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21 mars 2010 7 21 /03 /mars /2010 17:45
김치   ou  "kimch'i"... un cadeau du ciel?

Sans doute, au vu de tout ce que ce "condiment" renferme comme signification dans la cuisine coréenne. En tous cas, pour moi, un petit sachet sous vide, dont le contenu est un concentré du respect que porte San aux ingrédients, aux traditions et à ce besoin de partager avec les autres. Un grand chef que celui-là, je vous l'ai déjà dit et vous le redirai sans doute encore. 



Lorsque Marie-France est venue passer quelques jours chez nous, le but premier était de nous offrir quelques instants entre filles. Difficile cependant de nous la jouer en égoïste, rien que pour nous: vous avez pu lire le résumé de ce week-end ici et . La soirée du samedi, quoi qu'il pouvait advenir, on se l'était bel et bien réservée rien qu'à nous deux. "Discutailler" cuisine - quelle étrange idée - mais aussi et surtout se retrouver à deux copines autour d'une table pour, en la quittant, se dire que tous ces fils tissés au gré de nos commentaires sur nos blogs respectifs, lors de nos rencontres, et bien tous ces fils n'étaient pas toujours dus au hasard: c'est sans doute cela l'amitié.

Cette soirée du samedi, nous l'avons donc passée à nous deux à "L'Air du Temps", endroit de prédilection où orchestrent avec talent et générosité San Hoon Degeimbre et son équipe. A la fin du repas ,alors que l'attendait un salon à Deauville le lendemain, San nous a accordé un long moment pour parler de la cuisine, sa cuisine, de ce que cela signifiait, de ses projets, de façon rassurante. Ce n'est pas la première fois que j'ai la chance de parler avec lui. A chaque fois, il me reste des phrases, des mots, des impressions qui, lorsque devant mes élucubrations je me dis que j'exagère, constituent autant de petits phares qui s'illuminent et me disent que rien n'est impossible.

Pour clôturer cette rencontre, dont vous pouvez lire le compte-rendu chez Marie-France, San nous a offert un petit sachet, LE petit sachet! Du kimch'i coréen qu'il a lui-même mis au point et qui, à cette époque, n'avait pas encore été utilisé dans les plats du restaurant: un trésor pour les deux novices que nous sommes. Le Kimchi est le résultat d'une fermentation de chou coréen et de piments associés à d'autres légumes. On retrouve d'ailleurs dans cette préparation, la note acide de notre choucroute et cette saveur typique résultant de la fermentation. Pour en savoir un peu plus sur le Kimch'i, vous pouvez vous rendre sur le site http://www.lifeinkorea.com/Food/food.cfm?Subject=kimchi (en anglais).



De suite nous avons décidé de le remercier en proposant chacune, sur nos blogs, une recette originale utilisant les saveurs de ce cadeau . Marie-France l'a associé à l'huître, allez voir sa recette. En ce qui me concerne, j'ai voulu donner au kimch'i l'occasion de sublimer les saveurs de la mer alliées aux saveurs terrestres tout en slalomant entre le chaud et le froid. Pas de fioritures extravagantes, les saveurs brutes dans leur pureté, telles qu'elles s'offrent à nos sens, prises sur le vif: le comble de la simplicité. 

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Non loin de Noville sur Mehaigne, dans la campagne hesbignonne, Glimes est un petit village qui abrite en son coeur une ferme où un couple de passionnés s'est lancé dans l'élevage du canard gras. San Hoon Degeimbre fut un des premiers clients de la "Ferme de la Tour". C'est donc naturellement vers ce producteur que je me suis tournée pour trouver l'ingrédient terre de ma recette: des sot-l'y-laisse de canard gras. Etonnement face à ma demande dans un premier temps mais très vite la disponibilité de l'artisan s'est mise en charge de trouver ce que je lui demandais. Et en moins d'une semaine, 4 sot-l'y-laisse, bien à l'abri dans un sous-vide, m'attendaient. C'est bientôt Pâques et, en passant sous la grande porte cochère de cette magnifique ferme au carré avec mon trésor précieusement déposé sur le siège passager, c'est un peu de ce sentiment qu'ont les enfants en ramenant leurs précieux oeufs à la maison qui m'a traversé. Un tout grand merci.



J'avais l'essentiel, le Kimch'i, les sot-l'y-laisse et une superbe Saint-Jacques: il ne restait plus qu'à...





Carpaccio de Noix de Saint-Jacques au Kimch'i
Sot-l'y-Laisse de Canard Gras
Neige de Pop Corn


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Ingrédients pour 1 personne:

Kimch'i
une noix de SJ
4 sot-l'y-laisse de canard gras
huile de riz
1 càs de grains de maïs pour pop corn
4 brins de ciboulette
fleur de sel de Maldon
poivre de noir du moulin




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1. Parer la noix de SJ. Couper en fines lamelles.

2. Disposer sur une assiette une longue lamelle de chou provenant du kimchi.

3. La chevaucher des lamelles de SJ. Badigeonner au pinceau avec le jus de Kimch'i. Filmer et placer au réfrigérateur. Les saveurs s'imprègneront durant la cuisson des sot-l'y-laisse.

4. Chauffer une bonne càs d'huile de riz dans un poëlon. Y jetter le maïs, couvrir aussitôt et agiter sur la source de chaleur. Dès que les grains sont éclatés, verser dans une passoire,  laisser sécher puis mixer avec un peu de sel.

5. Faire revenir quelques secondes sur chaque face les sot-l'y-laisse dans de l'huile de riz. Assaisonner de poivre et sel




Tremper  les sots-l'y-laisse dans la poudre de popcorn. Garnir de petits bâtonnets de légumes du Kimchi  et d'une pointe de ciboulette.

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Rapide, simple et... (chuuutttttt....)

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14 décembre 2009 1 14 /12 /décembre /2009 09:19
12 jours... 12 jours sans avoir eu l'occasion de publier quoi que ce soit! Cela devient vraiment inquiétant. Ce n'est pas l'envie qui manque, loin, très loin de là mais ce sont encore et plus que jamais ces aiguilles des heures qui se sont pris une dose de "je ne sais quoi" et se métamorphosent en trotteuses, tant et si bien que les journées filent à une allure VV'.

C'est que de nouveaux et palpitants projets se sont mis à poindre dans les pensées de mes étudiants. Je vous en parlerait dès que les choses seront concrétisées. Un petit aperçu: trois nouveaux groupes d'étudiants qui désirent se lancer dans l'élaboration "éducative" de repas depuis la production des légumes et petits fruits jusqu'à leur préparation en cuisine sous forme d'ateliers permettant de faire découvrir des légumes inconnus ou des modes préparations qui sortent de l'ordinaire. Trois groupes à emmener vers la réalisation concrète de leur projet: un potager bio, un second potager pour et par les enfants, une épicerie sociale, un atelier de cuisine mais surtout des lieux de rencontre et de partage.

Entre les réunions, les embûches à enjamber, les autorisations à obtenir, les coups de bambous et les énormes moments de bonheurs et bien il ne me reste plus guère de temps à consacrer à mon blog. Les fêtes approchent à grands pas et je ne veux en aucun cas laisser passer ces instants.
Réunion de toute la famille pour Noël: ce week-end a été consacré à la décoration de la maison: pur bonheur pour moi, une évasion. 
Repas des profs offerts par les membres du secrétariat et pour lequel j'ai pris énormément de plaisir à concocter le dessert (la recette mercredi, si le temps m'est donné).
Demain soir, buffet de fin d'année avec tous mes étudiants de Français Langue Étrangère et d'Alphabétisation où, comme chaque année, chacun prépare une recette typique de son pays pour un buffet qui laisse toujours des souvenirs impérissables (cette année, des plats turcs, espagnols, arméniens, tchètchènes, belges, italiens, croates, hongrois, polonais, ukrainiens, américains, marocains).

Emploi du temps surchargé, surchargé de moments superbes!

En attendant, les créations à la maison se font plus rares mais en voici tout de même une qui mérite d'être partagée:


Mousse de Patate Douce au Sirop d'Espelette
pour Magret Fumé Rafraîchi au Granité de Gueuze Framboise




Ingrédients pour 2 personnes


2 patates douces
1 échalote cuisse de poulet
150 gr de framboises surgelées
1 bouteille de Gueuze Framboise
75 gr de sucre glace
magret de canard fumé en tranches
3 càs de sirop de piment d'espelette
1 petit verre de lait
1 càc d'agar agar
1 càs de farine
sel
poivre noir du moulin
piment d'espelette






1. Éplucher et débiter en cubes les patates douces. Les couvrir d'eau salée et cuire à couvert.

2. Mixer les framboises (en conserver pour la garniture). Chinoiser pour éliminer les pépins.

3. Ajouter du piment d'espelette, un pointe de sel et porter à ébullition. Ajouter l'agar agar en fouettant énergiquement. Mouler dans des formes rondes sur 1/2 cm d'épaisseur et faire prendre au froid.

4. Dissoudre le sucre glace dans la gueuze framboisée et faire prendre en sorbetière.

5. Égoutter les patates douces.

6. Faire revenir l'échalote finement émincée dans un trait d'huile d'olive. Ajouter les patates douces. Écraser en purée. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre noir du moulin.

7. Épicer la purée avec du sirop d'espelette.

8. Prélever 2 càs de purée de patates douces et y incorporer la farine. Étendre en fine couche sur un silpat et cuire au four préchauffé à 170° de manière à obtenir des tuiles croquantes.

















Servir la purée chaude sur des palets de framboises en avec  quelques tranches de magret fumé.


En accompagnement, le granité de Gueuze Framboise surmonté d'une tuile de patate douce.

... et quelques gouttes de sirop de piment d'espelette pour "énergiser" l'ensemble.






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30 novembre 2009 1 30 /11 /novembre /2009 12:15
Parfois, les dimanches m'offrent le temps de me faire plaisir. Ce fut le cas avec cette recette. Alors que ces messieurs se régalaient d'un médaillon de veau aux champignons de Paris, je me suis laissé emporter par des saveurs terre-mer que j'affectionnetout particulièrement. Et comme c'était dimanche, il y a eu un dessert...très terroir relooké. Vous l'aurez un autre jour.

Saint Jacques sur Foie Gras Poêlé aux Cèpes de Bordeaux







Ingrédients pour 1 personne:




1 beau cèpe de Bordeaux
une noix de CSJ avec son corail
une tranche de foie gras frais
1 petite échalote
2càs d'huile d'olive
fleur de sel de Maldon
poivre noir du moulin
1 càs de cr fraîche allégée
une feuille de brick (facultatif)





1. Nettoyer le cèpe avec un linge. Le couper en lamelles. En conserve une entière et détailler le reste en mirepoix.

2. Parer la CSJ tout en conservant son corail. Bien l'essuyer.

3. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir la tranche de cèpe des deux côtés. Garder au chaud.

4. Faire fondre l'échalote très finement hachée . Ajouter alors le mirepoix de cèpes . Saler et poivrer. Retirer la moitié de la préparation et garder au chaud.

5. Ajouter le corail de la CSJ et la cr fraîche. Écraser grossièrement à la fourchette. Mettre de côté.

6. Poêler à feu vif la tranche de foie gras frais .Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir.

7. Pendant le dressage de l'assiette, saisir la noix de SJ sur les deux faces rapidement (elle doit rester crue au centre).



Déposer la noix de Saint-Jacques sur le foie gras. Garnir (facultatif) avec une spirale de feuille de brick et un brin de ciboulette.



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21 octobre 2009 3 21 /10 /octobre /2009 00:00
Aujourd'hui est un grand jour, j'ai dit "NON"! Non à la course au temps. Et puis zut (je sais c'est pas poli) mais on ne vit qu'une fois. J'ai donc déposé mes bics, mes livres, mes fardes, mes dossiers et je me suis assise un peu. Assise mais pas dans le divan, devant le pc. Première chose un petit coucou téléphone à quelqu'un que je n'avais plus entendue depuis... oh la la bien trop longtemps (elle se reconnaîtra ;-) ).  et qui est en train de faire de la place dans sa cuisine (de tout coeur avec toi car faire de la place dans nos antres, ce n'est jamais chose aisée ;-) ) .

Ensuite, j'ai pris le temps de regarder où en étaient les fruits du jardins et ceux de ma voisine d'en face. Elle m'a offert quelques (20Kg!) de belles pommes croquantes de son verger. J'ai pas pu résister à en croquer une illico presto et , de suite, mes neurones ont répondu à l'appel des papilles. En profiter pour jouer un peu les saveurs, il y a tellement longtemps que je n'étais plus accordée une pause cuisine comme je les aime.
De cette grève scolaire, grève du nettoyage, grève du repassage... sont issues ces 2 recettes que je donne à nos Chefs Fétiches de 750g.

Fricassée de Pommes au Jambon d'Ardenne  
et Chanterelles en Parfums de Sureau


Celle-ci m'a été dictée par des souvenirs gourmands de l'enfance qui, chaque année à la saison des pommes, nous rassemblait autour de la vieille cuisinière. On aimait venir se réchauffer les mains et le bout du nez après avoir couru d'arbres en arbres dans la prairie. Mais ce que l'on attendait toujours impatiemment, c'était la fricassée au pommes et au lard de Bonne-Maman. Cette odeur que répandait les cubes de lard fumé qui crépitaient dans la poêle agrémentée de ce parfum de pommes caramélisées dans le bon beurre de ferme... Bonheur! Rien que Bonheur!







Ingrédients pour une personne:

une tranche de pain dont vous avez ôter la croûte
3 tranches de jambon d'Ardenne
1 petite échalote
une poignée de chanterelles
1 pomme à la chair un peu "surette"
1 càs de beurre de ferme
poivre noir du moulin
sel
persil plat
5 càs de sirop de sureau (la recette est
ici)



1. Nettoyer délicatement les chanterelles (surtout ne pas les passer à l'eau).

2. Faire chauffer une poêle anti- adhésive et y faire revenir le jambon coupé en morceaux et l'échalotte.

3. Découper la pommes en petits dés ou - pour un peu changer - en prélever des petites boules de chaires grâce à la cuillère à billes prévue à cet effet . Faire caraméliser un peu.

4. Ajouter les Chanterelles et le beurre. Cuire en veillant à conserver les chanterelles un peu croquantes. (ça c'est une question de goût tout à fait personnelle). 

5. Déglacer au sirop de sureau. Assaisonner de poivre noir du moulin et de sel.



Servir sur le pain toasté au dernier moment et parsemer de peluches de persil plat.



Compressé de Foie Gras à l'Anguille Fumée
et Ses pommes Caramélisées en Ecume de Sésame







Ingrédients pour 1 personne

50 gr  de foie gras
80 gr d'anguille fumée
1 pomme résistant à la cuisson et un peu "surette"
1 càs de beurre de ferme salé
1 jaune d'oeuf
1 dl de cr fraîche entière
4 càs de sésame grillé
sel
poivre noir du moulin






1. Porter le cr fraîche à ébullition avec le sésame, sel et poivre noir. Laisser infuser pendant une heure.

2. Fondre le beurre dans une poêle et y faire caraméliser la pomme coupée en tranches de 3-4 mm. Les conserver au chaud.


4. Rendre un bouillon à la cr au séame. Y ajouter le jaune d'eouf tout en battant au plongeant. Faire mousser.


5. Monter à l'emporte-pièce: le foie gras et l'anguille fumée à température ambiante et les pommes caramélisées chaudes.


Servir avec une cuillèrée d'écume au sésame.






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10 août 2009 1 10 /08 /août /2009 10:24

Les semaines passent vite, beaucoup trop vite et, comme chaque année, je me rends compte que tout ce que j'avais prévu de faire pendant mes vacances est loin, bien loin d'être terminé. Comme chaque année, je me résigne à aller à l'essentiel et bientôt l'essentiel sera de prévoir de nouvelles "stratégies" de cours. C'est étrange, préparer des cours cela me manque un peu tout de même et puis, je me réjouis aussi de voir les étudiants, anciens ou nouveaux, qui auront fait le choix de passer une année avec moi... les pauvres!

La rentrée, me direz-vous, ce n'est pas encore pour demain ... bien que... Alors on s'octroie encore des moments de pleine gourmandise entre amis ou en famille. Ce fut le cas ce week-end. J'avais envie de nous faire plaisir et de partager un petit repas dégustation avec ma petite belle-soeur et son compagnon.  Sept petits plats tout en légèreté et en petites portions afin d'arriver au bout sans encombres.
Un seul petit problème, les photos! Pas évident de faire de belles photos en extérieur, à la lumière des bougies... et de penser à photographier chaque plat: j'en ai évidemment oublié un mais je vous en donnerai tout de même la recette (Tian aux Légumes du Potager en Crumble de Pain d'Epice à la Menthe Sauvage).





Un peu d'organisation et le tour a été joué en 5 heures de préparation "relax"(oui oui: relax). Je ne vous proposerai pas tout le menu en un post, je vais un peu "tricher"... Aujourd'hui, l'apéro et une des entrées. 
 

Le Kir de Karkadé en Granité








Ingrédients pour 5 personnes:

1 bouteille de vin blanc sec (Alsace pour moi)
2 dl d'eau
2 càs de fleur d'hibiscus séchées
2 sachets de thé Églantier/Hibiscus
200 gr de sucre
1 jus de citron
1 jus d'orange
5 sommités de menthe
airelles déshydratées






1. Porter l'eau à ébullition avec le sucre.

2. Quand le sucre est fondu, ajouter les fleurs d'hibiscus et les sachets de thé. Laisser infuser jusqu'à refroidissement.  Chinoiser.

3. Ajouter 75 cl de vin blanc et les jus d'orange et de citron.

4. Faire prendre au réfrigérateur.

5. Réhydrater les airelles dans un peu de vin blanc.


Au service, mouiller le granité avec un verre de vin blanc sec et garnir d'airelles et de menthe.




Le Rouget sur Houmous à la Coriandre
- Lait de Citron-Gingembre




Ingrédients pour 5 personnes:

5 filets de rougets
une boîte de pois chiches au naturel (150gr)
2 gousses d'ail
un bouquet de coriandre fraîche
1 càs de sésame blond
2 càs d'huile d'argan
le jus d'un citron
1 pamplemousse rose
poivre noir du moulin
fleur de sel
mélange de sésame noir et blond
le jus d'1/2 citron citron
20 gr de gingembre frais
2.5 dl de lait
basilic frais
huile de tournesol



1.  Mixer les pois chiche en purée. Ajouter l'ail et la coriandre finement émincés et la càs de sésame. Rendre un coup de mixeur.

2. Incorporer le jus de citron et l'huile d'argan pour obtenir la consistance désirée.

3. Assaisonner de poivre et sel et conserver au frais.

4. Chauffer le lait et ajouter le demi jus de citron et le gingembre râpé à la microplane. Laisser infuser. Mixer et chinoiser.

5. Lever les suprêmes du pamplemousse et les détailler en morceaux.

6. Cuire les filets de rouget et les assaisonner.  Réchauffer le lait citron/gingembre et l'émulsionner au plongeant.


Dresser le rouget sur une quenelle d'houmous, garnir de pamplemousse,  des deux sésames et de feuilles de basilic ciselées. Napper de lait  au citron et gingembre.

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20 avril 2009 1 20 /04 /avril /2009 08:42
Hier, nous nous sommes fait plaisir, plaisir de nous retrouver Micky et Math, José et moi, mais aussi plaisir des papilles et surtout rires aux larmes à profusion. C'est qu'en ce qui concerne la joie de vivre, notre Micky sait y faire aussi bien qu'en cuisine!

Pour leur faire plaisir et me faire plaisir (ne pas passer trop de temps en cuisine pour pouvoir participer aux éclats de rire), j'ai opté pour une série de petits plats que je pouvais préparer à l'avance et finaliser au dernier moment. Après ces cinq "mises en bouche" partagées dans les bulles d'un champagne, un filet de veau aux saveurs tandoriennes sucré-salé a clôturé ce repas. 

Quant au dessert, ah le dessert, un gâteau à la crème fraîche et aux fraises dont seule notre Micky a le secret. Je ne peux vous en donner qu'une photo, la recette il faudra la demander à Micky...


Demain, c'est la Sainte Recommence et je ne suis pas certaine de pouvoir consacrer tout le temps que je désirerais à nos blogs. Je vous glisse donc déjà la liste des petits plats qui ont émoustiller nos papilles. Math a tout apprécié, José a lui aussi -ça c'est une petite victoire- goûter à presque tout. Micky a fait l'impasse sur un de ceux-ci...devinez lequel...:

Crevettes à la Plancha aux Herbes et sa glace de Crustacés
Le Parme et sa Mousseline de Chou-Fleur au Sherry
Flan à l'Ail des Ours pour Petits Gris de Bierwart
Raviole aux Orties dans sa nage de Parmesan et Morilles
Saucisse de Morteau à la Provençale et son Riz Vénéré


Alors, vous avez trouvé ce que Micky n'a pas, absolument pas voulu goûter? La réponse plus tard... Voici la première recette:

Flan à l'Ail des Ours pour Petits Gris de Bierwart

Les Petits Gris de Namur sont nos voisins directs, je vous en ai déjà parlé ici et les mettre à l'honneur dans ma cuisine est toujours un vrai plaisir et un régal. L'ail des ours est au mieux de sa forme en cette saison et son goût subtil m'a donné l'envie de l'associer à nos petits amis.


Ingrédients pour 4 personnes:

24 petits gris
4 tranches très fines de pain multi céréales
50 gr de persil frisé
50 gr de persil plat
75 cl de crème fraîche
50 gr d'ail des ours (feuille et tige)
2 oeufs
25 gr de crème fraîche
0.5 dl de lait entier
1 petit verre de muscat
sel rose
poivre noir du moulin


1. Les flans: (four à 150°)

Laver et sécher l'ail des ours. Le ciseler.
Fouetter les oeufs. Ajouter 75 cl de crème, saler et poiver. Bien homogénéiser. Ajouter l'ail des ours.

Verser dans les moules et faire cuire 40 min au bain marie dans le four. Vérifier la cuisson avec une aiguille.

2. La sauce au persil:

Mixer très très finement les deux persils.
Amener 25 gr et 0.5 dl de lait à ébullition avec le muscat. Assaisonner de poivre et sel.
Au moment de servir, réchauffer et donner un coup de plongeant.

3. Les escargots:

Faire revenir à la poêle dans du beurre avec simplement du sel et du poivre

3. Le Pain:

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire griller le pain sur les 2 faces


Déposer les flans sur une bonne càs  de sauce aux deux persils. Disposer 6 escargots par personne. Garnir avec la tuile de pain et un peu de persil. Simple et tout tout bon.
















 

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22 février 2009 7 22 /02 /février /2009 19:33
Je vous l'avais promise, la voici donc. Cette recette, je l'ai imaginée pour participer à la demi finale de la cuisine cup qui s'est déroulée il y a - déjà - 15 jours...
Je l'ai refaite pour nous trois. Le fiston et mon José étant friands de la CSJ, je voulais absolument la refaire une fois afin de pouvoir la déguster à mon aise.

Après les merveilleux souvenirs que les 3 jours passés en Norvège ont laissé dans ma mémoire, après avoir goûté la merveille à peine sortie de l'eau, j'ai voulu lui rendre hommage à ma façon. Alors, pour la mettre en valeur, j'ai échafaudé un petit scénario gourmand autour de cette star des tables gourmandes et gourmettes. De "Variation en cru cuit" prévue au départ, j'ai présenté l'assiette au jury sous le nom de:

Voyage autour de la Planète Saint-Jacques

(aisément réalisable en moins d'une heure, délai qui nous était imparti pour sortir le plat)


Ingrédients pour 4 personnes:

8 noix de Saint-Jacques
Huile d’olive
80 gr de chorizo piquant
4 Feuilles de brick

2 très grosses pomme de terre (Nicolas)
Piment d’Espelette

Fleur de sel de Maldon
8 fruits de la passion

4 càs de graisse de canard
40 gr de chorizo en tranches
2 càs d’amandes blanches

Feuilles de basilic fraîches


1. Commencer par préparer une huile au chorizo, en faisant cuire le chorizo piquant découpé en lanières dans l'huile d'olive. Ne pas avoir peur de bien laisser fondre le saucisson. Retirer du feu et laisser macérer.

2. Préparer les anneaux de la planète: couper des languettes de 2 cm de large dans les feuilles de brick. Au pinceau, les bagigeonner sur es deux faces d'huile d'olive. Les "coller" sur des emportes-pièces ronds et cuire au four préchauffé à 170° pendant 10 à 12 min. Elles doivent prendre coloration et être bien croustillantes. Laisser refroidir sur grille.

2. Couper en fine "julienne" le chorizo doux et les amandes blanches. Réserver.

3. Ciseler le basilic.

4. Préparer la sauce aux fruits de la passion. Prélever la pulpe des fruits. En retirer quelques "pépins" qui serviront pour la décoration de l'assiette. Dans un poelon à fond épais, chauffer la pulpe avec la graisse de canard. Saler et poivrer. Mixer le tout au plongeant et passer au chinois. Réserver.

5. Eplucher et laver les pommes de terre. A l'aide d'un tour à légumes, les couper en spaghettis.

6. Assaisonner 4 Saint Jacques de fleur de sel et de piment d'espelette et les emballer dans un fil de pomme de terre.

7. Couper les 4 noix restantes en carpaccio et assaisonner de fleur de sel et piment d'espelette. 

8. Cuire les noix en pomme de terre dans une huile à 170°, 2 à 3 min MAX selon la grosseur des noix.






Servir en imitatin d'une planète et ses satellites.
De fins traits d'huile de chorizo en spirale transpercée de flèche de passion.
Dresser le carpaccio figurant la nébuleuse, parsemer de chorizo, amandes et basilic. 
La noix en beignet placée au centre de son anneau de brique chapeautant le tout...

En voyage!


La réussite de cette cuisson tient dans la température du bain de friture. Il n'y avait malheureusement pas de friteuse à l'Atelier des Chefs. J'ai réalisé la cuisson dans un wok sans thermostat. Le stress aidant, j'ai vraiment jouer au petit bonheur la chance. Malheureusement, bien qu'ayant testé la t° de l'huile avec un morceau de PDT, elle était trop froide. Vite retirer et éponger un maximum les noix. Monter le feu sous le wok au maximum... il ne me restait plus que 10 min pour cuire et dresser: second essai, mais huile trop chaude.
Voilà le secret d'une cuisson complètement râtée.

 

                                    

 

 

                                                

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19 janvier 2009 1 19 /01 /janvier /2009 10:49

A Soisson, entre autres délicatesses gourmandes, Mamina m'a offert un paquet de Farine de Lentilles vertes du Berry. Ce paquet est souvent venu attiser ma curiosité. Je l'ai enfin ouvert. Farine de Lentilles..., ici en Belgique, nous ne sommes pas de vrais aficionado de lentilles, elles ne sont pas entrées dans la tradition culinaire comme en France ou en Inde. Mais de temps en temps, je les invite à notre table et, à chaque fois, c'est un vrai plaisir. Je sais, c'est un tort, il faudrait les utiliser bien plus souvent et sous toutes leurs formes parce que, non seulement, au vu de leur variété, cela permettrait de varier les plaisirs, mais aussi - là c'est l'"élucubratrice" qui parle- de donner libre cours à l'inventivité.


Ceci étant dit, une petite hisoire pour vous mettre en bouche.
Les CUTES PEURES, voilà encore une recette bien dans la tradition liégeoise.
Je voulais, mettre à l'honneur les produits liégeois et les lentilles du Berry
dans une seule et unique recette.

C'était là mon défi pour Mamina et Chef Damien.



« Cûtès peûres, qui veut mes bonnes cûtès peûres »

 

Je me souviens encore de ce cri qui se faufilait, tel un appel à la gourmandise, dans les rues des quartiers liégeois lorsque je m’y promenais à la froide saison avec ma grand-maman.
Rare sont ceux qui pouvaient y résister et moi, j’en faisais partie. Ma grand-maman, sortait alors son vieux porte-monnaie râpé de son sac m’emmenait vers l’endroit aux délices.

L’objet de tous les délices se devait et se doit toujours d’être une bonne poire de St Rémy, La poire de Saint-Rémy, cueillie début octobre (le premier dimanche du mois) est un fruit qui se conserve particulièrement et que les anciens gardaient précieusement pour la cuisson et l’accompagnement de plats succulents.  

 

Malheureusement, dès les années soixante, tel un rouleau compresseur, l’agriculture intensive a eu vite fait de rayer des pâturages du plateau de Herve ces poiriers et bien d’autres arbres fruitiers traditionnels. La «Confrèrèyedes peûres di Sint-R’Mèy » créée pour maintenir et développer la tradition séculaire de la poire de Saint-Remy a vu le jour en juin 1986 et s’est donnée pour un de ses objectifs  « la mise sur pied de toute activité scientifique, touristique, culturelle ou sociale visant à la promotion des productions fruitières régionales en général, de la poire de Saint-Remy en particulier ». 


« Pour faire des «cûtès peûres».

Autrefois, pour cuire les poires de Saint Remy, on plaçait les fruits dans une caissette de forme spéciale, au fond à claire-voie et nommée crûle, qu'on déposait à l'entrée du four du boulanger et dans les familles, les poires étaient cuites à l'étouffée dans un récipient en terre cuite.
C’est souvent dans une boîte avec un couvercle en zinc que les marchandes qui portaient les poires sur la tête, déambulaient très tôt dans la ville et les villages. Le Liégeois a toujours bien aimé les poires cuites.

 

 Aujourd’hui on a quelque peu amélioré la recette. Maispour la réussir il vous faudra toujours une bonne St Remy. Pelez les poires (sans détacher la queue) et posez-les sur leur base dans une casserole. Pour un bon jus sirupeux pour 8 petites poires : 3 dlde vin rouge - une cuillère à soupe bombée de sirop de Liège - cannelle - 100 gr de sucre - le jus de citron - 1 clous de girofle et l'écorce d'une orange. Filtrez ce jus et versez sur les poires et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient fondantes. On peut aussi y incorporer du pèkèt en portant à ébullition quelques instants. Il ne reste plus qu'à servir les poires nappées de leur sirop. Si vous voulez que ce soit encore plus "riche", ajoutez-y une boule de glace à la vanille, ou de la chantilly. Vous pouvez risquer les deux si vous n'avez pas peur du cholestérol. C'est, dans tous les cas: délicieux.
Que vous choisissiez la version ancienne et classique ou les versions plus sophistiquées, en dégustant votre «cûtès peûre» vous penserez à ces accortes liégeoises du temps passé et au verbe haut et dont c'était le gagne-pain.
Et comme le lancent les joyeux compagnons de la Confrérie des «Peûres di Sint-R 'Mèy» : «Peûre asteûre, peûre todi…» » (poire maintenant, poire toujours)

Gaston LECOCQ (http://www.proxiliege.net/index.php?page=article&id=2347&idrub=2)


Ce fut un peu long, je vous le concède, mais je ne pouvais pas m'en empêcher: trop de souvenirs tendresse et gourmands dans ses poires...
Maintenant ma seconde participation au concours de 750gr.com, "La crèpe s'est gaufrée dans la galette".
Pour la première de mes propositions, j'avais interprété la crêpe sur un air liégeois avec une Boukète revisitée.
Pour celle-ci, je joue toujours dans les notes liégeoises en m'amusant avec les Cutès Peures (nos poires cuites).

Cutè Peure et sa Mouillette Gaufrée aux Lentilles Vertes du Berry


Ingrédients pour 1 personne (José ayant encore une fois décrété que non, décidément, non il ne mangerait pas de foie gras)

1 poire à chaire ferme (idéalement une poire à cuire)
1 escalope de foie gras frais
6 noix de macadamia
1 càc de beurre salé
fleur de sel
poivre long
2 càs de vin blanc doux
2 càs bombées de farine de lentilles vertes du Berry
1 oeuf
crème fraîche liquide


1. Préparer la pâte à gaufre en tamisant la farine de lentille. Séparer le blanc du jaune d'oeuf. Monter le blanc en neige. Incorporer le jaune à la farine, saler et poivrer. Si la pâte est trop compacte, la détendre avec un peu de cr fraîche liquide. Incorporer le blanc délicatement. Cuire dans le fer à gaufre à température moyenne jusqu'à ce que la galette soit croustillante. Laisser refroidir et découper en mouillettes.

3. Broyer les macadamias.

2. Décalotter la poire et, à l'aide d'une petite cuillère à pommes parisiennes, l'évider  en veillant à ne pas trouer la peau. Passer un quartier de citron à l'intérieur afin d'éviter qu'elle ne brunisse.

3. Faire revenir les boules de poires dans le beurre chaud. Dès qu'elles commencent à prendre un peu couleur, ajouter le vin blanc et le foie gras coupé en cubes ainsi qu'1 càs de macadamias broyées. Assaisonner de poivre long et de sel. Laisser cuire très peu de temps. Le foie gras ne doit pas fondre.

4. Retirer du feu et émulsionner au mixer plongeant. Rectifier l'assaisonnement et verser dans la poire évidée.








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4 janvier 2009 7 04 /01 /janvier /2009 15:49

La Boukete...encore un nom bien de chez nous. Je crois qu'avec le Pékèt, elle forme le couple de toutes les fêtes dignes de ce nom dans notre bonne ville de Liège.

"La boukète est une spécialité liégeoise. Il s'agit d'une crêpe à la farine de sarrasin, avec ou sans oeufs, additionnée de raisins de Corinthe. 
On l’appelait autrefois «Boukète à rètchon» (crachat). 
Dans ses «Mémoires d’un vieux Liégeois», Rodophe de Warsage (1876-1936) en donne l’explication : « De même que nos blanchisseuses crachotent sur leur fer à repasser pour se rendre compte de la chaleur qui s’en dégage, de même la marchande de crêpes faisait sur le fond de sa poêle avant d’y déposer de la pâte».
L’usage est passé de mode, Dieu merci."   http://www.leguidedesconnaisseurs.be/article1938.html

La Boukète est une de ces traditions qu'il faut perpétuer pour permettre aux générations futures de se régaler de ces saveurs ancestrales mais aussi de toute la saveur des mots qui y sont liés. Je vous glisse un poème qui date de ... bien bien longtemps et qui nous parle de la fameuse crèpe. Je vous en donne la version originale en wallon liégeois mais aussi la traduction, ce sera plus commode pour vous tous et toutes.

C'èsteût l'nut dè Noyé, li mame féve dès boûquètes,
èt tos lès p'tits èfants, rasonnés dilé l'feû,
rin qu'à houmer l'odeûr qui montéve dèl pêlète,
si sintît l'êwe al boque èt s'ralètchît lès deûts.

Qwand on costé dèl påsse èsteût djusse à l'îdèye,
li mame prindéve li pêle, èl hoyéve on p'tit pô,
èt pwis houp ! li boûquète è l'air féve ind dimèye
èt d'vins l'mitant dèl pêle ritouméve cou-z-å haut.

- Lèyîz'on pô sayî, brèya li p'tite Madjène
dji wadje dèl ritoûrner d'adreût dè prumî côp.
vos-alez vèyî, mame ! Et volà nosse glawène
qui prind l'pêle à deûs mains, qui s'abahe on p'tit pô,
èt rouf ! di totes sès fwèces èle èvole li boûquète…

Ele l'èvola si bin qu'èle n'a måy ritoumé.
On qwèra tos costés, so l'årmå, po-drî l'pwète,
on n'ritrova måy rin. Wice aveût-èle passé ?

Tot l'monde s'èl dimandéve, èt lès k'méres dè vinåve
si racontît tot bas, l'al nut', åtout dè feû,
qui c'èsteût sûr li diâle qu'èsteût catchî d'zos l'tåve
èt qui l'aveût magnî sins fé ni eune ni deus…

L'iviér passa. L'osté ramina lès vèrdeûres
èt les fièsse di porotche ås djoyeûs cråmignons.
Tot l'monde aveût dèdja roûvî ciste avinteûre,
qwand li mére d'a Madjène fat r'blanki sès plafonds.

Volà don l'bwègne Colas, blankiheûs sins parèye,
qu'arive avou sès breûsses, sès håles è sès sèyês.
I k'minça dè bodjî lès p'titès barda'h'rèyes
qu'èstît avå l'manèdje; i wèsta lès tåvlès
qui pindît so lès meûrs; pwis, montant so s'halète,
i d'pinda l'grand mureû qui hågnîve so l'djîvå…

Et c'èst podrî l'mureû qu'on r'trova nosse boûquète
qu'èsteût là d'pôy si meûs, co pus deûre qu'on vî clå,
neûre come on cou d'tchapê, reûde èco pé qu'ine bèye,
frèzèye come in vèye catche èt, d'zeûr di to çoulà,
tote coviète di strons d'mohe, èt tél'mint tchamossèye
qu'èle-aveût dès poyèdjes co pé qu'in angor

C'était la nuit de Noël, maman faisait des boukètes
et tous les petits enfants rassemblés près du feu
rien qu'à sentir l'odeur montant de la poêlette
avaient l'eau à la bouche, et s'en léchaient les doigts

quand un côté de la pâte était juste bien cuit
la mère prenait la poêle, la secouait un petit peu
et puis hop la boukète, en l'air se retournait
retombant cul sur tête au milieu de la poêle

laissez-moi essayer, pleura la petite Marie-Jeanne
je gage la remettre droite du premier coup
vous allez voir, maman ! Et voila notre gamine
saisissant à deux mains la poêle et qui s'abaisse
et hop ! de toutes ses forces elle envole la boukète...

Elle s'envola si bien qu'elle ne retomba pas
On la chercha partout, sur l'armoire, à la porte
On ne retrouva rien. Où était-elle passée

Tout le monde se le demandait, et les femmes du hameau
se racontaient tout bas, le soir au coin du feu
que le diable lui-même était dessous la table
et qu'il l'avait mangée sans faire de manières

L'hiver passa, l'été ramena la verdure
les fêtes de paroisse aux joyeuses chenilles
tout le monde avait déjà oublié l'aventure
quand la mère de Madjène fit reblanchir ses plafonds

Voila Colas le borgne, blanchisseur sans pareil
venu avec ses brosses, ses échelles et ses seaux
il s'y mit en bougeant les petits bibelots
qui meublaient la maison ; il bougea les tableaux
qui pendaient sur les murs ; puis, de sont tabouret
dépendit le miroir qui pendait sur la hotte

C'est derrière le miroir qu'on trouva la boukète
qui était là depuis des mois, plus dure qu'un vieux clou
noire comme un cul de chapeau, plus raide qu'une bille
ridée comme un fruit sec et par-dessus le marché
couverte d'étrons de mouches et tellement moisie
qu'elle était plus poilue encore qu'un angora

     
C'est long, mea culpa mais j'aime ko ben (encore bien) moi! ;-)

Pour en revenir à notre boukète, elle est de tradition au moment des fêtes de Noël. Un repas de lendemain de réveillon sans boukète ne présageait rien de bon à ma grand-maman. Depuis toute petite, j'ai vu l'assiette de boukète arriver sur la table avec la bouteille de pékèt (qui avait attendu sagement sur l'appui de fenêtre pour être bien fraîche) au moment du quatre heures, le 25 décembre. Mais, si maintenant, la boukète se pare de tous ses atours à Noël ou lors des fêtes du 5 août en Outremeuse, au départ, il s'agissait d'une tradition bien moins réjouissante: on la dégustait après un enterrement...

Et maintenant la recette traditionnelle, celle d'Eugène Polain qui date de 1921
"La pâte à bouquette se fait avec deux parties de Sarrazin et une de fine farine zéro. On bat la pâte assez liquide, où l'on a mêlé à l'eau un peu d'huile d'olive et la levure nécessaire. Le récipient, une grande terrine en terre cuite, est placé recouvert d'une épaisse couverture, à l'abri des courants d'air, sur un coin de la cuisinière ou sur une chaise devant un des fours ouverts.
Il faut alors enduire la poêle à frire d'huile de colza ou de navette, on y verse une cuillerée à soupe de la pâte liquide à laquelle on ajoute des raisins de corinthe. Au préalable, l'huile a recuit dans un récipient ; pour la clarifier et lui enlever son goût trop fort on y a fait mijoter un crouton de pain. Souvent on ajoute à l'huile, qui a la vertu de rendre la crêpe plus croquante, du beurre et du saindoux ... Pour retourner la crêpe, on la fait sauter sur la poêle. "
Les bouquettes se mangeaient chaudes durant toute la veillée de Noël, elles s'accompagnaient de cassonnade et d'une tasse de vin chaud. Elles constituaient, en fait, la première partie des agapes des matines. Jusqu'à la messe de minuit, on mangeait la bouquette et l'on buvait du vin chaud.

Après la version de Noël ou celle du 15  Août, voici la mienne, celle d'un mariage osé mais réussi:

Foie Gras sur Boukète d'Airelles et de Tomates
à la Gelée de Piment d'Espelette



Ingrédients pour 3 portions (en entrée mais peut aussi se servir en bouchées apéritives en diminuant les portions)

Les Boukètes: (pour un dizaine)
  • ¾ kg de farine blanche
  • ¼ kg de farine de sarrasin
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 petit paquet (42 gr) de levure du boulanger 1,75 l d'eau 
  • 1 sucre
  • 1 petit verre (environ 5 cl) de pèkèt !
  • 1 boîte de raisins secs
  •  morceau de lard gras pour graisser la poêle

    Comme ma recette était plutôt salée, j'ai remplacé les raisins par des airelles séchées, j'aime assez leur petit côté acidulé qui se marie très bien en note sucrée avec le salé.
3 escaloppes de foie gras frais
une vingtaine de tomates groseilles
3 càs de gelée de piment d'espelette
une tige de romarin
4 càs de cr fraîche
1 càs d'huile d'olive
sel
pétales de sel de Mendon
piment d'espelette
poivre noir du moulin
baies roses en garniture

1. Cuire les boukète et les conserver au chaud.

2. Préparer une fondue de tomates aux airelles. Couper les tomates en deux et les faire fondre dans un peu d'huile d'olive. Ajouter un bonne càs d'airelles séchées, un filet d'eau, la branche de romarin, sel et poivre. Laisser compoter à feu très doux et à couvert.

3. Poêler le foie gras dans une poêle anti adhésive très chaude, 1 min de chaque côté. Réserver.

4. Ajouter la gelée de piment et la cr fraîche, saler et une pointe de piment d'espelette. Réchauffer en fouettant.

Dresser la fondue de tomates sur une part de boukète.
Chapeauter avec le foie gras parsemé de pétales de sel et d'un pointe de gelée de piment.
Garnir l'assiette avec la sauce et quelques baies roses.












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22 décembre 2008 1 22 /12 /décembre /2008 12:40

Court-Pendu ? Non, rien à voir! Pas de panique, je ne me suis pas transplanée au Far West, à la grande époque de Calamity Jane, des plumes et du goudron, des Indiens et de la cavalerie.
Non, non. Je suis simplement tombée en extase devant l'étal d'un petit primeur sur le marché. Il n'avait de bien spécial sinon ses pommes. Des pommes de toutes sortes, de toutes les couleurs, de toutes les tailles. J'ai regretté de ne pas avoir mon appareil photo pour vous faire partager cette palette de couleurs. Parmi toutes ces belles  à croquer, la "Court-Pendu" a attiré mon attention. "Ça Madame, c'est une bien vieille variété. Elle est tardive et c'est sa pleine saison. Vous voulez goûter?" Et, sortant un "suisse" de sa poche, il frotte la pomme sur son pull de grosse laine et coupe un morceau. Je croque sans me faire prier: sa chair ferme cède sous la dent et libère ses saveurs un peu aigrelettes. C'est qu'elle a des airs de reinette la belle. La chair est cependant sucrée à point et dégage des saveurs de cannelle, une pointe d'anis aussi peut-être. Je l'ai facilement imaginée accompagné de mon poivre fétiche, le poivre long.
Au fait, pourquoi "court-pendu"? Simplement parce que leur tige est très courte.

Comme on approche des fêtes et que je suis la seule ici à apprécier le foie gras et bien je ne me prive pas. Alors, carpe diem oblige, deux escalopes de foie gras frais d'une taille juste comme il faut pour me convaincre, deux beaux panais et mes court-pendus ramenées comme des pépites dans mon panier et me voilà partie pour une élucubration bien alléchante.

ESCALOPE DE FOIE GRAS EN COMPOTEE DE PANAIS AUX COURT_PENDUS
AUX ARÔMES DE TRUFFE




Ingrédients pour 1 personne: (mea culpa, je n'ai rien pesé)


un gros panais
deux pommes court-pendu gris
2 escalopes de foie gras frais
huile de truffe noire
2 oignons fanes
poivre long
sel rose de l'Himalaya


1. Préparer la purée en faisant cuire le panais épluché et coupé en cubes réguliers dans de l'eau bouillante salée.Conserver quelques fines lamelles pour la garniture.
2. Ajouter les pommes coupées en cubes en court de cuisson.
Dès que le panais est tendre, retirer du feu et égoutter. Écraser grossièrement à la fourchette.
3. Assaisonner de poivre long et maintenir au chaud.
4. Faire revenir les copeaux de panais dans une poêle anti adhésive avec quelques gouttes d'huile d'olive. Retourner plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient bien croquants.
5. Dans une poêle anti adhésive très chaude, déposer les escalopes de foie gras.Inutile de mettre de la matière grasse, la graisse du foie  suffit. Retourner preque immédiatement. Laisser cuire à feu vif, 1 à 2 min maximum selon l'épaisseur de la tranche.
6. Retirer de la poêle et égoutter sur du papier absorbant.Parsemer de cristaux de sel rose.
7. Réchauffer la purée de panais en y incorporant une bonne càs d'huile de truffe et les deux oignons fanes très finement émincés.


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