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13 août 2010 5 13 /08 /août /2010 19:14

Suite à l'intention de l'AFSCA concernant le lait cru, un véritable vague de soutien à nos petits producteurs a déferlé dans le monde des gourmands-gourmets.

 

Et n'oubliez pas:

 

Contre les mesures prises par l'AFSCA envers les éleveurs de chèvres et de brebis, en prévention de la Fièvre Q.

http://www.grecol.be/petit ion/index.html

 

 

 

Forte des souvenirs de lait cru légués par ma grand-mère (et oui encore elle) qui était originaire de Poucet - tenez, tenez à quelques kilomètres de Hannut ;o) - je me suis perdue dans une boutique aux mille saveurs qui a pour enseigne "A Table" : si ce n'est pas un nom prédestiné cela! J'y ai été conseillée par un amoureux des bonnes choses mais surtout des choses vraies. Si vous passez par Hannut allez donc voir ce que ces deux passionnés vous réservent , vous m'en direz des nouvelles.

 

Trois fromages au lait cru plus loin, je me suis amusée dans ma cuisine et je voulais partager cela avec vous... à défaut de la faire avec José (vous connaissez les goûts de mon artiste ;o) )

 

 

 

Trilogie pour le Lait Cru!

 

DSC04299

 

 

Les trois fromages au lait cru conseillés par Pascal Fauville avec lesquels je me suis amusée en cuisine:

 

Val Mehaigne - Ciplet à la "Chèvrerie du Père François". - Belgique

Roquefort - Yves Combes - France

Boulette de Houmont - P. & N; Keirse, Ste Ode - Belgique 

 

 

 

Pour le Tiramisu

 

3 petits beurres

3 càs de Boulette de Houmont

1dl d'eau

2 càs de fleurs d'hibiscus déshydratées

1 càs de sucre roux de canne 

poivre long

 

 

1. Préparer une infusion en portant l'eau et le sucre à ébullition. Relever d'un peu de poivre long. Plonger les fleurs d'hibiscus et laisser infuser jusqu'à refroidissement.

 

2. Faire tremper les petits beurres dans le sirop refroidi en veillant à leur conserver un peu de croquant.

 

3. Travailler la boulette avec une càs de sirop.

 

4. Étendre sur les petits beurres en alternant les couches.

 

5. Couper en petites portions individuelles.

 

Servir avec une càc de sirop d'hibiscus

 

DSC04308

 

 

 

Pour le Millefeuille Croustillant de Val Mehaigne

 

 

1 tranchette de Val Mehaigne

1 feuille de brick

sésame noir

un peu de gelée d'amours en cage (physalis)

cardamome

huile de riz

 

 

1. Découper des petits rectangles de feuille de brick (1cm/2cm) et les imbiber d'huile au pinceau. Cuire entre deux silpat au four préchauffer à 150° pendant dix min.

 

2. Retirer du four et tremper une des extrémités dans le sésame noir.

 

3. Chauffer la gelée de physalis avec les graines d'une cardamome et laisser refroidir.

 

4. Couper la tranche de Val Mehaigne en petits carrés  d'1cm de côté.

 

Alterner feuilles de brick, fromage une goutte de gelée.

 

DSC04306

 

 

 

Pour le Mikado Poirechoco au Roquefort

 

du Roquefort ;o)

une poire à chair ferme

2 càsde pistoles de chocolat ("Caraïbe" de Valhorna)

un peu de gelée de groseilles rouges

 

 

1. Éplucher la poire et couper des bâtonnets .

 

 

 

2. Fondre les pistoles de chocolat au bain marie et y tremper les bâtonnets. Déposer sur grille afin de laisser durcir.

 

Disposer les bâtonnets, émietter du roquefort et garnir d'une goutte de gelée de groseilles rouges

 

 

DSC04312

 

 

 

 

 

 

  Bon week-end à tous et toutes!

 

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5 juillet 2009 7 05 /07 /juillet /2009 12:47


Roquefort Papillon, vous connaissez...
750gr, vous connaissez,...

Ces deux-là nous proposent de participer à un petit jeu dont le thème est...devinez!!! le Roquefort Papillon.
En me promenant hier avec ma filleule et sa soeur, nous avons traversé des chemins de campagnes qui longeaient de vastes champs de céréales. Si l'escourgeon commence à jaunir, le blé lui était encore vert et il m'a donné une idée.
Puisque la recette pour 4 personnes ne doit pas excéder 20€, profitons donc de ce que dame nature nous propose.  
Durant la soirée à la température un peu, rien qu'un peu, rafraîchie, avant de m'amuser avec des abricots (la faute à Mamina), j'ai d'abord jouer avec le Roquefort.




Entre Fromage et Dessert:
Trilogie en Vert pour Roquefort Papillon


La sucette à la Poire Parfumée à la Framboise -
Le Cube Crusti-Fondant d'Ananas au Fenouil et Granny  -
La Praline de Roquefort à la pistache et son Jus de Blé Vert




Ingrédients pour 4 personnes:

200 gr de Roquefort Papillon
1 ananas
1 pomme granny
1 poire 
1  poignée de blé vert
un  bouquet de fenouil sauvage
4 pistaches vertes
4 càs de poudre de pistache fine
1 citron
1 càs de coulis de framboises
1 càs de sirop de Liège
1 pointe de couteau de Harissa
2 càs d'eau
3  gr d'agar-agar
sucre glace
sucre fin


1. La sucette à la Poire Parfumée à la Framboise:


a. Centrifuger la poire et filtrer au chinois .

b. Ajouter du sucre (en fonction du jus récolté - 50gr de sucre pour 200 gr de jus) et mixer au plongeant.

c. Ajouter l'agar (+/-1.5 gr/ dl de jus) et porter à ébullition. Bien mélanger au fouet. Verser sur une épaisseur de +/- 3 cm et laisser prendre au réfrigérateur.

d. Prélever le 1 tiers de Roquefort et l'étendre au rouleau à pâtisserie entre feuille de papier cuisson. Vous devez obtenir une épaisseur de +/- 0.5 cm.

e. Oter la feuille supérieure et découper des carrés de fromage de 2 cm de côté.

f. Découper des cubes de 2 cm de côtés dans la gelée de poire prise.

Monter une tranche de Roquefort sur un cube de poire et cahapeauter d'une goutte de coulis de framboises.

Réserver au frais.



2. Le Cube Crusti-Fondant d'Ananas au Fenouil et Granny :


a. Préchauffer le four à 110°

b. Peler l'ananas et en ôter les "yeux" à l'aide d'une cuillère à lever. En découper 4 fines tranches (1mm). Les déposer sur un silpat et saupoudrer de sucre glace. Sécher pendant 50 à 60 min dans le four. Rouler sur une fine tige au sortir du four et laisser refroidir.

c. Centrifuger la 1/2 du reste de l'ananas avec une tasse de fenouil sauvage et filtrer.
En prélever 160 gr.

d. Ajouter l'agar et porter à ébullition. Verser dans un moule en inox de 5 cm/6 cm sur une épaisseur de 1.5 cm. Laisser prendre au réfrigérateur.

e. Mélanger le sirop de Liège avec la Harissa et diluer avec l'eau tiède. 

f. Couper une tranche de Roquefort de 5cm/ 6 cm, d'une épaisseur de 1 cm.   

g. Couper la pomme granny en "mikado".

Couper les rectangles de gelée d'Ananas et de Roquefort  en 4 portions. Les superposer. Garnir de quelques mikados de pomme et d'une branche de fenouil. Terminer par le rouleau d'ananas croquant. 

Réserver au frais.


3. Praline de Roquefort à la pistache et son Jus de Blé Vert:







a. Laver les blés et en couper le maximum de "barbe". Couper en morceaux.

b. Couper le restant de l'ananas en dés. En réserver 4 pour la praline.

c. Prélever le jus du citron.

d. Mixer l'ensemble avec un peu 2 càs de sucre fin. Doser le jus de citron en respectant l'équilibre de l'acidité.

e. Passer à l'étamine et réserver au frais.

f. Partager le restant de Roquefort en 4 parts égales. Placer une pistache dans un petit cube d'ananas et confectionner dans la paume des mains des petites sphère de Roquefort autour de la pistache. Rouler les sphères dans la poudre de pistache et piquer enfiler sur un bâtonnet.


Conserver au frais.










Disposer joliment les 3 gourmandises au Roquefort Papillon. Seul le jus de blé sera servi bien frais.

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13 février 2008 3 13 /02 /février /2008 11:59

Hier, j'ai pu profiter d'un PC et suis passée chez certain(e)s d'entre vous. Notamment chez Lavande: j'ai eu le temps de voir que le fruit élu était la poire et je me suis souvenue qu'il m'en restait deux ou trois dans le bac de mon réfrigérateur... Juste ce qu'il me fallait pour préparer un repas pris sur le pouce en rentrant de l'école à 21h30: un petit quelque chose de léger vu l'heure tardive.

Poire Saveurs Sud pour Lavande

S4100002

S4100005

Ingrédients pour 2 personnes

1 poire à chaire ferme
2dl d'eau
2càc de poivre rose
4 càs de miel
une douzaine d'olive noires
1 branche de thym
1 branche de romarin
200 gr de chèvre frais
1càs d'huile d'olive

  1. Couper la poire en deux et oter le trognon.

  2. Porter l'eau à ébullition avec le miel et les baies de poivre rose. Faire pocher les demi poires dans le liquide pendant 15 min à couvert.

  3. Pendant ce temps, dénoyauter les olives et émincer la chaire.

  4. Ecraser le fromage de chèvre à la fourchette, ajouter la branche de thym et la branches de romarin effeuillées, les olives, le sel et le poivre. Rectifier l'onctuosité avec de l'huile d'olive.

  5. Farcir le coeur des poires et passer sous le grill 5 à 6 min.

...rapide, simple,savoureux,...
avec une tranche de pain de campagne grillée

S4100003

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15 septembre 2007 6 15 /09 /septembre /2007 14:41

Depuis les quelques 6 mois que je vous livre mes élucubrations culinaires, vous devez maintenant être au fait de mon penchant, que dis-je: de ma faiblesse quasi chronique, pour les fromages de toutes sortes, de toutes origines, accommodés de quelque façon que ce soit. La sommet de la crise est atteint lorsqu'ils s'associent à des saveurs fruitées...
Pardon Docteur, ça se soigne ce genre de chose?  Si, en plus, vous tentez le diable avec des graines de toutes sortes, je ne réponds plus de rien!
Hier, en rangeant toutes les choses auxquelles je n'ai pas pu résister et que j'ai ramenées de mon marché hebdomadaire, des mi-billes jaunes m'ont fait de l'oeil du fond de mon surgélateur. Mirabelles, mirabelles, que vous êtes jolies... Quoi de plus normal pour ces "belles à voir"! Rescapées des confitures et chutney de ce mois d'août, ces perles d'or ne demandaient qu'une chose: être associées au Cabrales que mon petit fromager adoré avait mis à l'abri des regards rien que pour moi. Je sais, je sais, je suis un peu - beaucoup- branchée fromages espagnols en ce moment, mais c'est ainsi, un passage qui doit passer ;-)

"Mon Mec à moi, il me parle de voitures...", chantait Patricia et mon Hom à moi, il n'aime pas trop ces saveurs mélangées, et en ce qui concerne le fromage, il serait plutôt du style Gouda... Alors imaginez ne fusse qu'un instant la tête de  mon cher lorsqu'il me voit déballer un de ces péchés mignons qui fleure bon dans toute la cuisine!
Le Cabrales, issu d'un mélange de laits de brebis, de chèvre et de vache, fait partie de cette famille de fromages qui s'offre à vous d'abord par le nez: un bouquet perçant qui augure sous un camouflage crémeux d'une saveur piquante.
Voilà donc le pourquoi de ma solitude face à ce plat auquel je ne puis résister et que je me réserve pour les jours où je suis abandonnée à mon triste sort...

Alors, pour fromage espagnol: billes de soleil si belles à voir et si bonnes à manger!

Roulade Croustillante aux Mirabelles et Cabrales

Ingrédients pour 1 personne ... abandonnée, donc à son triste sort...mirabelles_au_cabrales1

une dizaine de mirabelles dénoyautées
+/- 100 gr de Cabrales
pâte feuilletée  (rectangle de +/- 20/30 cm)
poivre noir du moulin
fleur de sel
huile d'olive
1 dl de crème fraîche allégée
persil plat
tournesol, sésame, pignons)
quelques noisettes et noix
quelques feuilles de roquette

mirabelles_au_cabrales2

Mes mirabelles étant surgelées, je les ai laissé dégeler tranquillement dans une passoire afin d'éviter un trop plein de jus à la cuisson, c'est ce qui prend le plus de temps.

Étendre la pâte sur le plan de travail fariné et aligner une rangée de demi mirabelles, enrouler la pâte. Étendre des morceaux de fromage et enrouler à nouveau. Continuer de la sorte jusqu'à épuisement des fruits et du fromage. Veillez à bien souder les bords, passez au jaune d'oeuf et enfourner à 180° pendant 15 minutes.

Pendant la cuisson, préparer la sauce en mélangeant à la crème fraîche, les noix et noisettes préalablement écrasées au pilon. Incorporer les graines et le persil plat haché, saler -parcimonieusement-, poivrer et réserver au frais.

Profiter de ce temps pour laver et essorer la roquette. Un filet d'huile de noix, un peu de sel, un peu de poivre, un peu d'amour un peu de miel... je délire! Qui c'est qui chantait ça il y a seulement quelques petites années?
Je reprends, une toute simple vinaigrette à base de vinaigre et d'huile de noix, de la fleur de sel par dessus, un tour du moulin et un cerneau pour faire joli, cela suffit à agrémenter la roquette croquante.

Sortir du four,
Choisir une belle assiette,
Disposer le feuilleté garni de sauce
Ne pas oublier la salade
Un verre de Bor Forras...
Voire deux...
Pink Floyd en toile de fond...
Que c'est bon le triste sort!

 

mirabelles_au_cabrales3

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12 août 2007 7 12 /08 /août /2007 16:27

Le soleil, il est venu, il a peu brillé, il est déjà reparti... Et bien tant pis, entre mes vinaigres, mes gelées et mes conserves, un peu de temps pour un plaisir des papilles: 4 figues qui attendent désespérément que l'on s'occupe d'elles, des restes de fromages de chèvre à pâte dure espagnol, des tranches de pains d'épice et du miel aux fruits secs épicé qui restait des yaourts... Tous ont répondu présents pour une interprétation toute chaude, onctueuse et épicée.

Figue au Cabra sur Croustille de Pain d'épice

Figue_au_Cabra_sur_Croustille_de_Pain_d_Epice2

Pour 2 personnes:

4 figues
100 gr de fromage de chèvre à pâte dure
100 gr de fromage de chèvre style bûchette

4 jeunes oignons émincés finement
poivre long
fleur de sel
4 càc de miel aux fruits secs épicé

un morceau de fromage de chèvre à pâte dure bien sec
un tranche de pain d'épice

  1. Commencer par la préparation des croustille au pain d'épice. Passer le fromage au robot (grille fine) pour le râper le plus finement possible. Mettre la lame et pulser le fromage avec la tranche de pain d'épice afin d'obtenir une pâte sèche bien homogène. (si nécessaire, ajouter un tout petit peu de beurre... salé, c'est encore bien meilleur...)

  2. Déposer des petits tas de la préparation sur le tapis siliconé, aplatir avec le dos de la cuillère et enfourner au four préchauffé à 180°C, 10 min (elles doivent devenir croquantes. Retirer du four et laisser refroidir sur grille.

  3. Cranter les figues en 4 et déposer en leur centre des lamelles de fromage, parsemer de poivre long et de fleur de sel. Passer sous le grill afin de faire fondre le fromage. Pendant ce temps, couper la bûchette de chèvre en 4 rondelles et les faire fondre dans une poêle anti-adhésive.

  4. Au moment de servir, déposer une rondelle de fromage fondu sur un tapis de croustille au pain d'épice. Dresser une figue gratinée sue le dessus et couler une càc de miel sur chaque fruit. Parsemer de jeunes oignons crus finement émincés.

Figue_au_Cabra_sur_Croustille_de_Pain_d_Epice1

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5 août 2007 7 05 /08 /août /2007 13:51

L'Espagne possède une réelle tradition fromagère souvent méconnue. Trouver des fromages AOC sur nos marchés du "nord" relève souvent du coup de chance.Dans ce patrimoine fromager la seule région de l´Andalousie figure en bonne place avec quinze variétés de fromages classés comme possédant des caractéristiques traditionnelles, dont dix variétés sont au lait de chèvre et cinq au lait de brebis. On connaît l'Espagne pour son soleil, ses paellas, ses tapas mais, pour beaucoup, des noms tels que Manchego, Mahòn, Idiazàbal, Cantabria, Cabrales ou Roncal n'ont pas de signification particulière. Tout au plus, si ces noms sont prononcés avec l'accent, peut-on deviner leur provenance.  Savez-vous que l’Espagne possède le plus grand troupeau de chèvres d’Europe et qu’elle offre des fromages de chèvre traditionnels gustativement et culinairement plus qu'intéressants.

Comment donc résister à goûter à ces saveurs quand on est sur place... et, surtout, comment ne pas remplir la glacière de ces produits artisanaux pour pouvoir profiter et faire profiter les amis de ce goût de vacances sur la terrasse, sous notre soleil belge (qui n'est pas timide pour une fois).

Courgette en Millefeuille de Queso de Cabra

cougette_fromage_espagne1

Ingrédients pour 2 personnes

2 courgettes rondes
100 gr de queso curado de cabra artisanal (chèvre à pâte dure)
100 gr de Sant Gil d'Albio (chèvre à pâte molle, crémeux)
2 oignons verts nouveaux
1 gousse d'ail
un petit morceau de gingembre
huile d'olive
sel, poivre
4 bonnes càs de crème fraîche allégée
1 càs bombée de graines de tournesol

germe de luzerne en garniture

  1. Laver la courgette et la couper en rondelles épaisses. Faire revenir à la poêle dans de l'huile d'olive. Retourner et parsemer d'oignons nouveaux  émincés et d'ail pressé. Sur la moitié des rondelles parsemer un peu de gingembre frais râpé. Cuire en conservant un croquant à la courgette.

  2. Couper le fromage à pâte molle et disposer une tranche sur les courgettes au gingembre. Parsemer de fromage à pâte dure râpé. Saler, poivrer et couvrir le fromage d'une rondelle de courgette (comme un sandwich). Couvrir la poêle et poursuivre la cuisson à feu très doux afin de faire fondre le fromage.

  3. Reconstituer la courgette et la poser sur les pousses de luzernes.

  4. Déglacer les sucs de cuisson avec la cr fraîche, rectifier l'assaisonnement, ajouter les graines de tournesol et couler sur la courgette. Servir aussitôt, accompagné d'un Marqués de Cáceres Rioja Rosé.




cougette_fromage_espagne

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26 juin 2007 2 26 /06 /juin /2007 07:08

La course avant les vacances et les réfrigérateurs à mettre à zéro avant le départ...on risque certaines choses. Celle-ci était osée mais le résultat était frais et a eu le mérite d'agrémenter de manière tout à fait correcte les quelques petits toasts que j'avale au gré des mes instants de relâche entre deux piles de copies, deux piles de linge, assise dans le sofa...plus de chaises libres...le capharnaüm!

Audacieux Mélange de Graines, de Fruits
et de Fromages aux Asperges Sauvages

verrines_asperges_sauvages1

Ingrédients (quantités absolument aléatoires puisqu'il s'agit de petites choses que je ne voulais pas voir finir au fond de ma poubelle)

  • quelques asperges sauvages

  • reste de fromage frais

  • reste de roquefort

  • quelques noix

  • raisin blanc

  • graines diverses: pavot, sésame et tournesol

  • poivre noir

verrines_asperges_sauvages2

Mélanger à la fourchette le fromage blanc et le roquefort en un appareil homogène. Y incorporer les graines et poivrer (pas ou peu de sel à cause du fromage).

Au pilon, écraser les noix. Couper les raisins en petits dés et lles ajouter au noix. Tapisser le fond de la verrine avec ce mélange. Disposer des asperges pour garniture le long des parois du verre et tasser le mélange de fromage.

Garnir de pointes d'asperges et d'un morceau de raisin blanc. Réserver au réfrigérateur.

verrines_asperges_sauvages

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