vos messages durant 5 jours. Enfin, enfin, après une multitude d'échange avec le fournisseur internet, après une série impressionnante de manipulations diverses, enfin je peux revenir. C'est étrange comme on se laisse vite mettre sous la tutelle de tous ces moyens techniques qui nous ... facilitent la vie. Je ne voulais pas vraiment l'admettre mais quand la toile ne s'ouvre plus et bien elle manque.

Je ne vais pas publier la suite des bonbons en plusieurs épisodes comme cela était prévu. Si internet était absent, les casseroles étaient tout de même bien là et j'ai quelques petites recettes à partager avec vous. Voici donc, en un seul et unique jet, la suite de la Farandole de Douceursqu' Anne et moi nous sommes amusées à préparer à la fin des vacances de Noël. Vous vous souvenez?


Ingrédients pour environ 2x50 pièces:

cette pâte de base est utilisée pour 2 sortes de bonbons

600 gr de beurre pommade
300 gr de sucre fin
3 jaune d'oeufs
900 gr de farine
1 pincée de sel
60 gr de cacao en poudre
graines de 2 bâtons de vanille


1. Battre le beurre avec le sucre.

2. Ajouter les oeufs et la vanille. Travailler pour homogénéiser.

3. Incorporer la farine tamisée et le sel.

4. Diviser la masse en 3 parts. Dans un des tiers incorporer le cacao.

Roulés à la confiture d'Orange au Gingembre

1 tasse de confiture d'oranges amères
un bon centimètre de gingembre frais
2 càs de Mandarine Napoléon


5.  Abaisser une part de pâte sur 2 mm d'épaisseur.

6. Préparer la marmelade en mélangeant le gingembre râpé et la Mandarine Napoléon à la confiture.

7. Enduire la pâte d'une fine couche de marmelade et la rouler en spirale.

8. Emballer le rouleau dans du papier alu et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Rouleaux au Chocolat

5. Former un rouleau avec la pâte cacaotée.

6. Abaisser le restant de pâte blanche   sur 3 mm d'épaisseur.

7. Humidifier le rouleau au pinceau et l'emballer avec l'abaisse blanche. Bien faire adhérer. 

8. Emballer d'alu et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.



9. Préchauffer le four à 190°C.

10. Couper les rouleaux de pâte au couteau.

11. Cuire 12 minutes sur papier cuisson ou silpat à 190°














Vendredi:


les Marguerites aux Cerises Confites ou Noisettes

les Éventails Chocolatés

les Sablés à la Lavande Glacés au Citron



                     ... à vendredi
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7 janvier 2009 3 07 /01 /janvier /2009 12:41

C'est bien connu: quand il fait froid dehors, on se réchauffe du dedans. Un chocolat chaud et mousseux, un tassé de thé aux parfums envoûtants ou un café aux arômes équatoriaux... tout est bon pour se procurer un petit réconfort. Il fait froid, très froid, vous avez dû le remarquer. J'en profite donc pour vous glisser ces petites douceurs que j'ai eu l'occasion de préparer à maintes reprises déjà pour les collègues et les étudiants et dont je vous ai déjà parlé.
J'ai profité de mes derniers jours de vacances pour vivre plein de choses avec ma fileule, Anne. C'est malheureusement des moments qui sont un peu rares cette année. Entre mes horaires qui sont incompatibles avec la vie d'une fillette de 10 ans et les nombreuses activités auxquelles elle-même participe, rares sont les moments que nous pouvons nous octroyer. Alors quand l'occasion nous est donnée...on en profite.

Anne voulait absolument jouer à la cuisinière. Comme je suis toujours partante dans ce genre de délire, je lui ai proposé de préparer des douceurs. Et puis, tant que nous y étions pourquoi ne pas profiter de  cette occasion pour faire plaisir... Qui dit "faire plaisir" pour Anne au grand coeur c'est faire plaisir à Papa, à Maman, à soeurette, à Madame, à ses Mamys et Papy, à ses copains d'école (27 qu'ils sont les gaillards en classe), à sa "Madame", à sa Directrice...
Vous commencer doucement à comprendre que de "jouer à la cuisinière" nous en sommes rapidement passer au stade "producteur de biscuits". Pas moins de 300 biscuits sont sortis de mon four en 9 heures de rires, de bataille de farine, de doigts trempés dans le chocolat... de brûlures à la grille du four aussi mais vite oubliées. En voici quelques photos avant de passer aux recettes.


Les trois recettes de base sont très simples et, ce qui ne gâche rien, donnent à chaque fois des résultats très gourmands tout en saveurs et légèreté. Elle sont l'oeuvre dumaître pâtissier Koen à Oostduinkerke, je les ai mises de côté bien précautionneusement et je les utilise à chaque fois que je me lance dans ce genre de préparation en grande quantité. Le tout est de se mettre d'accord sur les parfums que l'on veut donner au final: c'est le plus difficile mais aussi le plus amusant car on peut jouer sur tout ce qui est dans les placards, sur les épices, les couleurs, les essences, bref, place à l'imagination et à la surprise.

Aujourd'hui, la première de ces préparations avec les ...

Petits financiers au Massepain



Ingrédients pour environ 40 pièces

150 gr d'oeufs
200 gr de massepain
50 gr de sucre
100 gr de farine
3 gr de levure en poudre
50 gr de beurre mou
35 gr de lait
Pour la garniture:
amandes effilées
chocolat noir de noir râpé
brésilienne
sucre glace

1. Préchauffer le four à 180°.

2. Couper le massepain en tout petits morceaux aux ciseaux.

3. Mixer le massepain avec les oeufs et le sucre avec un mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'une masse onctueuse.

4. Tamiser la farine et la levure dans le mélange et incorporer à la spatule.

5. Travailler le beurre et le lait et incorporer. Pétrir jusqu'à homogénéisation.

6. Remplir les formes (petits cannelés en silicone pour moi) au 3 quarts.

7. Parsemer d'amandes, de chocolat et de brésilienne et enfourner à 180° pendant 12 min.

8. Refroidir complètement sur grille et saupoudrer de sucre glace.


En guise de prégourmandise, une partie des bonbons avant et après emballage.
... la suite au prochain billet ...


































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4 janvier 2009 7 04 /01 /janvier /2009 15:49

La Boukete...encore un nom bien de chez nous. Je crois qu'avec le Pékèt, elle forme le couple de toutes les fêtes dignes de ce nom dans notre bonne ville de Liège.

"La boukète est une spécialité liégeoise. Il s'agit d'une crêpe à la farine de sarrasin, avec ou sans oeufs, additionnée de raisins de Corinthe. 
On l’appelait autrefois «Boukète à rètchon» (crachat). 
Dans ses «Mémoires d’un vieux Liégeois», Rodophe de Warsage (1876-1936) en donne l’explication : « De même que nos blanchisseuses crachotent sur leur fer à repasser pour se rendre compte de la chaleur qui s’en dégage, de même la marchande de crêpes faisait sur le fond de sa poêle avant d’y déposer de la pâte».
L’usage est passé de mode, Dieu merci."   http://www.leguidedesconnaisseurs.be/article1938.html

La Boukète est une de ces traditions qu'il faut perpétuer pour permettre aux générations futures de se régaler de ces saveurs ancestrales mais aussi de toute la saveur des mots qui y sont liés. Je vous glisse un poème qui date de ... bien bien longtemps et qui nous parle de la fameuse crèpe. Je vous en donne la version originale en wallon liégeois mais aussi la traduction, ce sera plus commode pour vous tous et toutes.

C'èsteût l'nut dè Noyé, li mame féve dès boûquètes,
èt tos lès p'tits èfants, rasonnés dilé l'feû,
rin qu'à houmer l'odeûr qui montéve dèl pêlète,
si sintît l'êwe al boque èt s'ralètchît lès deûts.

Qwand on costé dèl påsse èsteût djusse à l'îdèye,
li mame prindéve li pêle, èl hoyéve on p'tit pô,
èt pwis houp ! li boûquète è l'air féve ind dimèye
èt d'vins l'mitant dèl pêle ritouméve cou-z-å haut.

- Lèyîz'on pô sayî, brèya li p'tite Madjène
dji wadje dèl ritoûrner d'adreût dè prumî côp.
vos-alez vèyî, mame ! Et volà nosse glawène
qui prind l'pêle à deûs mains, qui s'abahe on p'tit pô,
èt rouf ! di totes sès fwèces èle èvole li boûquète…

Ele l'èvola si bin qu'èle n'a måy ritoumé.
On qwèra tos costés, so l'årmå, po-drî l'pwète,
on n'ritrova måy rin. Wice aveût-èle passé ?

Tot l'monde s'èl dimandéve, èt lès k'méres dè vinåve
si racontît tot bas, l'al nut', åtout dè feû,
qui c'èsteût sûr li diâle qu'èsteût catchî d'zos l'tåve
èt qui l'aveût magnî sins fé ni eune ni deus…

L'iviér passa. L'osté ramina lès vèrdeûres
èt les fièsse di porotche ås djoyeûs cråmignons.
Tot l'monde aveût dèdja roûvî ciste avinteûre,
qwand li mére d'a Madjène fat r'blanki sès plafonds.

Volà don l'bwègne Colas, blankiheûs sins parèye,
qu'arive avou sès breûsses, sès håles è sès sèyês.
I k'minça dè bodjî lès p'titès barda'h'rèyes
qu'èstît avå l'manèdje; i wèsta lès tåvlès
qui pindît so lès meûrs; pwis, montant so s'halète,
i d'pinda l'grand mureû qui hågnîve so l'djîvå…

Et c'èst podrî l'mureû qu'on r'trova nosse boûquète
qu'èsteût là d'pôy si meûs, co pus deûre qu'on vî clå,
neûre come on cou d'tchapê, reûde èco pé qu'ine bèye,
frèzèye come in vèye catche èt, d'zeûr di to çoulà,
tote coviète di strons d'mohe, èt tél'mint tchamossèye
qu'èle-aveût dès poyèdjes co pé qu'in angor

C'était la nuit de Noël, maman faisait des boukètes
et tous les petits enfants rassemblés près du feu
rien qu'à sentir l'odeur montant de la poêlette
avaient l'eau à la bouche, et s'en léchaient les doigts

quand un côté de la pâte était juste bien cuit
la mère prenait la poêle, la secouait un petit peu
et puis hop la boukète, en l'air se retournait
retombant cul sur tête au milieu de la poêle

laissez-moi essayer, pleura la petite Marie-Jeanne
je gage la remettre droite du premier coup
vous allez voir, maman ! Et voila notre gamine
saisissant à deux mains la poêle et qui s'abaisse
et hop ! de toutes ses forces elle envole la boukète...

Elle s'envola si bien qu'elle ne retomba pas
On la chercha partout, sur l'armoire, à la porte
On ne retrouva rien. Où était-elle passée

Tout le monde se le demandait, et les femmes du hameau
se racontaient tout bas, le soir au coin du feu
que le diable lui-même était dessous la table
et qu'il l'avait mangée sans faire de manières

L'hiver passa, l'été ramena la verdure
les fêtes de paroisse aux joyeuses chenilles
tout le monde avait déjà oublié l'aventure
quand la mère de Madjène fit reblanchir ses plafonds

Voila Colas le borgne, blanchisseur sans pareil
venu avec ses brosses, ses échelles et ses seaux
il s'y mit en bougeant les petits bibelots
qui meublaient la maison ; il bougea les tableaux
qui pendaient sur les murs ; puis, de sont tabouret
dépendit le miroir qui pendait sur la hotte

C'est derrière le miroir qu'on trouva la boukète
qui était là depuis des mois, plus dure qu'un vieux clou
noire comme un cul de chapeau, plus raide qu'une bille
ridée comme un fruit sec et par-dessus le marché
couverte d'étrons de mouches et tellement moisie
qu'elle était plus poilue encore qu'un angora

     
C'est long, mea culpa mais j'aime ko ben (encore bien) moi! ;-)

Pour en revenir à notre boukète, elle est de tradition au moment des fêtes de Noël. Un repas de lendemain de réveillon sans boukète ne présageait rien de bon à ma grand-maman. Depuis toute petite, j'ai vu l'assiette de boukète arriver sur la table avec la bouteille de pékèt (qui avait attendu sagement sur l'appui de fenêtre pour être bien fraîche) au moment du quatre heures, le 25 décembre. Mais, si maintenant, la boukète se pare de tous ses atours à Noël ou lors des fêtes du 5 août en Outremeuse, au départ, il s'agissait d'une tradition bien moins réjouissante: on la dégustait après un enterrement...

Et maintenant la recette traditionnelle, celle d'Eugène Polain qui date de 1921
"La pâte à bouquette se fait avec deux parties de Sarrazin et une de fine farine zéro. On bat la pâte assez liquide, où l'on a mêlé à l'eau un peu d'huile d'olive et la levure nécessaire. Le récipient, une grande terrine en terre cuite, est placé recouvert d'une épaisse couverture, à l'abri des courants d'air, sur un coin de la cuisinière ou sur une chaise devant un des fours ouverts.
Il faut alors enduire la poêle à frire d'huile de colza ou de navette, on y verse une cuillerée à soupe de la pâte liquide à laquelle on ajoute des raisins de corinthe. Au préalable, l'huile a recuit dans un récipient ; pour la clarifier et lui enlever son goût trop fort on y a fait mijoter un crouton de pain. Souvent on ajoute à l'huile, qui a la vertu de rendre la crêpe plus croquante, du beurre et du saindoux ... Pour retourner la crêpe, on la fait sauter sur la poêle. "
Les bouquettes se mangeaient chaudes durant toute la veillée de Noël, elles s'accompagnaient de cassonnade et d'une tasse de vin chaud. Elles constituaient, en fait, la première partie des agapes des matines. Jusqu'à la messe de minuit, on mangeait la bouquette et l'on buvait du vin chaud.

Après la version de Noël ou celle du 15  Août, voici la mienne, celle d'un mariage osé mais réussi:

Foie Gras sur Boukète d'Airelles et de Tomates
à la Gelée de Piment d'Espelette



Ingrédients pour 3 portions (en entrée mais peut aussi se servir en bouchées apéritives en diminuant les portions)

Les Boukètes: (pour un dizaine)
  • ¾ kg de farine blanche
  • ¼ kg de farine de sarrasin
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 petit paquet (42 gr) de levure du boulanger 1,75 l d'eau 
  • 1 sucre
  • 1 petit verre (environ 5 cl) de pèkèt !
  • 1 boîte de raisins secs
  •  morceau de lard gras pour graisser la poêle

    Comme ma recette était plutôt salée, j'ai remplacé les raisins par des airelles séchées, j'aime assez leur petit côté acidulé qui se marie très bien en note sucrée avec le salé.
3 escaloppes de foie gras frais
une vingtaine de tomates groseilles
3 càs de gelée de piment d'espelette
une tige de romarin
4 càs de cr fraîche
1 càs d'huile d'olive
sel
pétales de sel de Mendon
piment d'espelette
poivre noir du moulin
baies roses en garniture

1. Cuire les boukète et les conserver au chaud.

2. Préparer une fondue de tomates aux airelles. Couper les tomates en deux et les faire fondre dans un peu d'huile d'olive. Ajouter un bonne càs d'airelles séchées, un filet d'eau, la branche de romarin, sel et poivre. Laisser compoter à feu très doux et à couvert.

3. Poêler le foie gras dans une poêle anti adhésive très chaude, 1 min de chaque côté. Réserver.

4. Ajouter la gelée de piment et la cr fraîche, saler et une pointe de piment d'espelette. Réchauffer en fouettant.

Dresser la fondue de tomates sur une part de boukète.
Chapeauter avec le foie gras parsemé de pétales de sel et d'un pointe de gelée de piment.
Garnir l'assiette avec la sauce et quelques baies roses.












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Published by savoureusesaveur - dans Entrée
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29 décembre 2008 1 29 /12 /décembre /2008 10:18

Les Saint-Jacques... qui mieux que Mamina pourrait nous en parler. Elle a depuis longtemps déjà montré qu'en la matière, elle était la reine. C'est toujours avec une grande pensée pour elle que je fais plaisir à mon José, grand amateur de ces noix venues de la mer. C'était pour le réveillon de Noël mais rien ne nous empêcherait de réitérer pour la Saint Sylvestre... Une seule chose: je remplacerai -pour moi- les pâtes "blanches" par des spaghettis à l'encre de seiche, non seulement moi j'aime mais en plus ce serait "plusse beau" pour la présentation.

Saint-Jacques en Sauce de Moules à la Bergamote



Ingrédients pour 4 personnes

16 Saint-Jacques sans corail
1 kg de moules
75 gr de spaghetti
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
2 dl vin blanc sec
2 dl cr fraîche
1 oeuf
3 càs d'huile de bergamote
huile d'olive
sel
poivre noir du moulin
pétales de sel (garniture)


1. Préparer un mirepoix avec le céleri, la carotte et l'oignon. Faire revenir rapidement dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les moules bien rincées à plusieurs eaux et le vin. Saler, poivrer et faire ouvrir à feu vif.

2. Dé-coquiller les moules et en conserver 16 pour la garniture. Mettre 2 dl de jus de cuisson de côté ainsi que 4 autres moules.

3. Mixer la chair des moules restante avec le bouillon de cuisson et passer au chinois fin ajouter la cr fraîche. Laisser au chaud. 

4. Préparer la vinaigrette de Bergamote. Faire réduire les 2 dl de jus de cuisson des moules. Ajouter les 4 moules et mixer. Chinoiser. Monter avec l'huile de bergamote. Rectifier l'assaisonnement.

5. Faire cuire les pâtes al dente dans de l'eau bouillante salée.

6. Faire revenir les coquilles saint-jacques bien épongées dans un peu d'huile d'olive. Rapidement sur chaque face...1 min sans quoi chewing gum assuré.

Réchauffer la sauce à la cr fraîche. Servir les Saint-Jacques sur un lit de pâtes avec de la sauce aux moules chaude. Garnir de pétales de sel, des moules et agrémenter de quelques gouttes de vinaigrette à la bergamote.







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Published by savoureusesaveur - dans Coquillages - Crustacés
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26 décembre 2008 5 26 /12 /décembre /2008 14:00

Noël, c'est déjà derrière nous! Le temps n'en fait décidément qu'à sa tête et jamais il ne nous donne une heure ...rien qu'une heure, pour Noël, rien de plus! Mais non, les petits nains qui actionnent la grande horloge n'en font qu'à leur tête et ils courent, ils courent, sans jamais s'arrêter.
Papa Noël s'en est certainement déjà retourné dans sa demeure aux confins des neiges et des glaces et il doit apprécier de se reposer un peu après sa course aux présents et à la magie. Il en laisse toujours un peu dans son sillage, poudre d'étoile éphémère mais oh combien féerique.  Et cette année, Papa Noël a trouvé de quoi amadouer le peu de raison qu'il me restait: "Le livre d'Or du chocolat" cela vous dit quelque chose? Un moyen plus qu'efficace, trouvé par un fiston un peu gourmand aussi, pour faire craquer sa maman. Un superbe livre, plein, plein de bonnes choses dédiées au... chocolat!
Gourmands et gourmandes que nous sommes - là je parle surtout pour moi - nous profitons toujours de ces quelques jours de fin d'année pour donner libre cours à notre (ma) gastrolâtrie sans culpabilité... Voici donc, pour satisfaire ce désir de douceur incontrôlable, une tuerie pour qui aime les tueries au chocolat (je parie qu'il s'en trouve quelques-uns parmi vous). Cette chose, immonde  exhortation au plaisir des papilles, nous a tous, oui tous, pris dans les mailles de son filet et sera à coup sûr plus d'une fois invitée à notre table. Le pire est qu'elle se laisse déguster à toute heure, simplement, sans en avoir l'air, une cuillère par-ci par-là, inconsciemment, juste une explosion dans la bouche.

Chocolat, Pistaches, Meringue, Amaretto


Ingrédients pour 6 coupes (j'ai un peu modifié les quantités)

100 gr de pistaches
75 gr de sucre
100 gr de beurre pommade
2 oeufs
2 càs de farine
3 gouttes de colorant vert (facultatif)
400 gr de chocolat noir de noir
20 cl de lait
45 cl de crème fraîche
4 càs de sucre glace
3 blancs d'oeufs
100 gr de sucre glace
amaretto

Préchauffer le four à 180°.

Préparer la frangipane de pistache à l'avance en mixant les pistaches avec 2 càs de sucre et la farine. Blanchir le beurre avec le sucre restant et incorporer ensuite les oeufs un à un. Incorporer la poudre de pistache et le colorant (facultatif).
Cuire au four à 180° sur silpat. Laisser complètment refroidir.

Mettre le chocolat coupé en morceaux dans un grand plat. Porter le lait à ébullition et le  sur le chocolat. Laisser fondre. Mélanger au fouet pour amener à température ambiante. Fouetter la cr fraîche et en incorporer un bon tiers au chocolat. Ajouter le reste et laisser refroidir au frigo.

Au moment de servir, battre les blancs d'oeufs en neige et ajouter le sucre glace.Découper le frangipane de pistaches en petits cubes.

Déposer dans le fond des coupes des cubes de frangipanes. Les arroser de 2 càc d'Amaretto. Recouvrir généreusement de crème au chocolat et garnir joliment d'une fleur de crème fraîche. Passer à la flamme d'un chalumeau et servir...accompagné d'un café serré et d'un Amaretto...














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Published by savoureusesaveur - dans Desserts et douceurs
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22 décembre 2008 1 22 /12 /décembre /2008 12:40

Court-Pendu ? Non, rien à voir! Pas de panique, je ne me suis pas transplanée au Far West, à la grande époque de Calamity Jane, des plumes et du goudron, des Indiens et de la cavalerie.
Non, non. Je suis simplement tombée en extase devant l'étal d'un petit primeur sur le marché. Il n'avait de bien spécial sinon ses pommes. Des pommes de toutes sortes, de toutes les couleurs, de toutes les tailles. J'ai regretté de ne pas avoir mon appareil photo pour vous faire partager cette palette de couleurs. Parmi toutes ces belles  à croquer, la "Court-Pendu" a attiré mon attention. "Ça Madame, c'est une bien vieille variété. Elle est tardive et c'est sa pleine saison. Vous voulez goûter?" Et, sortant un "suisse" de sa poche, il frotte la pomme sur son pull de grosse laine et coupe un morceau. Je croque sans me faire prier: sa chair ferme cède sous la dent et libère ses saveurs un peu aigrelettes. C'est qu'elle a des airs de reinette la belle. La chair est cependant sucrée à point et dégage des saveurs de cannelle, une pointe d'anis aussi peut-être. Je l'ai facilement imaginée accompagné de mon poivre fétiche, le poivre long.
Au fait, pourquoi "court-pendu"? Simplement parce que leur tige est très courte.

Comme on approche des fêtes et que je suis la seule ici à apprécier le foie gras et bien je ne me prive pas. Alors, carpe diem oblige, deux escalopes de foie gras frais d'une taille juste comme il faut pour me convaincre, deux beaux panais et mes court-pendus ramenées comme des pépites dans mon panier et me voilà partie pour une élucubration bien alléchante.

ESCALOPE DE FOIE GRAS EN COMPOTEE DE PANAIS AUX COURT_PENDUS
AUX ARÔMES DE TRUFFE




Ingrédients pour 1 personne: (mea culpa, je n'ai rien pesé)


un gros panais
deux pommes court-pendu gris
2 escalopes de foie gras frais
huile de truffe noire
2 oignons fanes
poivre long
sel rose de l'Himalaya


1. Préparer la purée en faisant cuire le panais épluché et coupé en cubes réguliers dans de l'eau bouillante salée.Conserver quelques fines lamelles pour la garniture.
2. Ajouter les pommes coupées en cubes en court de cuisson.
Dès que le panais est tendre, retirer du feu et égoutter. Écraser grossièrement à la fourchette.
3. Assaisonner de poivre long et maintenir au chaud.
4. Faire revenir les copeaux de panais dans une poêle anti adhésive avec quelques gouttes d'huile d'olive. Retourner plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient bien croquants.
5. Dans une poêle anti adhésive très chaude, déposer les escalopes de foie gras.Inutile de mettre de la matière grasse, la graisse du foie  suffit. Retourner preque immédiatement. Laisser cuire à feu vif, 1 à 2 min maximum selon l'épaisseur de la tranche.
6. Retirer de la poêle et égoutter sur du papier absorbant.Parsemer de cristaux de sel rose.
7. Réchauffer la purée de panais en y incorporant une bonne càs d'huile de truffe et les deux oignons fanes très finement émincés.


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