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18 avril 2010 7 18 /04 /avril /2010 10:54

Dernier week-end de vacances, on met les bouchées double dans le jardin. Le soleil est de la partie, les premières fleurs blanches sont apparues sur les fraisiers et augurent de desserts savoureux. Les fèves des marais pointent elles aussi le bout de leur nez. Bourrache et consoude sont déjà grandes et prêtes pour subir mes élucubrations.

En attendant, il me restait quelques beaux poireaux bio: un légume tout trouvé pour les zhoms. Moi, par contre, je me contenterai de leurs racines: non non je ne tiens pas à tester ce qui se passe lorsqu'on mange les plantes par les racines mais je sais, pour les avoir déjà cuisinées quelques fois, que les racines de poireaux c'est très très bon. Et oui, dans la nature tout est bon, les racines de poireaux en font partie.

 

Occasion aussi de tester les mélanges d'épices "Santa Maria" que j'ai acheté dans mon super-marché Delhaize: "Lime & mint" est composé d'un mélange de menthe, lime, piment jalapeno, poivron, combawa, ail, cumin, curcuma.

 

 

 

Racines de Poireaux à la Menthe et Lime pour Rouget sur Blé

 

 

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Ingrédients pour une personne:

 

 

 

4 filets de rougets

les racines de 4 poireaux BIO

2 fines tranches de lard salé

1 jaune d'oeuf

4 càs de lait

1 càc d'épices Lime et Menthe (Santa Maria) 

sel

poivre noir du moulin

blé cuit dans le double de son volume d'eau salée

persil plat

huile d'olive

 

 

 

 

 

 1. Bien laver les racines de poireau. Les blanchir 5 min dans de l'eau bouillante salée. Egoutter.

 

2. Couper le lard en fines lanières et le faire revenir à la poële.

 

3. Ajouter les racines de poireaux. Assaisonner de Lime&Mint , baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à couvert 10 min.

 

4. Pendant ce temps, faire revenir les filets de rouget à l'unilatérale dans de l'huile d'olive. Assaisonner de poivre et de sel.

 

5. Emincer le persil plat et l'ajouter au blé.

 

6. Battre le jaune d'oeuf avec le lait. Asaisooner de poivre et sel. Verser sur les racines de poireaux en mélangeant à la cuillère.

 

 

 

Servir  avec une pointe de 'Lime&Mint" sur les racines.

Simple, rapide, un mariage terre-mer un brin rustique: à tester en toute simplicité.

 

 

 

 

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16 avril 2010 5 16 /04 /avril /2010 11:18

Elle est là. Déjà quelques temps que ces bourgeons caractéristiques montraient le bout de leur nez. Sur 15 jours, ils se sont bien ouvert et nous offre déjà de beaux bâtons tout tendres. C'est ainsi que je les préfère: tendres de jeunesse, pas de fils, pas encore vraiment acides. A peine cueillis, croqués de manière gourmande pour laisser cette explosion de fraîcheur envahir la bouche.

 

Dans la ligne des choses rapides, faciles et savoureuses, voilà donc un dessert vraiment au goût de printemps.

 

Un petit mot d'explication tout d'abord: la MAQUEE, encore un mot qui sent bon le terroir et ses traditions. Je n'arrive pas à me faire à son appellation "fromage blanc". C'est que cette Maquée, elle aussi, me replonge dans l'enfance, dans cette odeur aigrelette qui flottait dans la cuisine de ma grand-mère lorsqu'elle était passée par la ferme et préparait sa maquée. Cette présure magique à mes yeux d'enfants qui figeait le lait avant que, d'un geste parfait, il ne soit emprisonné dans un linge fin pour s'égoutter lentement .

 

 

Panna Cotta à la "Maquée" 

en Rhubarbe Chocolat, Piment, Canelle

 

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Ingrédients pour 6 desserts:

 

 

 

 

300 gr de "maquée"
200 ml de lait
2 feuilles de gélatine
3 càs de sucre fin
4 bâtons de rhubarbe
1 dl d'eau
2 càs de sucre de canne roux
50 gr de chocolat noir
1 bonne pincée de cannelle
2 piments oiseaux séchés



 

1. Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

 

2. porter le lait avec le sucre fin à ébullition. Essorer la gélatine et la dissoudre complètement dans le lait.

 

3. Retirer du feu et ajouter sans cesser de battre la "maquée".

 

4. Tapisser le fond des ramequins de la panna cota et faire prendre au réfrigérateur.

 

5. Nettoyer la rhubarbe et la couper en bâtonnets réguliers.

 

6. Porter l'eau avec les épices et le sucre de canne à ébullition. Ajouter le chocolat. Laisser mijoter à couvert sur feu doux 5 min.

 

7. Plonger les bâtonnets de rhubarbe dans le sirop et laisser à peine cuire. La rhubarbe ne doit pas se laisser aller.

Laisser refroidir.

 

 

 

 

Déposer une càs de rhubarbe épicées sur les panna cota. Partager le jus de cuisson. Servir bien frais.

 

 

... ah! le Printemps au potager...

 

 

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15 avril 2010 4 15 /04 /avril /2010 11:49

Vous le savez: jardin et potager sont mon quotidien en ce moment et les menus sont tout simples tout simples. Je vogue, selon l'humeur et l'envie, entre potage et dessert pour compléter le plat principal. Un seul mot d'ordre: rapidité, simplicité mais saveurs.

Ce petit velouté répond parfaitement à ces trois critères. Je l'avais servi en mini-portions pour le repas de Pâques et il avait fait l'unanimité. Alors, ni une ni deux, j'ai récidivé.

 

Simplissime Crème de Roquette à la Noisette

 

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Ingrédients

 

300 gr de roquette

400 gr de pomme de terre

2 échalotes

1 càs de beurre doux

2 gousses d'ail

4 dl de cr fraîche liquide

8 dl de bouillon de volaille

 

quelques brins de roquette

rondelles d'oignon rouge

huile de noisette

quelques pincées de noisettes concassées

 

1. Hacher la roquette grossièrement.

 

2. Éplucher, laver et couper les pomme de terre en dés;

 

3. Faire revenir l'échalote émincée dans un peu de beurre.

 

4. Ajouter l'ail et déglacer avec le bouillon de volaille.

 

5. Ajouter les pdt et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert 20 min.

 

6. Ajouter la roquette. Saler, poivrer et mixer.

 

 

Passer quelques brins de roquette dans des anneaux d'oignon rouge pour la garniture. Au service, quelques gouttes d'huile de noisette et un peu de noisettes concassées. That's all folks!

 

 

A demain pour un dessert tout aussi rapide et savoureux.

 

 

 

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14 avril 2010 3 14 /04 /avril /2010 10:32

Il fait beau, dès que les brumes matinales se lèvent le soleil réveille le moindre bourgeon et la plus petite herbette. C'est le moment que je préfère de la journée. Depuis le début des vacances, je guette cet instant de la journée où, réveillée par un petit café bien serré, je re-découvre les joies du jardinage. C'est qu'il faut en profiter, dès la semaine prochaine, le timing redeviendra vraiment très très serré.

 

Je ne passe donc pas de longs moments en cuisine, je m'attelleplutôt à fairedes choses simples et rapides avec lesquelles je suis quasi certaine de satisfaitre les papilles et les estomacs - toujours vides - des deux zhoms.

 

Un jour, potage rapidos et plat; le lendemain, plat et dessert rapidos! Il faut varier les bonheurs non? Un des trucs qui marchent sans problème c'est le poisson et en particulier le cabillaud - sans arêtes évidemment: j'opte toujours pour du dos ou du filet quand je choisis de cuisiner rien que pour eux.

 

 

Cabillaud au "Belgian Pickles"

et Purée de Champignons Bruns

 

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 Ingrédients pour 3 personnes:

 

 

3 beaux morceaux de filet de cabillaud

 

un petit pot de "belgian Pickels"

 

DL - belgian pickles

Sauce belge authentique pour accompagner des frites

 

Excellents pickles, composés de chou-fleur, cornichons, oignons, vinaigre. Les Belgian Pickles de Devos Lemmens sont toujours préparés selon une recette authentique. Grâce aux morceaux croustillants de choux-fleurs, de cornichons et d'oignons, cette sauce a un goût unique.

 

 

 

2 oeufs

sel

poivre noir du moulin

persil plat

3 dl de fond de légumes

800 gr de pommes de terre (franceline)

500 gr de champignons bruns

beurre

1 échalote

poivre noir du moulin

sel

thym, laurier

 

 

 

 

Préparer la purée.

 

1. Faire fondre l'échalote émincée au beurredans une cocotte en fonte. Ajouter les champignons et faire revenir doucement en mélangeant régulièrement.

 

2. Éplucher et couper les pommes de terre en 4.

 

3. Ajouter les pommes de terre aux champignons et recouvrir avec le fond de légumes complété avec de l'eau si nécessaire. Assaisonner de poivre et sel. Porter le tout à ébullition.

 

4. Diminuer le feu et laisser cuire l'ensemble à couvert pendant 30 min.

 

5. Égoutter en conservant le jus de cuisson. Écraser grossièrement la potée et la mouiller avec un peu de jus de cuisson. Garder au chaud.

 

 

Cuire le poisson le plus simplement du monde: à la poêle, dans du beurre, sel et poivre. Réserver au chaud.

 

La sauce:

 

1. Battre un blanc d'oeuf en neige

 

2. Donner un coup de chaud à la poe^le afin de faire caraméliser les résidus de cuisson du cabillaud. Ajouter le Belgian Pickles et bien mélanger.

 

2. Lorsque le mélange est chaud (!!! pas bouillant) procéder comme pour un sabayon. Mettre au bain-marie et monter au fouet avec les 2 jaunes d'oeuf. Au dernier moment, incorporer le blanc en neige (ça c'est juste pour la légèreté). Rectifier l'assaisonnement.

 

 

Servir avec beaucoup de persil plat taillé finement et quelques lamelles de champignons bruns crues.

 

 

 

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12 avril 2010 1 12 /04 /avril /2010 09:52

Je suis en ce moment plus souvent dans le jardin et au potager que dans ma cuisine. Mais,  lorsque des saveurs m'interpellent de façon aussi forte, il m'est bien difficile de résister. Ce dessert, je l'ai préparé pour le repas dont je vous parle depuis 3 billets déjà. Je savais qu'en portant mon dévolu sur ce dessert, j'allais réjouir pas mal de papilles.

Ces petits clafoutis tout en rhubarbe rafraîchis par un sorbet framboises/lychees  nous sont offerts par le printemps du pays de Vellave sous la baguette créatrice et emblématique des chefs - père et fils - qui ont donné à Saint-Bonnet-le-Froid une renommée mondiale: Régis et Jacques MARCON.

 

(Petit clin d'oeil au passage à quelqu'un qui se reconnaîtra par ce livre...)

 

 

Vous savez que je suis un peu rebelle aux fourneaux - et nulle part ailleurs ;-). Il est donc relativement difficile pour moi de travailler à l'identique même si c'est franchement osé de ma part de m'approprier des recettes de chefs aussi talentueux. Mais je suis faite comme cela et il faut que j'apporte mon petit truc à moi: cette fois, c'est le chocolat - à la demande expresse de ma filleule - , un treillis légèrement sucré à la couleur de l'herbe printanière et des fleurs de pommier (Koppercrest). Je sais, je sais les Apple Blossom ne courent pas les rues mais pour avoir eu l'occasion d'en croquer une chez le primeur...pas pu résister.

 

Voici ce qu'on dit de cette petite feuille acidulée sur le site:

 

Origine Asie du Sud-Est
Goût Acidulé, pommes vertes
Utilisation Amuse-bouches, salades de fruits, desserts
Culture En lutte biologique
Disponibilité Toute l’année
Conservation Jusqu’à 7 jours entre 2 et 4°C

 

 

 

Goût et Utilisation


Apple Blossom est une fleur d’une couleur rosée, en forme de coeur et avec un goût acidulé de pommes vertes. Son utilisation dans les desserts ou cocktails créera la surprise puisque vos invités auront une toute autre association de goût avec cette belle couleur rosée.

 

 

Clafoutis aux Apple Blossom 

sur Compotée de Rhubarbe à la Grenadine

Sorbet Lychees-Framboise à la Rose

 

 

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Ingrédients pour 15 desserts:  tout peut se préparer à l'avance...un must quand le repas est prévu pour 15 personnes

 

  

Les clafoutis: (la Cuisine Marcon)

190 gr de farine

180 gr de poudre d'amandes

10 oeufs

180 gr de beurre fondu

450 gr de crème

450 de fromage blanc

340 de sucre

3 càs d'eau de rose

 

 

 

Les chefs Marcon les "farcissent" d'une compotée de rhubarbe,

préparée avec 500 gr de rhubarbe cuite 10 min dans de la grenadine.

ma compotée:

500 gr de rhubarbe

10 cl de grenadine

3 càs de crème liquide

feuilles d'apple blossom

Sorbet:(la Cuisine Marcon)

600 gr de pulpe de framboise

600 gr de pulpe de litchis

1 càc d'eau de rose

  

3 bâtons de rhubarbe

eau

5 càs d'isomalt

colorant alimentaire vert pomme

 

 

 

 

15 demi-sphères en chocolat

(recette ICI)

 

La compotée:

1. Éplucher et couper la rhubarbe.

2. La cuire à couvert avec la grenadine pendant 10 min.

3. Laisser refroidir et ajouter les feuilles de pommier.

 

Les clafoutis: préchauffer le four à 170°

 

1. Mélanger toutes les poudres.

2. Ajouter la crème et le fromage blanc.

3. Incorporer  les oeufs un à un sans cesser fouetter

4. Incorporer le beurre.

 

Verser la préparation dans des moules demi-sphère en silicone. Déposer une cuillerée de compotée sur le dessus . Cuire au four préchauffé à 170° pendant 20 min.

 

Mélanger le reste de compotée avec la cr fraîche et placer au réfrigérateur.

 

Le sorbet:

 

1. Mélanger les 2 pulpes de fruit 

 2. Ajouter l'eau de Rose.

 

Faire prendre en sorbetière.

 

Les bâtonnets de rhubarbe:

 

1. éplucher et découper les 3 bâtons de rhubarbe pour le  décor en allumettes.

2. Plonger dans de l'eau frémissant et cuire 10 min.

3. Égoutter. Rafraîchir et conserver au réfrigérateur.

 

Le treillis en Isomalt:

 

1. Fondre l'isomalt dans un poêlon avec le colorant.

2. Dessiner le treillis sur un silpat. Laisser prendre. Conserver à l'abri de l'humidité.

 

Dresser les desserts:

Tapisser le fond de l'assiette de compotée de rhubarbe.

Déposer une demi-sphère de clafoutis dans la coque en chocolat.

Garnir de bâtonnets de rhubarbe.

Surmonter le tout d'une quenelle de sorbet. Garnir d'Apple bossom et du treillis.

 

 

 

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10 avril 2010 6 10 /04 /avril /2010 09:48

Au précédent billet, le chou-fleur avait trouvé des fans auprès de mes petites nièces. Ce sont toujours les vacances et pourquoi ne pas les mettre à profit pour continuer dans cette lancée des recettes de légumes ... pas que pour les enfants mais qui permettent à nos boud'choux de les apprécier sous toutes les formes.

 

L'idée de ce jus de carotte, je l'ai rapportée de mon dernier passage chez Sang Hoon Degeimbre (n'est-ce pas Marie-France). Ce jus est servi après les desserts, comme une ode à la nature. En discutant un peu avec le Chef, il a dévoilé les deux composants: la carotte et la violette. Ces deux-là possèdent une molécule en commun - ne me demandez plus laquelle! - qui fait que leur mariage donne un résultat assez étonnant par son goût et, surtout, par sa fraîcheur.

 

Ce jus de carotte m'est revenu aux papilles telle une évidence lorsque j'ai préparé le repas de dimanche dernier. Et pour quoi ne pas le servir très très frais en guise d'entremets... Le plus difficile était de retrouver ce goût qui flottait encore sur mes papilles. Les carottes ce ne fut guère compliqué, vous vous en doutez. quant à la violette, j'ai fais des essais avec  ce que ma cuisine pouvait m'offrir comme parfums de violette: du vinaigre de vin doux à la violette, en passant par le sirop de violette ou les pétales cristallisés, des petites gommes, des petits sucres parfumés... Rien! Je ne retrouvais pas ce petit goût qui caractérisait ce que j'avais goûter à l'Air du Temps.

 

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Et puis... au détour de l'armoire à "boubounes", LA solution... Les bonbons acidulés de l'enfance!

 

 

 

 

 

 

 

Il ne me restait plus qu'à tenter l'ultime essai et ce fut le bon.

Le résultat est génial, de quoi donner à tous les enfants envie de boir du jus de carotte durant toute la journée.

 

C'est certain, cet été les carottes devront bien se tenir: un booster riche en vitamines et tout simple à rélaiser qui servi glacé aura plus d'une fois l'occasion de rafraîchir les gourmands.

 

 

A vos centrifugeuses!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jus de Carotte Glacé à la Violette 

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Ingrédients pour un peu plus d'un litre:

 

 

2kg 500 de carottes bio

250 gr de bonbons

3 dl d'eau

 

 

 

 

A vrai dire, il ne s'agit pas d'une recette. Rien de compliqué: après avoir lavé et gratté vos carottes,  vous les passez dans la centrifugeuse. Vous prélevez 3 dl de jus que vous portez à ébullition avec l'eau et les bonbons acidulés à la violette. Retirer du feu et laisser fondre à son rythme en venant, de temps en temps, réveiller le processus avec un tour de cuillère.

Lorsque les bonbons sont entièrement fondus, mélanger avec le jus de carotte. Mettre au réfrigérateur.

 

 

 

Servir très très frais.

 

 

 

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6 avril 2010 2 06 /04 /avril /2010 22:35

Le temps est au beau fixe. Ce sont les vacances de Printemps. J'en profite pour régénérer l'énergie en travaillant - enfin - dans le potager. Les mains dans la terre est une autre passion qui, ma fois, s'allie parfaitement bien avec la cuisine. Mais la conjugaison des deux demande de la patience et surtout du temps.

 

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Avec les beaux jours, plein de choses se mettent en route, tant dans la vie à l'école et les projets avec les groupes d'étudiants (potager social, resto découverte de saveurs) que dans la vie privée. Je vais sans doute - mais vous avez dû vous en rendre compte - devoir mettre le blog un peu en stand-by. Je continuerai de publier de temps à autre mais , si je veux donner la chance à tous les projets d'aboutir, je dois faire des choix. Je continuerai aussi de passer chez vous et vous laisserai quelques petits commentaires de-ci de-là.

 

 

J'ai profité du dimanche de Pâques pour lancer la saison du potager et des primeurs croquants à souhait avec une petite recette qui a eu un franc succès auprès de mes deux petites nièces: les enfants n'aiment pas les légumes? Vaste blague! Et si en plus, vous préparer les choses avec eux, l'effet sur leur papilles est vraiment magique.

C'est une recette bien simple, rapide, toute en fraîcheur, que  j'avais gardée dans un coin de la tête, je l'avais vue dans une revue chez mon coiffeur. Laquelle? Je ne sais plus. Il y a sans nul doute des détails qui se sont égarés avec le temps mais qu'importe: l'association du chou-fleur ("beurk, j'aime pas le chou-fleur, moi") et de la granny a relevé le défit des apriori enfantins et c'est le principal!

 

 

 

 

 

 

Printemps du Chou-Fleur et de la Pomme

 

 

 

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Ingrédients pour 15 mise en bouche:

 

 

 

 

200 gr de pomme granny
1 dl d'eau
1 trait de jus de citron
8 gr d'agar agar

200 gr de bouquets de chou-fleur

0.5 dl de crème fraîche

5 mange -tout

30 petits pois frais

quelques petites sommités de chou romasco

1 quartier de pomme granny épluché

4 càs d'huile d'olive

2 càs de vinaigre de pomme

fleur de sel

poivre noir du moulin

 

 

 

 

 

 

 

1. La gelée de Granny:

 

Éplucher et couper les pommes en dés. Les faire fondre dans l'eau additionnée du jus de citron. Mixer et chinoiser.

Incorporer 4 gr d'agar agar au fouet et rendre un bouillon. Verser dans un moule en silicone "20 mini-savarins".

Laisser prendre au réfrigérateur.

 

2. La mousse de Chou-fleur:

 

Cuire les bouquets de chou-fleur à l'eau bouillante salée. égoutter et écraser au presse-purée.

Porter à ébullition et y incorporer 4 gr d'agar agar au fouet. Retirer du feu. Battre la cr fraîche et l'ajouter au mélange. Verser dans le moule en silicone et faire prendre.

 

3. Émincé de légumes crus:

 

émincer finement les mange-tout, la pomme en petit cubes. Couper l'épluchure du quartier de pomme en fines lanières.

 

4. La vinaigrette:

 

Battre au fouet le vianigre de pomme et l'huile d'olive

 

 

Démouler la gelée et la mousse de chou-fleur. Les superposer et garnir de légumes crus émincés. Relever de quelques gouttes de vinaigrette. Un tour de moulin à poivre et un brin de fleur de sel.

 

 

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1 avril 2010 4 01 /04 /avril /2010 08:00

Et si on donnait un coup de pied à la crise qui s’éternise… si on renvoyait aux antipodes l’hiver qui persiste et s’obstine…

 

Le mot d’ordre et de ralliement de ce jour : soyons fous, osons, déstructurons…

 

A tous ceux qui en ont marre de la morosité ambiante, ce concours est pour vous.

 

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Fabienne, Mark, Anne et Marie-France, le quatuor belgio-vendéen infernal, vous proposent LE concours de l’année, celui où vous allez enfin pouvoir donner libre cours à votre imagination débordante.

 

Envoyez-nous vite vos plus belles recettes déstructurées, nous les compilerons pour en faire un ode joyeux à l’exubérance et la créativité culinaire.

 

Vous avez jusqu’au 30 avril pour participer, en mettant un lien vers la recette sur le blog de votre choix :

 

 

Marc et ses Moules Frites Déstructurées,

Anne, PC complètement déstructuré..., elle nous rejoindra dès que l'informatique ne lui jouera plus de vilains tours

 Marie-France et son Jambon Mogettes plus déstructuré que cela tu meurs……

Fabienne (votre serviteur) et mes Boulets à Liégeoise vus par le prisme déstructuriseur…… 

 

Pour les non-blogueurs, vous pouvez nous envoyer par mail votre recette, nous la posterons ensuite.

 

La plus belle recette, enfin celle qui nous paraîtra à tous les quatre la plus joyeuse, la plus osée,  gagnera comme il se doit un beau cadeau déstructuré.

 

 

 Alors, nous vous attendons nombreux et nombreuses….. Osez, déstructurez, que diable !

 

 

Boulets à la Liégeoise Déstructurés 

 

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Ingrédients pour 4 personnes:DSC03125

 

500 gr de haché porc-bœuf
1 échalote
100 gr de pain trempé dans du lait
1 œuf entier
beurre
2 c à s de vinaigre
2 c à s de persil haché
Thym
laurier
2.5 dl de bière ambrée
2 c à c de sirop de Liège
2 dl d'eau
4 càs bombées de raisins secs
sel
poivre
muscade
quelques frites précuites
1 càc de gélatine en poudre
 
 
1. Préparer la gelée de bière aromatisée: émincer finement le persil. L'ajouter à la bière. Saler et poivrer. Porter à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Faire prendre en fine épaisseur.
2. Assaisonner le haché de sel, poivre et muscade. Ajouter l'oeuf entier et le pain pressé afin d'en retirer l'excédent de lait. émincer l'échalote très finement et l'ajouter à la préparation. Bien mélanger. Façonner des rectangles réguliers.
3.  Cuire les rectangles de viande à la poêle dans un peu de beurre. Réserver.
4. Déglacer avec le vinaigre et le sirop de Liège. Ajouter les raisins secs, l'oignon, le thym et le laurier. Saler, poivrer. Allonger avec l'eau et couvrir. Laisser mijoter à couvert à petit feu.
5. Passer les frites au blanc de boeuf à 190°. Bien égoutter. 2mincer au couteau et replonger dans le bain de friture pour leur donner un peu de croustillant.
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21 mars 2010 7 21 /03 /mars /2010 17:45
김치   ou  "kimch'i"... un cadeau du ciel?

Sans doute, au vu de tout ce que ce "condiment" renferme comme signification dans la cuisine coréenne. En tous cas, pour moi, un petit sachet sous vide, dont le contenu est un concentré du respect que porte San aux ingrédients, aux traditions et à ce besoin de partager avec les autres. Un grand chef que celui-là, je vous l'ai déjà dit et vous le redirai sans doute encore. 



Lorsque Marie-France est venue passer quelques jours chez nous, le but premier était de nous offrir quelques instants entre filles. Difficile cependant de nous la jouer en égoïste, rien que pour nous: vous avez pu lire le résumé de ce week-end ici et . La soirée du samedi, quoi qu'il pouvait advenir, on se l'était bel et bien réservée rien qu'à nous deux. "Discutailler" cuisine - quelle étrange idée - mais aussi et surtout se retrouver à deux copines autour d'une table pour, en la quittant, se dire que tous ces fils tissés au gré de nos commentaires sur nos blogs respectifs, lors de nos rencontres, et bien tous ces fils n'étaient pas toujours dus au hasard: c'est sans doute cela l'amitié.

Cette soirée du samedi, nous l'avons donc passée à nous deux à "L'Air du Temps", endroit de prédilection où orchestrent avec talent et générosité San Hoon Degeimbre et son équipe. A la fin du repas ,alors que l'attendait un salon à Deauville le lendemain, San nous a accordé un long moment pour parler de la cuisine, sa cuisine, de ce que cela signifiait, de ses projets, de façon rassurante. Ce n'est pas la première fois que j'ai la chance de parler avec lui. A chaque fois, il me reste des phrases, des mots, des impressions qui, lorsque devant mes élucubrations je me dis que j'exagère, constituent autant de petits phares qui s'illuminent et me disent que rien n'est impossible.

Pour clôturer cette rencontre, dont vous pouvez lire le compte-rendu chez Marie-France, San nous a offert un petit sachet, LE petit sachet! Du kimch'i coréen qu'il a lui-même mis au point et qui, à cette époque, n'avait pas encore été utilisé dans les plats du restaurant: un trésor pour les deux novices que nous sommes. Le Kimchi est le résultat d'une fermentation de chou coréen et de piments associés à d'autres légumes. On retrouve d'ailleurs dans cette préparation, la note acide de notre choucroute et cette saveur typique résultant de la fermentation. Pour en savoir un peu plus sur le Kimch'i, vous pouvez vous rendre sur le site http://www.lifeinkorea.com/Food/food.cfm?Subject=kimchi (en anglais).



De suite nous avons décidé de le remercier en proposant chacune, sur nos blogs, une recette originale utilisant les saveurs de ce cadeau . Marie-France l'a associé à l'huître, allez voir sa recette. En ce qui me concerne, j'ai voulu donner au kimch'i l'occasion de sublimer les saveurs de la mer alliées aux saveurs terrestres tout en slalomant entre le chaud et le froid. Pas de fioritures extravagantes, les saveurs brutes dans leur pureté, telles qu'elles s'offrent à nos sens, prises sur le vif: le comble de la simplicité. 

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Non loin de Noville sur Mehaigne, dans la campagne hesbignonne, Glimes est un petit village qui abrite en son coeur une ferme où un couple de passionnés s'est lancé dans l'élevage du canard gras. San Hoon Degeimbre fut un des premiers clients de la "Ferme de la Tour". C'est donc naturellement vers ce producteur que je me suis tournée pour trouver l'ingrédient terre de ma recette: des sot-l'y-laisse de canard gras. Etonnement face à ma demande dans un premier temps mais très vite la disponibilité de l'artisan s'est mise en charge de trouver ce que je lui demandais. Et en moins d'une semaine, 4 sot-l'y-laisse, bien à l'abri dans un sous-vide, m'attendaient. C'est bientôt Pâques et, en passant sous la grande porte cochère de cette magnifique ferme au carré avec mon trésor précieusement déposé sur le siège passager, c'est un peu de ce sentiment qu'ont les enfants en ramenant leurs précieux oeufs à la maison qui m'a traversé. Un tout grand merci.



J'avais l'essentiel, le Kimch'i, les sot-l'y-laisse et une superbe Saint-Jacques: il ne restait plus qu'à...





Carpaccio de Noix de Saint-Jacques au Kimch'i
Sot-l'y-Laisse de Canard Gras
Neige de Pop Corn


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Ingrédients pour 1 personne:

Kimch'i
une noix de SJ
4 sot-l'y-laisse de canard gras
huile de riz
1 càs de grains de maïs pour pop corn
4 brins de ciboulette
fleur de sel de Maldon
poivre de noir du moulin




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1. Parer la noix de SJ. Couper en fines lamelles.

2. Disposer sur une assiette une longue lamelle de chou provenant du kimchi.

3. La chevaucher des lamelles de SJ. Badigeonner au pinceau avec le jus de Kimch'i. Filmer et placer au réfrigérateur. Les saveurs s'imprègneront durant la cuisson des sot-l'y-laisse.

4. Chauffer une bonne càs d'huile de riz dans un poëlon. Y jetter le maïs, couvrir aussitôt et agiter sur la source de chaleur. Dès que les grains sont éclatés, verser dans une passoire,  laisser sécher puis mixer avec un peu de sel.

5. Faire revenir quelques secondes sur chaque face les sot-l'y-laisse dans de l'huile de riz. Assaisonner de poivre et sel




Tremper  les sots-l'y-laisse dans la poudre de popcorn. Garnir de petits bâtonnets de légumes du Kimchi  et d'une pointe de ciboulette.

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Rapide, simple et... (chuuutttttt....)

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Published by savoureusesaveur - dans Entrée
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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 00:00
DSC03102.JPGLes blogs  culinaires permettent des rencontres extraordinaires, quelques unes d'entre elles égrènent au quotidien des petites doses d'amitié sincère qui sont autant de petits soleils, d'autres par compte ne vivent que le temps d'un instant mais laissent des traces.Certaines - aussi malheureusement - laissent un goût amer dans le fond du coeur comme si une recette aux ingrédients prometteurs  se liquéfiait au bout de votre cuillère, un peu comme un carré de chocolat que l'on diluerait d'éprouvette en éprouvette: le résultat...au bout du compte il ne reste pas grand chose d'intéressant, seulement une face dont le voile brillant a glissé doucement.

Heureusement, la surface, chez beaucoup, dissimule encore des tas de trésors que nous découvrons jour après jour et les éprouvettes au fur et à mesure de leur dégustation nous donnent l'occasion de vivre des choses qui nous incitent à continuer.

"5 sens" - novembre 2007 page 89



Après cette petite réflexion personnelle, une recette que j'avais préparée lorsque Marie-France est venue nous rendre visite.

Croustillant de Pied de Porc sur Rave Confit
Vinaigrette Douce à la Moutarde Violette de Brive
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Ingrédients pour 4 portions:

2 pied de porc coupés dans le sens de la longueur par la boucher
1 carotte
1 navet
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 botte de persil plat
1 feuille de laurier
un brin de thym
sel
poivre en grain

100 gr de haché de porc
1 bouteille de Vouvray
persil plat
sel
poivre sarawak

150 gr de céleri rave en cubes de 0.5cm
1 échalote
1 càs de crème épaisse
3 càs de moutarde violette de Brive



1. Couvrir les pieds de porc d'au froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 min et égoutter.

2. Bien nettoyer les pieds, en ôter les impuretés récalcitrantes.

3. Recouvrir à nouveau avec un mélange à égale portion de vin et d'eau. Ajouter la carotte,le navet, l'oignon piqué de girofle, le laurier, le thym et la botte de persil plat.
Amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant deux bonnes heures. Laisser tiédir dans le bouillon.

4. Désosser les pieds. Mélanger avec le haché, assaisonner de sel et de sarawak et ajouter du persil plat finement émincé. Confectionner les boulettes et les laisser prendre au réfrigérateur. En refroidissant, la gélatine fera office de très bon liant. 

5. Paner les croquettes en les passant dans le blanc d'oeuf  puis dans la farine. Replonger dans les blancs d'oeufs et terminer par la chapelure. Laisser en attente dans le réfrigérateur.

5. Déposer les cubes de céleri dans le fond d'une casserole avec un peu de beurre doux. Saler, poivrer. Couvrir d'une feuilles de papier sulfurisé et laisser confire à petit feu.

6. Pendant que vous poêler les croquettes sur les deux faces, préparer la sauce  en faisant fondre l'échalote hachée finement au beurre. Ajouter la moutarde.  Incorporer en fouettant la crème épaisse et assaisonner.

Égoutter les croquettes sur un linge propre et dresser les assiettes aussi vite.



Un tour de moulin de Sarawak plus tard,...


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Published by savoureusesaveur - dans viande
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