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18 octobre 2010 1 18 /10 /octobre /2010 21:50

Les jours se suivent et ne se ressemblent pas. Heureusement.

Après mon coup de colère de ce week-end et une remise en question personnelle quant à la suite que je désirais apporter à mon blog, il est grand temps de passer à des choses plus intéressantes pour la "gourmettitude". Les choses vont évoluer, c'est certain et d'une manière plus en accord avec mes convictions, même si cela doit en gêner certains et certaines. Mais les changements doivent encore être pensés afin d'être réalisés dans les meilleures conditions.

 

En attendant, une recette qui va sentir le "réchauffé" pour ceux qui ont eu l'occasion d'y goûter lors d'un picnic mémorable aux airs de "I'm eating in the rain". Mais chose promise, chose due. 

 

Voici donc la première des 4 élucubrations: 

 

 

Terrine de Pieds et Jarret de Porc en Verdure aux Deux Moutardes et Mogettes(Vendée, Vendée,... ;o) )

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Ingrédients pour 4 terrines de 0.5 L

 

2 jarrets de porc

2 pieds de porc

1 gros oignon

une gousse d'ail

1 feuille de laurier

500 gr de bettes

500 gr d'épinard

200 gr d'oseille

5 blancs de poireaux

1 bol de mogettes

beurre

5 dl de cr fraîche

sel

poivre de Tellichery

1 bonne càs de graines de moutarde blonde

1 bonne càs de graines de moutarde noire

 

 

1. Laver les mogettes. Les placer dans une casserole et les couvrir d'eau. Porter à ébullition et égoutter.

Remettre dans une cocotte en fonte et couvrir de 3 x le volume d'eau. Ajouter un oignon, une gousse d'ail et une feuille de laurier. Couvrir, porter à ébullition et puis laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que la mogette devienne tendre. Ajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire. Saler. Réserver.

 

2. Cuire le jarret et les pieds de porc juste recouverts d'eau salée et poivrée pendant 3 heures. Écumer en cours de cuisson. Égoutter et laisser refroidir.

 

3. Fondre le beurre à la poêle et y faire fondre doucement. les bettes et les poireaux émincés

 

4. Ajouter l'oseille et l'épinard ciselés et les faire juste tomber. Ajouter la crème, les deux moutardes et assaisonner. Cuire à petit feu 30 min. Réserver.

 

5. Ôter les os de la viande refroidie en veillant à conserver les morceaux les plus maigres entiers.

 

6. Mélanger délicatement la viande avec les légumes à la crème. Rectifier l'assaisonnement.

 

 

Stériliser:

 

 

1. Veillez à ébouillanter les bocaux et les couvercles (et les élastiques si c'est le système dont vous disposez). Les déposer sur un linge propre.

 

2. Remplr les bocaux avec la préparation jusqu'à 1 cm du bord. Fermer .

 

3. Pas de marmite à pression à la maison... no problème. Placer les bocaux dans une grande mamrlite avec un linge qui les emballe séparément et leur évite de se toucher. Recouvrir d'eau que vous portez à ébullition. Dès que l'eau bout, compter une vingtaine de minutes. Laisser dans l'eau de cuisson.

 

 

Il ne reste plus qu'à déguster avec , en toute simplicité, une épaisse tranche de pain ... à la moutarde . J'avais préparé un pain à la moutarde à la salicorne pour l'occasion.

 

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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 00:00
DSC03102.JPGLes blogs  culinaires permettent des rencontres extraordinaires, quelques unes d'entre elles égrènent au quotidien des petites doses d'amitié sincère qui sont autant de petits soleils, d'autres par compte ne vivent que le temps d'un instant mais laissent des traces.Certaines - aussi malheureusement - laissent un goût amer dans le fond du coeur comme si une recette aux ingrédients prometteurs  se liquéfiait au bout de votre cuillère, un peu comme un carré de chocolat que l'on diluerait d'éprouvette en éprouvette: le résultat...au bout du compte il ne reste pas grand chose d'intéressant, seulement une face dont le voile brillant a glissé doucement.

Heureusement, la surface, chez beaucoup, dissimule encore des tas de trésors que nous découvrons jour après jour et les éprouvettes au fur et à mesure de leur dégustation nous donnent l'occasion de vivre des choses qui nous incitent à continuer.

"5 sens" - novembre 2007 page 89



Après cette petite réflexion personnelle, une recette que j'avais préparée lorsque Marie-France est venue nous rendre visite.

Croustillant de Pied de Porc sur Rave Confit
Vinaigrette Douce à la Moutarde Violette de Brive
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Ingrédients pour 4 portions:

2 pied de porc coupés dans le sens de la longueur par la boucher
1 carotte
1 navet
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 botte de persil plat
1 feuille de laurier
un brin de thym
sel
poivre en grain

100 gr de haché de porc
1 bouteille de Vouvray
persil plat
sel
poivre sarawak

150 gr de céleri rave en cubes de 0.5cm
1 échalote
1 càs de crème épaisse
3 càs de moutarde violette de Brive



1. Couvrir les pieds de porc d'au froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 min et égoutter.

2. Bien nettoyer les pieds, en ôter les impuretés récalcitrantes.

3. Recouvrir à nouveau avec un mélange à égale portion de vin et d'eau. Ajouter la carotte,le navet, l'oignon piqué de girofle, le laurier, le thym et la botte de persil plat.
Amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant deux bonnes heures. Laisser tiédir dans le bouillon.

4. Désosser les pieds. Mélanger avec le haché, assaisonner de sel et de sarawak et ajouter du persil plat finement émincé. Confectionner les boulettes et les laisser prendre au réfrigérateur. En refroidissant, la gélatine fera office de très bon liant. 

5. Paner les croquettes en les passant dans le blanc d'oeuf  puis dans la farine. Replonger dans les blancs d'oeufs et terminer par la chapelure. Laisser en attente dans le réfrigérateur.

5. Déposer les cubes de céleri dans le fond d'une casserole avec un peu de beurre doux. Saler, poivrer. Couvrir d'une feuilles de papier sulfurisé et laisser confire à petit feu.

6. Pendant que vous poêler les croquettes sur les deux faces, préparer la sauce  en faisant fondre l'échalote hachée finement au beurre. Ajouter la moutarde.  Incorporer en fouettant la crème épaisse et assaisonner.

Égoutter les croquettes sur un linge propre et dresser les assiettes aussi vite.



Un tour de moulin de Sarawak plus tard,...


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29 janvier 2010 5 29 /01 /janvier /2010 14:31
Le chou est un de ces légumes qui évoquent les plats mijotés longtemps au coin du feu pendant que, dehors, les frimas jouent avec Dame nature. L'hiver peut parfois sembler long et j'ai souvent, en début d'année, des envies de saveurs estivales et de salade croquantes.

Avec ce plat, j'ai allier toutes mes envies: le chou réconfortant, la tomate revigorante, la moutarde réchauffante et l'orange vitaminée. Encore une fois, c'est un plat simple à préparer et qui se cuisine tout seul. Le plus long étant de détailler le chou en fines lanières!

Faites bouillir de l'eau pour le thé, pendant la cuisson de votre mijotée,il suffira de vous allonger avec un bon bouquin.



Je profite aussi de cette recette pour faire un petit clin d'oeil à Mamina et son jeu "Le sucré s'invite chez le salé"...
A quelques jours près, cette seconde organisation du jeu par Mamina, a un petit air d'Happy Birthday... Nous devions donc nous rencontrer aux détours de quelques gourmandises et je ne pouvais manquer ce rendez-vous. Mamina, j'y reviendrais encore une fois, j'ai encore une petite idée qui me trotte dans la tête ;-)




Mijotée de Veau et Chou aux Deux Moutardes
à l'Orange Sanguine


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Ingrédients pour 3 personnes:

1 chou blanc
1 kg d'épaule de veau (blanquette)
3 càs d'huile d'olive
2 gros oignons rouges
2 gousses d'ail
500 de tomates en cubes
1 càs de concentré de tomate
1 l de bouillon de légumes
1 dizaine de feuilles de sauge fraîches
1 càc d'origan
2 càs de graines de moutarde
2 càs de Braun Mustard Seeds (moutarde brune)
3 oranges sanguines pelées à vif (conserver  quelques suprêmes en garniture)
1 pointe de pili-pili
sel
poivre noir du moulin
 





1. Émincer l'oignon . Peler et écraser l'ail.

2. ôter les feuilles extérieures du chou. En conserver 3 entières pour les papillotes de présentation. Couper en 4 et enlever la base dure. émincer en lanières.

3. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir les morceaux de veau sur toutes les faces. Ajouter les oranges coupées en dés et leur jus.

4. Ajouter ail et oignons, couvrir et poursuivre la cuisson 5 min.

5. Ajouter les tomates, le concentré de tomate, et 0.5 l de bouillon de légumes. Rendre un bouillon, ajouter la sauge et le pili-pili. Couvrir et laisser mijoter 60 min.

6. Ajouter le chou et le reste (0.5 l) de bouillon de légumes Assaisonner et couvrir.

7.Terminer a cuisson à couvert pendant 40 min. Ajouter les graines de moutardes et l'origan 10 min avant la fin de la cuisson.

8.Blanchir 2 min à l'eau bouillante salée les feuilles de chou réservées et les rafraîchir sous l'eau froide. Laisser égoutter.

Présenter la viande dans une papillote de chou, des suprêmes d'orange et des pomme de terre grenaille cuites en chemise en accompagnement.


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8 novembre 2009 7 08 /11 /novembre /2009 09:29

Quels que soient les lieux, le boeuf  trouve toujours un moyen de s'associer  avec les carottes.



on fait moins le malin ?Chez Claude Zidi et ses "Ripoux" , il s'agit d'une cuisine interne à la police où la recette utilisée par l'IGS - la police des polices- est de laisser  mijoter le présumé coupable comme on le ferait d'un bon boeuf aux carottes.On le laisse ainsi solitaire, sans lui adresser la parole, l'ignorant, pour qu'il puisse bien gamberger. Cette période de maturation le mettrait en conditions optimales pour passer à table au moment de son interrogatoire... Il est fort à parier qu'il ne lui est pas servi du boeuf carotte comme repas.





En ce qui me concerne, je préfère de loin lorsque le boeuf et la carotte s'associent en cuisine pour faire parler les saveurs. La tradition a cela de superbe, ses valeurs ont eu maintes fois l'occasion de faire leurs preuves que ce soit au fin fond de nos campagnes ou chez les plus étoilés, toujours elle a ce petit quelque chose qui fait qu'on y revient.
La tradition nous offre aussi, à condition de la respecter comme il se doit,  la superbe possibilité de jouer avec elle et de la remanier à notre "sauce", selon notre humeur du moment, selon nos envies de saveurs, selon notre désir de faire plaisir.

Le Boeuf Carotte m'a donc servi de prétexte à l'amusement et - là est le scoop - à faire passer la joue de boeuf incognito aux papilles de mes deux zhoms! Pari gagné!



Mise sur Sellette Epicée du Boeuf Carotte







Ingrédients pour 3 personnes

800 gr de joue de boeuf parée
un gros oignon
2 feuilles de laurier
un brin de thym

1 échalote
3 gousses d'ail
1 bâton de citronnelle
1 grosse tomate
3 carottes
1 petit piment rouge dont vous avez ôter les graines.
basilic frais
coriandre fraîche
3 tranche de pain mie sans croûte
1 dl d'huile d'arachide
0.5 dl d'huile de sésame
4 càs de sauce soja
2 càs de miel liquide
3 càs de jus de citron
3 càc de gingembre frais râpé
3 càc de curry

sel
poivre noir du moulin

3 carottes
3 carottes centrifugées
2 càs de jus de citron
0.5 dl d'huile d'olive
1 càc de gingembre frais râpe
1 càc de curry

coriandre fraîche



1. Couper la viande en gros cubes. La mettre dans un faitout en fonte avec l'oignon coupé en 4, le laurier, le thym. Saler et poivrer. Couvrir d'eau. Laisser mijoter à couvert pendant 3 heures minimum à feu doux.

2. Faire tremper la mie de pain dans l'huile de sésame et l'huile d'arachide.

3. Mixer finement l'échalote, les 3 gousses d'ail, le bâton de citronnelle, la tomate, les 3 carottes et le piment rouge débarrassé de ses graines. Saler et poivrer. Ajouter le basilic et la coriandre et rendre un coup de mixeur.

4. Dans un grand plat, mélanger intimement la mie de pain et son huile à la purée de légumes. Ajouter la sauce soja, le miel, le jus de citron, le gingembre et le curry.

5. Dès que la viande est cuite, l'égoutter et la mixer (c'est le truc pour "incognitotiser" la joue de boeuf ;-)).

6. L'incorporer à la purée de légumes épicée. Rectifier l'assaisonnement .Mettre dans dans un moule à cake, couvrir d'une feuille d'alu et déposer un poids par dessus afin de bien le tasser. Préchauffer le four à 160°.

7. Cuire au four pendant 45 min. O^ter le papier alu pour que le dessus de pain de viande prenne couleur. La cuisson est à point lorsqu'il n'y a plus trop de jus qui sort quand on enfonce une aiguille.

8. Pendant la cuisson du pâté, préparer la sauce. Couper les 3  carottes en petits cubes et les faire fondre dans l'huile. Ajouter les jus de carottes et de citron, le gingembre et le curry. Saler et poivrer. Laisser mijoter à petit feu à couvert. Il faut que les cubes de carottes restent un peu croquant sous la dent.



Servir une tranche de pain de viande avec des pâtes et parsemer de coriandre fraîche ciselée.




 

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5 novembre 2009 4 05 /11 /novembre /2009 10:53
"Vacances ...j'oublie tout... plus rien à faire du tout..."

Heureusement que nous avons les chansons car la réalité est loin, très loin d'être ainsi. Aujourd'hui, c'est décidé, je me visse sur la chaise devant le PC et je passe chez vous! Tant pis pour le reste, non mais! Marre un peu moi de ne plus prendre le temps que de courir pour tout: aujourd'hui PAUSE!

Avant de venir vous faire un coucou, une petite recette que j'avais déjà réalisée cet été et qui avait été dégustée sur la terrasse, sous le parasol. Le décor d'hier avait une toute autre allure: vent ronflant le long des façades, pluie fine perlant sur les fenêtres, feuilles virevoltant, même les oiseaux semblent être restés à l'abri dans leur nid. C'est l'automne, c'est certain! Malgré cette météo, il en est un qui fait sa promenade tous les matins dès mon lever: Xcel. Grâce à lui, j'ai la possibilité de regarder évoluer la nature. Il y a encore pas mal de choses à ramener de nos promenades: de l'achillée, de la menthe sauvage, plantain et orties, les petites boules rouges du Cynorhodon... Hier j'ai ramené de la menthe sauge car en la voyant, elle m'a rappelé ce petit plat qui, ma fois, convient tout aussi bien pour les repas d'automne. Et comme la tétragone du potager résiste envers et contre tout aux assauts du froid je me suis amusées à les associer.



Tian d'Agneau à la Menthe Sauvage
en Crumble de Pain d'Epices





Ingrédients pour 2 personnes


500 gr de collier d'agneau
4 oignons fanes
2 gousses d'ail
sel
poivre noir du moulin
persil plat
menthe sauvage
tétragone cornue (vous pouvez la remplacer par des épinards)
2 tomates
2 tomates confites à l'huile
1 petite courgette jaune
1 petite aubergine
3 tranches de pain d'épice
60gr de farine
60gr de beurre de ferme salé
30 gr de sucre


1.  Découper la viande en cubes et les faire revenir à l'huile d'olive. Jeter l'excédent de graisse en conserver 1 bonne càs. Hacher la viande.

2. émincer les oignons fanes et l'ail. Les faire fondre dans le fond de la cocotte dans la graisse de cuisson de l'agneau.

3.Laver et essuyer les légumes. Couper en petits cubes d'1/2 cm la courgette (sans les pépins), l'aubergine, et les tomates émondées. Les ajouter à la viande. Saler et poivrer.Couvrir et laisser mijoter à petit feu.

4. Ciseler finement la menthe sauvage, le persil plat et la tétragone cornue. Ajouter 4 bonnes càs du mélange à la viande. Laisser encore cuire quelques minutes à couvert.

5. Faire griller les tranches de pain d'épice au grille pain et les mixer finement. Ajouter la farine, le beurre et le sucre et sabler entre les paumes des mains. Ne pas travailler trop longtemps pour ne pas faire fondre le beurre. Vous devez obtenir une poudre grossière.


Remplir deux jolies cocottes, parsemer de crumble au pain d'épice et passer quelques minutes sous la salamandre pour rendre tout croustillant...



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19 août 2009 3 19 /08 /août /2009 22:02
Vous vous souvenez de ces quelques petites babiolesque nous avons dégustées il y a ... presque 15 jours!!!! Le temps file décidément toujours plus vite. Après les abricots, je pensais ne pas y revenir mais cette recette sucrée salée a eu tellement de succès que je me dois de la partager avec vous. Si vous aimez les saveurs venues d'Asie, vous apprécierez sans nul doute cette interprétation très personnelle, tentez-la et vous serez surpris. Je sais, cela peut vous sembler un peu présomptueux de dire ce genre de chose au sujet d'une de ses propres recettes mais, vous qui connaissez le degré de difficulté qu'exige la satisfaction des papilles de mon José et de mon fils, vous cmprendrez très vite que si eux - oui même eux! - m'ont gentiment demandé de ne pas oublié la recette, c'est que cela en valait la peine. José qui ne mange jamais de porc- non par convictions mais parce qu'il ne mange que du boeuf, du veau ou du poisson - a lui aussi laissé tombé très vite ses a-priori pour apprécier le plat...c'est tout vous dire! Alors...testez et dites-moi ce que, vous, vous en pensez. Ok?

Porc Confit au Miel et ses Frites de Pommes Granny
Sur Purée de Pomme de Terres aux Oignons Fanes



Ingrédients pour 5 personnes:

1 filet pur de porc
une belle branche de thym
2 feuilles de laurier
3 gousses d'ail
1 càs de cumin
1 càs de curry
6 càs de miel
6 càs de sauce soja
2pommes granny
farine à tempura
eau
panko (chapelure japonaise)
5 pommes de terres
1 jaune d'oeuf
une bonne càs de beurre salé
5 oignons fanes
lait
muscade
poivre noir du moulin
sel





1. Préparer la purée en faisant cuire les pommes de terre en robe des champs. Éplucher et écraser au presse purée avec le beurre salé, le jaune d'oeuf, une pointe de muscade. Saler et poivrer. Réserver.

2. Eplucher les pommes granny et en ôter le centre. Réaliser 20 batonnets identiques de la taille d'une frite. 

3. Préparer la pâte à tempura selon les indications. Utilisez de l'eau bien glacée.

4. Faire chauffer de l'huile de tournesol dans un poêlon. Tester la température en y faisant tomber un goutte de tempura, si elle remonte à la surface, c'est bon.

5. Couper le filet de porc en 5 mignonnettes.

6. Saisir la viande dans un peu de beurre avec le thym et le laurier. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu doux 10 min.

7. Ajouter alors l'ail, le cumin, le curry et le miel.

8. Poursuivre la cuisson jusqu'au moment où le miel blondit. Ajouter alors la sauce soja. Laisser un peu caraméliser et puis retourner les morceaux de viande sur toutes leurs faces afin de bien les laquer.

9. Plonger les frites de granny dans la pâte à tempura et les rouler dans le panko.  Les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

10. Incorporer les oignons fanes finement émincés à la purée



C'est relativement simple et c'est "à se taper le c-l par terre et le nombril au plafond!"- dixit Cédric



Je ne reviendrais plus sur cette soirée de gourmandises, il me restait bien 3 plats à vous présenter mais cela ferait un peu "réchauffé" et par cette canicule... bon, c'était facile le jeu de mot mais sorry : fait chô, très chô ;-)

Quand la température du bureau sera redescendue à des degrés beaucoup plus supportables, je vous en donnerai peut-être un aperçu si vous le désirez. Je vous laisse le choix de la décision.



Petit Tian D'agneau                                                 Feuilleté farci   
à la Menthe Sauvage                                               aux deux Citrons Glacés   
en Crumble de Pain d'Epices                                et sa Ganache Tonka /Lavande

 
                           


                                               La Sucette Glacée            
                                               au Tahiné 


      

                      





                                



                                     



 


                                                                                                               
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14 juin 2009 7 14 /06 /juin /2009 14:46
Les week-end ressemblent de plus en plus aux semaines: je cours... je courais ... je courrais ... je courus...
Des reps simples et rapides, c'est mon credo en cette fin d'année scolaire. Encore faut-il que cela soit goûteux. A ce point de vue, l'agneau grillé que voilà fut une réelle révélation pour mes papilles. Pendant que les zhoms dévoraient leur barbecue tout ce qu'il y a de plus traditionnel, je me suis fait un gros plaisir. J'ai profité de quelques fleurs séchées d'hibiscus qui me restaient des sablés de Mamina pour donner libre cours à mon envie d'autre chose.

Grillade d'Agneau au Jus d'Hibiscus au Café






Ingrédients pour 1 personne:

3 petites côtes d'agneau
2 dl de jus d'agneau
1 càs de fleurs séchées d'hibiscus
10 grains de café
sel
poivre noir du moulin
fleurs de géranium odorant

En accompagnement, de la semoule nature.





1. Porter à ébullition le jus d'agneau avec les fleurs d'hibiscus et les grains de café grossièrement broyés au pilon.

2. Assaisonner de sel et poivre et laisser réduire gentiment pendant que vous griller les petites côtes.



Pourquoi le géranium odorant:

L'hibiscus, en infusant, libère quelques traces de café qui viennent naturellement estomper son goût acidulé.
Les fleurs de mon géranium non seulement sont belles mais, surtout, elles ont ce petit goût acidulé qui vient réveiller celui de l'hibiscus quand elle croquent sous la dent.



Servir sur un lit de semoule nature et arroser de sauce.



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27 mars 2009 5 27 /03 /mars /2009 22:30

Damien et ses complices nous ont proposé de partir à la découverte de l'Irlande en nous laissant séduire par son boeuf . Voilà une proposition à laquelle je n'ai pu résister.

Il est vrai que le boeuf est une des rares viandes que mes deux hommes acceptent sans trop rechigner, mais j'ai voulu m'amuser et leur faire déguster une partie de ce beef dont ils ne soupçonnaient sûrement pas l'origine... et cela a marché! Comme quoi tout n'est jamais perdu d'avance.


Quand l’Irlande s’invite dans les cuisines, comme par enchantement,  toutes les saveurs de l’Erin lui emboîtent le pas.

On dit à son sujet que c’est le seul endroit où le soleil brille à travers la pluie . Et que si, de la plupart des contrées que l’on visite, on rapporte des souvenirs, c’est plutôt un peu de soi-même qu’on laisse en Irlande. Freezy, windy, shiny… autant d’adjectifs, autant de météos différentes : le ciel irlandais change à chaque instant.



Il en est de même de ses paysages dominés par les prairies et les pâturages qui jouent avec toutes les nuances possibles de la couleur verte.










Ce vert qui explose avec le bleu, une fois que vous vous rapprocher de l’océan et de ses falaises abruptes.






Le bleu et le vert qui s’abandonnent aux déclinaisons du brun des tourbières et des lacs sombres du Connémara : du brun ambré de ses Whiskeys aux bruns profonds de sa Guinness.






L’Irlande c’est tout cela et bien plus encore.


Dans cette assiette, entièrement dédiée à l’Ile d'Emeraude, j’ai voulu en rassembler quelques saveurs et, aussi, rendre à la joue de bœuf ses lettres de noblesses. Patience sera de mise. Délicieusement et ,surtout longuement, confite dans les effluves envoûtantes de la tonka, elle acquèrera, grâce à un vin tanique, une fragance qui ne laissera pas les pailles insensibles. L’excès va vraiment très bien à la fève tonka, dès lors pourquoi ne pas oser ? Oser clore la recette avec une note so Irish : le Jameson. C’est en compagnie de petits ris d’agneau (un autre clin d'oeil la Verte Ile) tout croustillants, servis avec une simple mousseline au spéculos (une note belge tout de même), et accompagnée d’une purée de pomme de terre tout ce qu’il y a de plus classique que cette joue a ravi nos palais. Pour conférer à l’ensemble une note un peu piquante mais toute en douceur et en profiter pour mettre cette verte contrée dans l'assiette: un lit de seshuan cress.


 

Joue de Bœuf Confite au Whiskey et à la Tonka
Mousseline de Rave au Spéculos
Toffée de Ris d’Agneau au Caramel de Cacahuètes



Ingrédients pour  4 personnes :

La joue de Bœuf
 :
1 kg de joue de bœuf
75 cl de vin rouge (un Cahors pour moi)
4 càs de Tonka moulue
100 gr de beurre de ferme non salé
4 dl + 1 dl de wiskey (Jameson pour moi)
sel
poivre noir du moulin

Les ris d’agneau :
12 noix de ris d’agneau
deux carottes
deux branches de céleri
1 échalote
1 càs d’huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
Laurier
50 gr de sucre semoule
50 gr de cacahuètes non salées

La mousseline de Céleri Rave au Spéculos :
200 gr de céleri rave coupés en cubes
sel
poivre long
2 càc de sirop Monin au spéculos




1.     La longue, très longue, cuisson de la joue : (peut sans problème se faire la veille)

o    Parer les joues. Proportionner en 4 morceaux. Les saler et les poivrer.

o    Faire revenir les morceaux dans le beurre dans une cocotte (idéalement de fonte).

o    Bien dégraisser la cocotte et remettre les joues.

o    Arroser de 4 dl de wiskey préalablement chauffé.

o    Ajouter la tonka renfermée dans un tulle.

o    Laisser mijoter sur feu doux et à couvert pendant 30 minutes.

o    Préchauffer le four à 150°

o    Egoutter la viande et vider le jus de cuisson. Remettre le tout dans la cocotte et mouiller avec le vin rouge.

o    Couvrir et cuire 4 heures en cocotte couverte

 

2.     Les ris d’agneau :

 

o    Porter une grande quantité d’eau à ébullition et y plonger les ris afin de les blanchir.

o    Retirer et rincer dans de l’eau fraîche.

o    Egoutter et éplucher.

o    Préparer un bouillon en faisant revenir les carottes, le céleri et l’échalote émincs dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les ris et couvrir directement d’eau. Saler, poivrer, ajouter la feuille de laurier et couvrir.

o    Cuire 1 heure 30 à couvert dans le four à côté de la viande.

 

3.     La mousseline de céleri rave au spéculos :

 

o    Cuire les dés de céleri à l’eau salée avec une feuille de laurier et du poivre long.

o    Dès qu’ils sont tendre, égoutter et passer au mixeur.

o    Passer au chinois.

o    Ajouter le sirop de spéculos et rectifier l’assaisonnement.

 

4.     Le caramel de cacahuète pour les ris :

o    Démarrer le caramel à sec dans un poêlon à fond épais avec les 50 gr de sucre.

o    Dès coloration, ajouter les cacahuètes concassées.  Bien les enrober de caramel.

o    Etendre sur un silpat et laisser refroidir.

o    Casser entre les doigts et réduire en poudre grossière à l’aide d’un mixeur.

 

5.     Préparer la sauce :

 

o    Réchauffer les joues de bœuf dans leur jus de cuisson. Les retirer et réserver sous papier alu.

o    Réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère. Et profiter de ce temps pour réchauffer les ris.

o    Ajouter le whiskey restant (1dl) et flamber.

o    Rectifier l’assaisonnement.


 

Déposer une bonne cuillère de purée de pomme de terre traditionnelle sur un lit de seshuan cress.
Ajouter la viande.
Garnir des ris d’agneau roulés dans le caramel aux cacahuète et d’une cuillère de mousseline de rave au spéculos.

La viande a un aspect très foncé après cette cuisson lente mais la tendreté, le moelleux que celle-ci lui confère ont de quoi étonner.


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8 mars 2009 7 08 /03 /mars /2009 17:19
Mais qu'est-ce qui se passe? Que m'arrive-t-il? Tout  et rien que du bon. Après les événements que vous connaissez déjà, mes jeunes qui "déchirent" en cuisine le mercredi, leur prochain passage sur RTL-TVI (je vous tiens au courant sans faute),  c'est de Bruxelles que m'est arrivée la nouvelle. Ce sont Anne et José, toujours au fait de ce qui se passe en cuisine et dans les coulisses, qui m'ont annoncé la chose: le magazine COOKm'a consacré 3 pages... Le pire dans cette histoire est que je ne sais pas me procurer ce magasine dans la région liégeoise... Heureusement, Anne et José ont eu vite fait de remédier à ce terrible manque: un scan et me voilà en possession de cet article.
Je voulais, au risque de contrefaire (un peu rien qu'un peu) les lois du copyright vous faire partager celui-ci. Mais je ne doute pas que Mr Wynants et toute son équipe ne m'en tiendront pas grief. Je profite d'ailleurs de ce billet pour les remercier vivement.

L'article (3 pages... pour la discrétion, c'est raté!):





Roulades de Veau à la Salade Coeur de Cresta


Ingrédients pour 3 personnes:

3 salades coeur de cresta
6 escalopes de veau
4 càs de vinaigre balsamique
parmesan fraîchement râpé
3 càs d'huile d'olive
beurre
sel
poivre noir du moulin

pour la sauce:
1 gousse d'ail
1 gros oignon
1 dl de jus de veau
4 tomates
romarin
laurier
sel et poivre noir du moulin


1. La sauce:
Émonder les tomates. Émincer ail et oignons. Les faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter les tomates coupées en petits dés, le romarin et le laurier. Saler et poivrer. Laisser cuire à couvert 10 min. Ajouter le fond de veau et terminer la cuisson à feu doux et à couvert pendant 30 min.

2. Couper les coeur de cresta en deux dans la longueur. Les laver et les essorer un maximum.

3. Faire revenir les demi salades dans de l'huile d'olive pendant 5 min de chaque côté. elles doivent être un peu croustillantes.

4. Saler et poivrer et ajouter 2 càs de  vinaigre balsamique. Laisser  faire un bouillon et mettre de côté.

5. Saler et poivrer les escalopes de veau et les saupoudrer de parmesan râpé fraîchement. Déposer une demi salade et enrouler en paupiette. Maintenir avec une pique.

6. Faire fondre le beurre dans la poêle et y faire dorer les roulades de veau. Dès que la viande est cuite, déglacer avec le reste de balsamique.

Servir aussitôt avec des pâtes ou du riz, nappé de sauce.










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29 octobre 2008 3 29 /10 /octobre /2008 13:50

Là je n'avais pas d'excuse! Ce sont les vacances et je me devais de penser à Sandrine. Sandrine nous a convié à participer à un petit jeu dont elle a le secret: vous la connaissez bien, entre elle et le vin c'est toute une histoire. Et cette histoire, elle nous invite avec ses mots, avec son enthousiasme, avec ses délires parfois aussi, à la partager. J'aime beaucoup le vin - Et j'aime beaucoup Sandrine aussi - mais je n'ai malheureusement pas les qualités de l'oenologue averti, loin de là. J'aime apprécier, humer, goûter, laisser mes papilles à l'abandon sous le charme d'une robe ambrée ou carmine, sous les effluves pittoresques de tel ou tel cépage mais ne m'en demandez pas plus.

N'empêche le Fronsac, je connais et j'apprécie. Je me suis dit que je devais bien à ma sommelière préférée une petite recette toute à son honneur. Il y a déjà un petit temps que celle-ci m'avait tapé dans l'oeil. Mon angélique est encore belle, elle n'a pas encore subi les affres des premières gelées alors... pourquoi pas.

Voilà Sandrine, ma belle, voilà rien que pour toi...

Pourquoi cette recette? Oh mais parce que cela est sublimement bon déjà. Ensuite parce que , en fonction de la description que fait Sandrine de ce Canon Fronsac, Chateau Canon Pécresse 2004: "un nez profond de cerise noire, une pointe de menthol, un peu de tabac blond. La bouche est soyeuse, pleine de fruits rouges et noirs frais ( cerise, mûre, fraise, ...). Les tannins sont fins et élégants, ne masquent pas le côté charnu de ce vin. La fraîcheur entrevue au nez persiste, et donne du relief au vin, qui en outre possède une légère amertume en fin de bouche. Rond sans être sans âme, puissant sans être body buildé, c'est un vin de caractère, mais aussi de race. L'élégance le caractérise assez bien.
Vin rouge charmeur et puissant, mais avec une fraîcheur bien présente."

Avec le parfum enivrant et persistant de la truffe, avec le goût caractéristique de l'angélique fraîche qui, lui aussi, ne laisse point indifférent, ce vin avait plus d'un atout pour faire de ce plat un moment de bonheur. L'association du vin et de l'angélique m'a interpellée cet été, alors que je me délassais au pied des montagnes tyroliennes, allongée dans un transat, des revues à mes côtés.
Cette sauce était présentée par le chef Edouard Loubet.

Veau aux Pistaches Parfumé à la Truffe
et sa Sauce au Fronsac à l'Angélique

veauang_l5

Ingrédients pour 2 personnes:veauang_l3

300 gr de veau
4 dl de crème fraîche allégée
50 gr de pistaches
2 blancs d'oeuf
sel
poivre noir  du moulin
1 dl d'huile de truffe
graines de sésame + 1 bl d'oeuf
beurre
Pour la sauce:
1 belle branche d'angélique fraîche
1.5 dl de vin rouge (ici du Fronsac )
25 gr de sucre de cane
25 cl de bouillon de volaille
5 cl de vinaigre blanc
sel
Poivre noir du moulin

  1. Mixer finement la viande débitée en petits cubes.

  2. Ajouter les blancs d'oeuf, le sel et l'huile de truffe. Bien mélanger.

  3. Incorporer la crème fraîche.

  4. Ajouter les pistaches.

  5. Confectionner 2 cylindres avec la pâte. Bien serrer dans du papier film afin d'ôter tout bulle d'air. Fermer aux deux bouts.

  6. Cuire les boudins au bain marie pendant 15 min. Laisser refroidir sous film.

  7. Déballer les boudins et les badigeonner de blanc d'oeuf battu. Les rouler dans le sésame et laisser de côté.

  8. Préparer la sauce en faisant caraméliser l'angélique avec le sucre dans un poêlon à fond épais.

  9. Déglacer au vin et faire réduire de moitié.

  10. Ajouter le bouillon de volaille. Faire réduire. Ajouter le vinaigre blanc et rendre un bouillon.

  11. Assaisonner de sel et de poivre.

Servir en toute simplicité
avec des tranches de pommes de terre en chemise
grillées sur les deux faces.Réchauffer les boudins à la poêle
dans un peu de beurre ou d'huile.

Sandrine, c'est quand tu veux! Tu apportes le vin
je prépare le plat!

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