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8 avril 2008 2 08 /04 /avril /2008 12:36

feuille_cumin1Des feuilles...oui Michette c'est ainsi que j'ai intitulé la photo ;-).

En fait, Sang hoon Degeimbre les dénomme "papiers".
Bon me direz-vous des papiers...mais encore?
Des papiers pour quoi faire? Des papiers à quoi?

Et bien, ici, il s'agit de papier au cumin. Mais vous pourriez les réaliser selon votre goût ,ce dont vous disposez ou selon leur destination avec toutes sortes d'ingrédients: épices, légumes, fruits, jus de viande,...

C'est la première fois que je testais cette petite recette et je ne me suis pas lancée dans des choses vraiment créatives, j'ai respecté, en bonne élève, la recette de Sang Hoon. Je me souviens toute fois avoir goûté, dans son restaurant, des morceaux de papier de poivrons qui garnissaient l'agneau à basse température...

La recette est relativement simple et le résultat en vaut vraiment la peine. C'est léger, parfumé, croquant et ludique.

J'ai utilisé un papier aux olives noires et un papier au cumin afin d'emballer les  bouchées de fromage qui ont précédé le dessert de ce repas entre amis. Un plateau de fromage hors tradition qui joue avec les yeux, les papilles et nous replonge dans l'enfance.

Plateau de Fromages Relooké
comme au Temps des Bonbons

fromage5

Pour le papier de cumin:


200gr d’eau
5 gr de cumin en poudre

2 gr agar

2 gr de sel

  1. Préparer d'abord une gelée de cumin en mélangeant l'eau, le sel et le cumin.

  2. Fouetter afin de bien homogénéiser et ajouter - A FROID- l'agar agar.

  3. Porter à ébullition en remuant.

  4. Verser dans un moule rectangulaire sur 1mm d'épaisseur et laisser prendre.

  5. Préchauffer le four à 110°

  6. Découper le feuille de gelée aux dimensions qui vous conviennent et les déposer sur un papier cuisson.

  7. Faire sécher à four ventilé à 110° pendant 1 heure (ou plus selon votre four - surveiller)

  8. Terminer au four statique à la même température pendant 20 min.

Pour la cape aux olives:

75 gr olives noires sans noyau

150 gr de saumure d’olive noire

2 gr d’agar

  1. Porter les olives et la saumure à une température de 60° sans cesser de mélanger. Maintenir 2 min à cette température.

  2. Porter à ébullition et, en remuant, ajouter l'agar agar.

  3. Verser dans un moule rectangulaire en une couche de 2 mm maximum. Laisser prendre.

  4. Procéder comme pour le papier au cumin.

  5. Dès la sortie du four, rouler les rectangles autour d'un cylindre e manière à obtenir des petits cylindres.. Fixer en faisant un lien avec une tige de ciboulette (Sang Hoon, lui, fait un lien en caramel).

Dans le papier croustillant au cumin, j'ai choisi d'emballer un morceau de munster.

J'ai farci les cylindres aux olives avec une chantilly au chèvre:
75 gr de chèvre frais, 75 gr de lait entier, 15 gr de miel liquide, sel et poivre
Émietter le fromage dans le lait et tiédir en mélangeant au fouet. Saler et poivre et ajouter le miel. Placer le récipient sur de la glace et battre pour obtenir une sorte de cr fraîche chantilly. Conserver au frais.

La troisième "sucette" était constituée d'un morceau de Roquefort sur gelée de poires.
1 boîte de poires au sirop, 70 gr d'eau,n 50 gr de sucre semoule, 3.5 gr agar
Mixer les poires en un purée fine. Passer à l’étamine pour récupérer 180 de jus. Ajouter l’eau et le sucre. Porter à ébullition et ajouter l’agar en mélangeant. Verser la préparation dans un moule rectangulaire sur 1 cm d'épaisseur et laisser prendre. Couper des cubes de gelée de 2 cm de côté sur 1 cm de haut. Couper des lamelles de roquefort aux mêmes dimensions sur 1/2 cm d'épaisseur. Superposer et garnir d'une goutte de coulis de framboises.

fromage4

Servies avec une tranche de pain rôtie,
des spaghettis de beurre
et quelques cristaux de sel noir hawaïen,
voilà un goûteux et original plateau de fromages.

Des dimensions de vos papiers dépendront les dimensions de vos bouchées.
J'ai pour ma part choisi de conserver des bouchées assez petites et de
prolonger l'effet ludique visuel.

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7 avril 2008 1 07 /04 /avril /2008 18:49

Rien à gagner,
juste un peu de quoi
faire travailler l'imagination.

ça se mange...évidemment
mais qu'est-ce?

feuille_cumin1

A demain pour la réponse,
la recette
et l'utilisation.

Bonne soirée à toutes et tous.

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Published by savoureusesaveur - dans Blabla
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5 avril 2008 6 05 /04 /avril /2008 20:42

Voici une entrée en chaud-froid où je me suis amusée à décliner la coquille Saint-Jacques sous la forme de 4 recettes. La déclinaison au topinambour m'a été inspirée par un plat que j'ai eu le bonheur de déguster chez Sang Hoon Degeimbre et que j'avais tout particulièrement apprécié. Il présentait les CSJ sur une purée de Topinambour. J'ai remplacé celle-ci par une espuma ... mon siphon ayant encore le statut de nouveau jouet ;-) Je vous donne ici les ingrédients pour 6 personnes et, pour chaque recette, il s'agit d'une quantité "mise en bouche".

Variations autour de la Saint-Jacques

Tartare de Saint-Jacques en Sorbet de Tomates

d'après une recette du chef Anne Desjardins

variacsj0

Ingrédients pour 6 portions
Pour le Gaspacho:
2 grosses tomates (coeur de boeuf) - 1/2 poivron vert - 1/2 poivron rouge - 1/2 concombre - 1 échalon - 1dl de vinaigre de Xéres -  1/2 lime (zeste et jus) - 4 càs d'huile d'olive - 2 càs de coriandre fraîche hachée - tabasco rouge - sel
Pour le Granité:
1dl de jus de tomate - 1 càs de jus de lime - 1 pincée de sucre semoule - quelques gouttes de tabasco rouge - sel
Pour le Tartare de CSJ:
1 SJ sans corail par personne - 1 càs de jus de lime - 1 càs d'huile d'olive - poivre noir du moulin - fleur de sel

  1. Cranter légèrement la peau des tomates et les plonger dans de l'eau bouillante quelques secondes. Les monder et les couper grossièrement. Les réduire en purée au mixer plongeant et passer à l'étamine.

  2. Prélever 1 dl du jus pour préparer le granité. Y ajouter le sucre, le sel et le tabasco. Verser dans un petit récipient et faire prendre au congélateur. Gratter de temps en temps avec une fourchette afin d'obtenir un granité fin.

  3. Épépiner les 1/2 poivrons et les couper en cubes. En conserver une càs que vous taillerez en mirepoix pour la garniture.

  4. Ajouter le concombre, le vinaigre, le jus de lime ainsi que la coriandre, le sel et le tabasco. Passer le tout au mixer. Réserver au réfrigérateur.

  5. 1 heure avant le service, couper les noix de SJ en fines lamelles. Les étendre sur une assiette et les badigeonner au pinceau du mélange jus de lime, huile d'olive. Un tour de moulin et un peu de fleur de sel. Mettre sous cello et conserver au réfrigérateur.

  6. Déposer quatre lamelles de SJ au fond de la coupelles, recouvrir de gaspacho. Ajouter une couche de SJ et coiffer d'une quenelle de granité. Disposer un peu de mirepoix de poivron en garniture.

Coquilles Saint Jacques Croquantes
d'après une recette du chef Jean Joho

variacsj13

Ingrédients pour 6 portions:

1 noix de SJ sans corail par personne - un petit verre de farine -1 oeuf - 1 càs d'eau - 6 feuilles de brick - 1 botte de cresson - 0.5 dl de fond de crustacés - 1 dl d'huile d'olive - 1 càs de moutarde - 1 jus de citron - sel - poivre noir du moulin - bain d'huile d'arachide à 170°

  1. Commencer par le coulis au cresson. Ne conserver que les feuilles. Les blanchir quelques secondes à l'eau bouillante salée et les rafraîchir directement. Égoutter et mixer avec le fond de crustacés, la moutarde et l'huile d'olive. Assaisonner de sel et poivre et ajouter du jus de citron selon votre goût.Conserver au frais.

  2. Couper les feuilles de brick en julienne fine. Saler et poivrer les SJ, les fariner légèrement. Les passer dans l'oeuf battu avec l'eau froide et ensuite dans les feuilles de brick. Bien appuyer afin qu'elles adhère bien et en quantité.

  3. Plonger les Sj dans l'huile à 170° (une  ou deux maximum à la fois). Les retirer et les égoutter sur du papier. Conserver au frais.

  4. Au service, les passer 5 min au four à 220° pour terminer la cuisson.

  5. Servir avec une càs de sauce au cresson.

Saint-Jacques en Velouté de Granny
Ingrédients pour 6 portions

  • variacsj171noix de Saint-Jacques sans corail par personne

  • 4 pommes granny 
  • 1 échalote hachée

  • 1 dl de fumet de poisson

  • 0.5 dl de vin blanc

  • 1.5 dl de crème

  • huile d'olive

  • sel

  • poivre

  1. Conserver un quartier de pomme avec la pelure. Éplucher le reste et en ôter le trognon. Les râper.   

  2. Faire revenir l'échalote finement hachée à l'huile d'olive, ajouter le vin blanc et réduire aux trois quarts.

  3. Ajouter le fumet de poisson et les pommes râpées et laisser à nouveau réduire de moitié. Ajoutez la crème, faire cuire 10 min à feu doux et à couvert. Assaisonnez.

  4. Avec un zesteur, prélever la peau du quartier de pomme laissé intact. Couper le chair en petits dés.

  5. Juste avant de servir, faire revenir les SJ dans l'huile très chaude sur chaque face. Assaisonnner.Les couper en cubes.

  6. Servir le velouté bien chaud, avec la Sj en dés. Garnir de quelques cubes de pomme et de ruban de pelure.

Saint- Jacques en Espuma de Topinambour
d'après Sang Hoon Degeimbre

Ingrédients pour 6 portionsvariacsj0

    • 1 noix par personne

    • 200g de topinambours

    • 1 topinambour

    • 1 oignon

    • 2.5 dl  de bouillon de légumes

    • 10 cl de crème liquide

    • 1 truffe au jus

    • fleur de sel

    • poivre noir du moulin

    1. Peler le topinambour et le couper en fines lamelles. Déposer sur une feuille papier cuisson et faire sécher au four à 80° pendant 2 heures.

    2. Peler les topinambour. Les couper en cubes.

    3. Peler et couper l'oignon en morceaux.

    4. Cuire dans le bouillon de légumes.

    5. Dès que les topinambours sont cuits, jouter la crème et mixer. Assaisonner.

    6. Passer à l'étamine et verser dans le siphon. Mettre sous pression avec une cartouche de gaz et conserver au chaud dans un bain marie à 50°.

    7. Couper la truffe en très fines lanières.

    8. Saisir les SJ dans l'huile bien chaude sur chaque face.

    9. Secouer le siphon et tapisser le fond de la coupe d'espuma. Déposer la SJ dessus, assaisonner de quelques cristaux de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Parsemer de lamelles de truffes et garnir d'un chips de topinambour.

    variacsj0

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    Published by savoureusesaveur - dans Coquillages - Crustacés
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    4 avril 2008 5 04 /04 /avril /2008 23:26

    Voilà ce que vous pouvez lire chez Anne et José ... je vous le relaye.

    Petit à petit, si chacun pouvait apporter sa petite pierre, l'édifice de l'avenir ne serait-il pas bien plus accueillant pour les générations qui viennent?

    Si vous le pensez vraiment aussi, il faut réagir...
    Il n'est pas trop tard, mais il est grand temps...

    GREENPEACE

    ALERTE ! L'appel URGENT de GREENPEACE aux Français responsables et démocrates

    Vous le savez, jusqu'à lundi, les députés français votent une loi sur les OGM. Cette loi n'est pas ordinaire : elle est déterminante pour l'avenir de l'agriculture et de l'environnement en France. En prétendant organiser la coexistence entre cultures, le projet de loi actuellement discuté ne fait en l'état que légaliser la contamination génétique de la production agricole. Le choix du sans OGM est nié. Le projet prévoit en effet que le sans OGM pourra contenir un peu d'OGM alors que de très nombreux doutes subsistent quant à leur innocuité.

    Compte tenu de la nature des OGM, de leur dissémination incontrôlable, la coexistence des cultures est impossible : la liberté de produire avec et sans condamne la liberté de produire et consommer sans OGM que réclame la majorité des français.

    Plus que jamais, votre voix compte !

    Appelez dès que possible votre député pour lui faire savoir que vous voulez une agriculture sans aucun OGM. C'est votre droit de citoyen de faire connaître votre position durant ce débat crucial. Mardi, le projet de loi fera l'objet d'un scrutin solennel, ce qui permettra de connaître le vote de chacun des députés.

    Appelez directement à l'Assemblée Nationale et demandez à parler à votre député
    01 40 63 60 00

    Pour trouver le nom de votre député, cliquez-ici.

    Si votre député n'est pas à l'Assemblée, vous pouvez l'appeler à la permanence de sa circonscription.
    Pour avoir le numéro de téléphone de sa permanence,
    cliquez-ici.

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    Published by savoureusesaveur - dans Blabla
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    3 avril 2008 4 03 /04 /avril /2008 10:03

    On continue l'entreprise de nettoyage par le vide, le printemps et son cortège d'herbes nouvelles va exiger de la place dans les chaumières et dans leurs réserves. Des jaunes d'oeufs qui ne veulent pas finir dans la poubelle, des bananes qui sont un peu trop noires pour les yeux des enfants, quelques lychees... il y a toujours de la crème à la maison et on aime le caramel non? Donc, dessert improvisé autour du chalumeau...qui n'a pas servi depuis belles lurettes aussi lui.

    Et puis, les yeux des enfants quand on sort le chalumeau: "C'est quoi?".
    Leur expression quand on l'allume:"Ohhhhhhhh,", se cacher derrière les plus grands en vitesse, "Tonton, Marraine va mettre le feu aux pots de crème!!!!"
    Et puis les yeux gourmands quand, avec une petite cuillère, on fait "Toc toc. Qui est là? C'est moi, le gourmand qui vient pour te manger..."

    Crème Brûlée Passion-Banane
    Crème Brûlée Lytchees-Gingembre
    Qui veut quoi?

    Ingrédients pour 8 crèmes brûlées ( 4 de chaque)

    2x1 oeuf entier
    2x3 jaunes d'oeuf
    2x100 gr de sucre semoule
    2x3.5 dl de cr fraîche
    2x1.5 dl de lait
    2 bananes
    une dizaine de lychees
    8 fruits de la passion
    2 cm de gingembre frais
    8 càs de sucre de canne

    1. Préchauffer le four à 100°

    2. Commencer par préparer les fruits. Éplucher et les couper en morceaux. Dans deux bols séparés, mixer les bananes et les fruits de la passion avec 1.5 dl de lait et 3.5 dl de cr fraîche (Passer au chinois pour récupérer les grains de passion). Faire la même préparation avec les lychees et le gingembre râpé.

    3. Bien fouetter les les oeufs entiers et les jaunes. Ajouter le sucre semoule. Répartir dans les préparations aux fruits.

    4. Verser dans des plats et cuire 1 heure au four à 100°.

    5. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

    6. Au moment de servir, étaler une càs de sucre de canne sur les coupelles et caraméliser à l'aide d'un chalumeau.

    Banane - Fruit de la Passion

    cr_brulbanpassion1

    ou

    Lychees - Gingembre

    crbrulgingembreleche1

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    Published by savoureusesaveur - dans Desserts et douceurs
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    2 avril 2008 3 02 /04 /avril /2008 09:35

    Je vous ai déjà demandé de jouer autour de la praline glacée à l'huile d'olive et jambon de Parme, je vous ai annoncé la couleur de la suite avec la Caipirinha et le Tartare de Saumon à la façon Sang Hoon Degeimbre, voici la suite des mises en bouche que j'ai proposées aux papilles de mes amis vendredis. A côté d'asperges en croûte sur pesto de cresson que vous avez déjà eu l'occasion de lire ici, de sucettes au fromage qu'on ne vous présente plus et , plus ludiques, de glaçons au gaspacho et aux crevettes, se trouvait cette petite tajine renfermant sous le couvercle un mélange de parfums très goûteux.

    Tagine Froide d'Agneau à la Gelée de Câprons

    et sa Moutarde Mielleuse

    tajine10

    tajine9

    Ingrédients pour 6 petites tajines

    100 gr de filet agneau

    75 ml d'eau minérale
    2 cl de vinaigre vin blanc
    1/2 oignon émincé
    1 càs de câprons écrasés à la fourchette

    1 càs de persil plat haché finement
    1 càs de cornichons au vinaigre émincés finement
    1 pdt épluchée
    1 càs de miel
    1 càs de moutarde
    huile d'olive

    Poivre noir
    Fleur de sel

    1 càs de vinaigre balsamique
    1 feuille de gélatine

    1. Tremper les feuilles de gélatine. Chauffer l’eau minérale à 60° et hors feu incorporer la gélatine. Laisser refroidir à t° ambiante.
    2. Ajouter le vin de vin blanc, l’oignon émincé, les cornichons, les câprons et le persil plat. Saler et poivrer.
    3. Tapisser un moule de papier et mettre au frais sur 0.5cm de haut maxi
    4. Couper la pdt en spaghetti - j'ai utilisé un éplucheur à julienne - rincer à l’eau courante froide et égoutter
    5. Mélanger miel et moutarde et ajouter l’huile de colza goutte à goutte. Battre au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une émulsion bien mousseuse, saler et poivrer. Réserver au frais.
    6. Hacher l’agneau au couteau. Ajouter le vinaigre balsamique et 1càs d’huile d’olive, saler et poivrer.
    7. Faire frire les spaghettis de pdt à 180°et les égoutter sur du papier de cuisine.
    8. Couper la gelée de câprons et cornichons en petits dés (0.5 cm maximum).
    9. Déposer une cuillerée de tartare d'agneau dans le fond de la coupelle. Déposer quelques cubes de gelée, une càc de moutarde au miel. Terminer par des spaghetti de pdt et quelques grains de fleur de sel. 

    tajine11

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    Published by savoureusesaveur - dans amuse-bouche
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    1 avril 2008 2 01 /04 /avril /2008 07:32

    Philou - "Un Cuisinier chez Vous", Caro - "Beau et Bon" et Mark - "Passion Cuisine" se sont donné le mot ce week-end et je me retrouve taguée. J'ai déjà répondu à ce questionnaire il y a quelques temps mais je me devais de reprendre le chemin de mon cerveau aux neurones un peu destroy pour répondre à leur demande bien sympathique.

    Voici le réglement du premier de ces tags:

    - Mettre le lien de la personne qui vous a taguée
    - Mettre le règlement sur votre blog
    - Mentionner 6 choses, habitudes, tics non importants sur vous
    - Taguer 6 personnes à la fin de votre billet en mettant leur lien
    - Avertir directement sur leur blog les personnes taguées

    Des tics me concernant, vous devez en connaître quelques-uns notamment grâce à ceci. En voici donc 6 en plus, vous allez finir par savoir un peu trop de choses!!!! ;-)

    1. parfois, au grand dam de mon José, je me laisse emporter par ma folie culinaire et je suis capable, pour faire plaisir et me faire plaisir, de me lancer dans la réalisation de repas "inconscients" - sic José - comme ce vendredi (j'ai cuisiné non stop le jeudi et le vendredi...)

    2. depuis toujours j'aime la nuit, c'est alors que les sens sont enfin presque libres de toute interférence, la nature et rien que la nature, brute, vraie. J'adore me promener en forêt la nuit... spéciale la dadame hein... mais pas dangereuse je vous le jure!

    3.  j'ai aussi le caractère du verseau: donner, donner tout ce qu'il peut donner mais surtout ne jamais lui tirer dans le dos car, à la seconde, vous seriez rayé à jamais de son univers

    4. un espoir: pouvoir enfin refaire un grand potager...mais j'avoue ne pas prendre le temps et le courage pour me lancer. Je sais les heures de travail que cela demande pour en avoir déjà eu un il y a une 20aine d'années. En attendant, je me contente de mettre sur pied un petit verger, un parterre d'herbes aromatiques. Mais un jour, je l'aurai mon carré de vrais frais légumes!

    5. un peu comme Mark, ma cuisine est mon domaine. Quand j'y suis, je suis dans mon monde et malheur à celui qui vient interrompre le fil de mes idées...à bon entendeur salut ;-)

    en ce qui concerne le second jeu,
    Mark en a un peu changé les règles:

    Mettre le lien de la personne qui vous a tagué
    Mettre le réglement sur votre blog
    Taguer 6 personnes à la fin de votre billet en mettant leur lien
    Avertir directement sur leur blog les personnes taguées.
    Répondre aux 6 questions suivantes:

    1. Quel aliment (produit) n'aimez vous pas du tout?

    2. Nommez 3 de vos aliments-produits favoris?

    3. Votre recette favorite?

    4. Votre boisson de prédilection?

    5. Le plat que vous revez de réaliser, mais que vous n'avez toujours pas réalisé?

    6. Votre meilleur souvenir culinaire?

    1. Vous n'arriverez jamais à me faire avaler des tripes... désolée pour les Caennais, c'est une des rares choses que je n'ai jamais pu tester.

    2. 3 seulement, mais c'est pas assez ce nombre, j'aime tout - sauf les tripes! Puisque choix il doit y avoir, je me résigne: les légumes, le poisson , les oeufs... un tite place pour le chocolat noir de noir aussi s'il vous plaît...

    3. il y en a beaucoup ...une de ceux-là, notamment le "Hoh Mok Hoy" en thaïlande: je suis belge donc je ne pouvais pas passer à côté de ces merveilleuses moules à la vapeur dégustées à même le sable dans un petit village thaïlandais au bord la mer, où les touristes n'avaient pas encore fait de ravages. La recette est toute simple... je dois penser à vous la donner un de ces 4

    4. le thé

    5. Je voudrais tenter un truc en cuisine molléculaire, j'ai l'aginate, le sel de calcium et d'autres choses mais j'ose pas...

    6. la cuisine asiatique: j'ai eu l'occasion de goûter à la cuisine de plusieurs pays (Sri Lanka, Thaïlande, Indonésie), pas celle des restaurants pour touristes, celle des gens de là-bas, la vraie, la non trafiquée... je retournerai là-bas rien que pour leur sourire, leur yeux, leur extrème gentillesse et leur cuisine.

    Voila, de fil en aiguille, de tag en tag, vous en savez de plus en plus sur cette drôle de bonne femme qui n'a jamais assez de 24 heures par jour pour réaliser tout ce qu'elle rêve de réaliser...

    A qui le tour? Mais à qui le tour? Cela devient de plus en plus difficile. Je risque de taguer quelqu'un qui a déjà répondu...Mais tout compte fait, le deuxième tag, remanié par Mark, est nouveau... donc donnez-vous en à coeur joie.

    à toi Chantal,
    à toi Marion,
    à toi Eryn,
    à toi aussi Hélène ,
    si tu acceptes, à toi Michette
    et à toi la Sorcière la plus sympa que je connaisse... ;-)

    A tout à l'heure, pour une recette.

     

     

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    Published by savoureusesaveur - dans Blabla
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    31 mars 2008 1 31 /03 /mars /2008 09:14

    Avant toute chose, j'aimerais relayer un information que j'ai trouvée chez Anne et José, des Jardins de Pomone.
    Allez donc faire un petit tour chez eux.

    Défions la malbouffe
    Après Chantal et Mark ce week-end, les bonnes idées continuent de fuser sur la blogosphère...

    http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5715045/bon-propre-et-juste--defi-a-la-malbouffe

    Ceci étant dit, après  le pré-dessert, je reprends les étapes "logiques" du repas que nous avons partagé avec nos amis vendredi.

    Pour accompagner l'apéritif, un Caipirinha - copie pas tout à fait conforme mais très bonne tout de même - de celui servi à la Villa Lorraine, je me suis plongée dans le livre de Sang Hoon Degeimbre - vous vous souvenez sans doute de ce chef dont je vous ai parlé ici.

    Voici comment il décrit ce plat  dans son livre "L'air du Temps":
    " Carine (son épouse) a toujours adoré le saumon cru. Cette préparation lui est dédiée.
    Elle constitue un des premiers plats de "l'Air du Temps", qui figurait sur la carte du premier jour. Les épices viennent étoffer le condiment acidulé. En effet, une vinaigrette seule manque souvent de longueur, ce que les épices compensent. De plus, la nuance mentholée de la cardamome apporte une fraîcheur complémentaire."

    Il présente cette recette en tant que plat. Je l'ai transformée en amuse-bouche. Il suffit d'augmenter les proportions pour obtenir une entrée tout à fait délectable.

    Un petit regret, mes photos ne reflètent pas la qualité de cette recette. Je ne voulais pas imposer à mes invités ce que José, le patient homme, subit pratiquement tous les jours: attendre que j'ai tiré un nombre toujours exagéré de clichés de l'assiette qui est devant lui avant de pouvoir y goûter.

    Saumon Cru en Vinaigrette de Cardamome
    selon Sang Hoon Degeimbre

    saumon_carda5

    Ingrédients pour 6 bouchées:

    100 gr de filet de saumon
    1 tomate en brunoise
    Salades variée (pousses, lolo,…)
    Coriandre, basilique, aneth, cerfeuil, ciboulette
    Vinaigrette de cardamome :
    10 gousses de cardamome
    25gr de vinaigre blanc

    35 g d'eau
    20g de blanc d’œuf
    10 g de mirin
    100 g d’huile de pépins de raisin
    15 gr de sucre semoule
    sel
    Poivre


    1. La veille, mixer tous les ingrédients de la vinaigrette et laisser infuser la nuit.
    2. Filtrer et mixer pour obtenir un mélange fluide et nappant.
    3. Trancher finement le saumon et garder au frais sous cello.
    4. Émincer les salades en lanières fines et assaisonner d'un de vinaigrette et fatiguer.
    5. Répartir dans des petits emporte pièce individuels (2.5 cm de diamètre pour moi)
    6. Retirer l’emporte pièce et déposer le saumon sur la salade.
    7. Badigeonner au pinceau de vinaigrette.
    8. Décorer de peluche d’aneth et de dés de tomate.

    On ferme les yeux,
    on déguste et
    on pense très fort
    "Merci Mr Degeimbre" ...

    saumon_carda7

    En ce qui concerne le cocktail Caipirinha, j'ose à peine vous en donner la photo  mais la réalité était vraiment plus esthétique et je vous le conseille vivement.
    Ce cocktail à base de Cachaça, alcool brésilien par excellence qui aurait d'ailleurs tendance à rafler la première place dans les bars "branchés" ( ce ne sont pas mes références, pas de panique), est un alcool obtenu après fermentation du jus de canne (le vésou).
    A la Villa Lorraine, comme dans pas mal de recettes glanées ici et là, il est de coutume de préparer le cocktail avec du lemon. Je me suis dit que cet agrume, que j'apprécie beaucoup, fait souvent partie des préparations et j'ai pris l'initiative d'en remplacer la pulpe par de l'orange. Le résultat: un apéritif certes un brin alcoolisé mais dont la "dureté" est neutralisée par l'orange et surtout le nuage meringué qui le chapeaute.

    Caipirinha Orangée sous
    son Nuage Meringué

    coktail3

    Ingrédients pour 6 coupes ( voire plus...juste de quoi  satisfaire les gourmands )

    200 gr de pulpe d'orange

    jus de 2 limes

    4tiges de citronnelle
    4 cl de sucre de canne
    2 dl de cachaça
    6 blancs d’œuf et sucre glace
    glace pilée
    zeste de lime

    1. La veille, mettre la bouteille de cachaça au congélateur.

    2. Une demie heure avant le service, mélanger la pulpe d'orange avec la cachaça, le jus de lime,le sucre de canne et les bâton de citronnelle. Laisser infuser au réfrigérateur.

    3. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre.

    4. Déposer une bonne càs de glace pilée dans le fond des coupes. Retirer la citronnelle du cocktail et remplir les coupes.

    5. Déposer à la surface une belle quenelle de blancs d'oeuf. Colorer au chalumeau et garnir de zeste de lime.


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    Published by savoureusesaveur - dans amuse-bouche
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    30 mars 2008 7 30 /03 /mars /2008 10:24

    Dimanche et ... pas de recette!

    Allez donc faire un tour chez Mark et chez Chantal. Lisez, simplement, et surtout réfléchissez-y.

    A demain pour une recette
    Bon dimanche

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    Published by savoureusesaveur - dans Blabla
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    29 mars 2008 6 29 /03 /mars /2008 14:04

    Et bien, et bien, pas le moindre petit soupçon de réponse... Le chat est heureux! Il a fait un festin!
    Suite aux réactions des convives, je ne peux pas vous livrer la recette de cette chose horrible... C'était un essai, une tentative, juste une élucubration sortie de mon cerveau peut-être un peu fatigué et franchement, je dois bien vous l'avouer, sans honte, sans gêne aucune, sans retenue, cette chose bizarre (n'est-ce pas Mark), ce truc impossible, ce ...je ne trouve pas les mots pour le nommer , et bien cette chose a ...

    J'arrête, je ne vais pas vous ennuyer avec une élucubration supplémentaire...

    C'était tout simplement délicieux! Un pré-dessert qui, comme je vous le disais dans sa description, a assuré la transition entre le chaud et le froid, le salé et le sucré.

    Praline Glacée à l'Huile d'Olive
    et Jambon de Parme

    pralinehuile1

    pralinehuile

    Ingrédients pour 10 pralines:

    200gr d’huile d’olive

    200 gr d’eau neutre
    50 gr de sucre semoule
    10 gr de feuille de gélatine

    25 gr jus citron jaune
    3 tranches de parme

    Chocolat de couverture

    La veille :

    1. Ramollir la gélatine dans de l’eau

    2. Chauffer l’eau avec le sucre et le citron jusqu’à 40°

    3. Dissoudre la gélatine essorée

    4. Ajouter l’huile

    5. Émulsionner avec un plongeant et faire prendre en sorbetière.

    6. Disposer du sorbet dans moules rectangulaire à ½ hauteur.

    7. Déposer une tranche de jambon et recouvrir de sorbet

    8. Congélateur pour durcir

    9. Démouler et enrober de chocolat et laisser cristalliser au surgélateur.

    10. Garnir d’une feuille d’or et remettre au congélateur.

    Sortir du congélateur un quart d'heure avant dégustation.

    Décorer d'une feuille de basilic
    et d'un trait de caramel de balsamique...

    pralinehuile2

    Une toute petite douceur qui a fait l'unanimité
    et que je garde dans le tiroir des choses à refaire
    sans modération.

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    Published by savoureusesaveur - dans Pré-dessert
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