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13 juin 2010 7 13 /06 /juin /2010 06:56

Le début de l'été et son sureau. Comme chaque année depuis mon enfance, je vois les ombelles de sureau  immaculer de blanc les haies de nos campagnes. Chaque année aussi, depuis la création de mon blog, je me plais à vous emmener dans l'utilisation des différentes parties de cet arbre magique au gré de son évolution saisonnière: du début du printemps en "asperges" , avec ses nouvelles pousses à l'été avec ses baies. Le sureau restera pour moi le symbole de l'enfance, des promenades dans la nature condruzienne en compagnie de mon grand-père - qui nous la racontait si joliment - et de ma grand-mère qui la transformait de manière si gourmande dans sa petite cuisine.

 

Au risque de vous lasser avec le sureau, je ne peux m'empêcher de m'amuser en cuisine avec lui.

 

D'autres recettes avec du sureau?
Magret de Canard Farci aux Baies de Sureau et Ricotta ici Magretsureaurico024
Spaghettis de Carottes et panais, châtaigne au sirop de sureau  ici

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Ketchup aux Baies de Sureau ici

 

Vin de Fleur de Sureau  ici

 

 

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Petits Flans à la Rhubarbe et Fleurs de Sureau ici flans_rhubarbe_sureau2
Magret Fumé et Asperges à la Mousseline Sauvage de Sureau     ici

 

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Granité de Sureau à la Menthe Sauvage

Nuage de Ricotta au poivre long ici

 

Petite Crêpe à la Fleur de Sureau sur Coulis d'orange 

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Gâteau Sureau et Rhubarbe à la Ricotta  ici

Figue Caramélisée en Nuage de Mélisse
et Sirop Épice de Sureau        ici

 
Gelée de Sureau Épicée    ici

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Gelée de Fleur de Sureau  ici

 

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Magret Séché
sur Lit de Rhubarbe au Sureau
et Peluches de Bourrache
 

 

 

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 Ingrédients pour 1 personne:

 

 

 

 

tranches de magret séché (quantité selon votre gourmandise ;-) )

200 gr de rhubarbe épluchée et en tronçons

5 ombelles de fleurs de sureau

épices "Mélange du Trappeur" (terre exotique)

 

 

 

 

 

En ce qui concerne la recette du magret de canard séché je vous conseille plus que vivement la recette de Mariellequi fut d'ailleurs relayée par Anne. Notre jardinière ne tarissait pas d'éloges au sujet de celui-ci et c'est convaincue par mon expérience personnelle que vous remets ici la recette qu'en avait donnée Anne. Marielle, si tu passes ici: un grand merci pour cette petite merveille.

 

Ingrédients :

 

  • - 1 magret (ou un filet) de canard d'environ 300 à 400 gr
  • - +/- 500 gr de gros sel marin de Guérande (de préférence le «Gris Tradition»)
  • - 2 c. à s. d'un mélange de 5 poivres moulus ensemble
  • - 1 c. à c. de poudre de piment d'espelette
  • - 1 c. à c. du mélange 4 épices

 

Préparation :(sic Anne)

 

Disposez un lit de gros sel dans un saladier ou utilisez une boîte hermétique allongée (type Tupperware).

Posez le magret côté peau (gras)  sur le sel. Recouvrez-en la face supérieure avec le sel restant. Veillez à ce que le magret disparaisse entièrement sous le sel.

Refermez  ensuite la boîte et placez dans le bas du réfrigérateur, juste au dessus du bac à légumes, pendant 24 heures.

Retirez-la le jour suivant et rincez le magret à l'eau claire. Séchez-le ensuite soigneusement avec du papier de cuisine.

Procédez alors au « massage » du magret. Cette opération consiste en fait à le frotter énergiquement et uniformément avec les épices.

Le mélange que j'ai adopté pour le magret présenté en photo est de ma composition; rien ne vous empêche en effet de composer votre propre mélange, en privilégiant  par exemple, des herbes de Provence, diverses variétés de poivre, du piment d'espelette, pour l'adapter à votre goût ou chercher  un accord plus harmonieux avec un accompagnement spécifique.

Le massage des épices terminé, enroulez votre magret dans un torchon en coton, et replacez-le dans sa boîte allongée, laissée ouverte cette fois, toujours au dessus du bac à légumes de votre réfrigérateur. Ce séjour devra se prolonger pendant 3 semaines. (Je sais, c'est fort long, mais c'est la condition essentielle de réussite, et cela en vaut vraiment la peine !)

Inspectez régulièrement votre magret. Si des taches blanches apparaissent à la surface, grattez-les avec la pointe d'un couteau.

 

 

Il ne reste plus qu'à en couper quelques fines tranches et à préparer la rhubarbe.

 

1. Cuire les tronçons de rhubarbe à petit feu à couvert avec les ombelles de sureau et des "épices du trappeur" selon votre goût.

 

2. Dès que la rhubarbe est cuite, chinoiser pour en ôter l'excédent de jus et laisser refroidir.

 

3. Ciseler les feuilles de bourrache.

 

 

Dresser sur l'assiette et garnir de fleur de bourrache et de quelques petites fleurs de sureau.

 

 

 

 

 

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10 février 2010 3 10 /02 /février /2010 08:39
Le fiston et moi aimons beaucoup le poulet alors que José déteste toutes les volailles. Parfois, pour satisfaire la gourmandise de Cédric ... et la mienne ,  je nous prépare un petit poulet à l'aigre-doux. Pour un repas, voici donc 3 menus dont les ingrédients vont jouer à passe-passe afin de satisfaire toutes les papilles.

La base viande: filet de poulet et steack haché de boeuf
La base sauce: de l'ananas
La base accompagnement: du riz.

Il suffit de jongler avec tout cela pour dresser 3 assiettes au goût de chacun. Je vous passerai l'accompagnement aigre-doux traditionnel des hommes et leur riz tout aussi traditionnel.
Je vais plutôt vous emmener dans mes élucubrations, ces associations qui en étonnent certain(e)s mais qui, en ce qui me conserne, amusent mon imagination et, surtout, excitent mes papilles.

Filet de poulet Vénéré
Déglacé au Vinaigre au Chocolat
Fenouil Confit à la Vanille et Ananas



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Pour 1 personne:

1 filet de poulet fermier
1 bulbe de fenouil
1 gousse de vanille
3 tranches d'ananas
sel
poivre de sarawak (ou poivre noir)
2 dl d'eau
200 gr de sucre
1 càs de vinaigre au chocolat
1 tasse de riz vénéré





1. Détailler le fenouil en fins bâtonnets. Porter les 2 dl d'eau à ébullition avec les 200 gr de sucre. Dès que le sucre est fondu, ajouter le fenuouil et la vanille coupée en deux sur sa longueur. Baiser le feu, couvrir et laisser confire à petit feu peandant la préparation du reste de la recette (40 min).

2. Cuire le riz vénéré dans le double de son volume d'eau salée à couvert. Compter environ 30 minutes.

3. Dans un poêle, saisir les filet de poulet sur toutes les faces à l'huile d'olive. Saler, poivrer et couvrir. Veiller à conserver la tendreté de la chair, si nécessaire ajouter un peu d'eau en court de cuisson et recouvrir.

4. Egoutter le fenouil et conserver un peu de sirop de cuisson.

5. Détailler les tranches d'ananas en cubes les ajouter au fenouil et réchauffer. 

6. Retirer le poulet et conserver sous un papier alu. Déglacer la poële avec le vinaigre de chocolat et 6 càs de jus sirop au fenouil. Allonger avec du jus afin d'obtenir une sauce onctueuse. Saler et poivrer de sarawak. Rendre un petit bouillon.

Servir aussitôt avec le riz, un trait de sauce et la sauce aigre-douce vanillée.

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18 août 2009 2 18 /08 /août /2009 14:04

Les inconditionnels de la bande de 750 gr savent à quoi je fais allusion avec ce titre. Eux, oui, encore eux! Cette fois-ci, ils nous proposent de nous amuser avec l'abricot.

L'abricot! Fruit de l'été par excellence, fruit qui se révèle à toutes les sauces: en confiture, en chaud, en froid, en glacé même,en dessert, en salé, en épicé, ou , tout simplement mais tellement gourmand, en se laissant croquer. Pas de panique "maillot de bain": l'abricot est peu calorique et une source de pro-vitamines A et C, d'où sa belle couleur orangée.
Il y a 4000 ans, les chinois le connaissaient déjà. C'est en empruntant la route de la soie qu'il est arrivé dans nos contrées où il ne fut pas de suite apprécié, bien au contraire: il était suspecté de provoquer de la fièvre... Ce n'est que sous le règne de Louis XIV qu'il fut introduit dans les jardins de Versaille pour, enfin, pouvoir jouer avec notre gourmandise.
Peau d'abricot...il fait rêver, couleur du soleil...il réchauffe, fraîcheur...il rafraîchit,.
Frais ou séché, il trouve toujours de quoi nous faire plaisir.


Alors, j'ai voulu nous faire plaisir...


Lorsque le jeu a été lancé, il me restait 2 ou 3 abricots dans le panier à fruits. Ceux-ci risquaient fort de connaître un funeste sort, personne ne semblait s'y intéresser. Je leur ai donc réserver une destinée un peu spéciale: parfumer une huile. Pour ce faire: 3 abricots coupés en petits cubes, les amendons retirés des noyaux, une bonne huile d'olive et 15 bons jours de patience.
Le test fut concluant: une huile délicatement parfumée à l'abricot et agrémentée d'un petit arrière-goût d'amande.



Rouleau De Canard aux Deux Abricots en Epices Chaudes
Son Croquant de Fruits Secs et son Bonbon de Patidou
à la Salsa d'Abricots au Poivre Vert

Mark: t'as vu la longueur du titre!  ;-)


Ingrédients pour 3 personnes

300 gr d'aiguillettes de canard
3 feuilles de brick
sel
poivre noir du moulin

1/2 courge Patidou "Sweet Dumpling" (ou potimarron, potiron)
5 dl d'eau
200 gr de sucre
1 dl de vinaigre balsamique


La farce:
100 gr d'abricots frais en cubes
100 gr d'abricots séchés en cubes
50 gr d'amandes
50 gr de noix
50 gr de pistaches
50 gr de noix de cajou

La marinade:
1 gros oignon doux haché
un bouquet de persil plat
un bouquet de coriandre
1 càc de pistils de safran
1 càs de curcuma en poudre
1 càc de gingembre en poudre
1 bâton de cannelle
3 càs d'huile d'abricots (recette ci-dessus)

La sauce:
50 gr d'abricots séchés en dés
50 gr d'abricots frais en dés
2 bonnes càs de poivre vert en saumure
3 bonnes càs de menthe fraîche finement ciselée
huile d'abricot (idem)


1. La veille:

Préparer la marinade en mélangeant les divers ingrédients. Déposer les aiguillettes de canard dans un plat et les recouvrir de marinade. Filmer et placer au réfrigérateur .

3. Mixer les différents fruits de la farce jusqu'à l'obtention d'une pa^te "tartinable" Ajouter un filet d'huile si cela s'avère nécessaire

2. Retirer les aiguillettes et bien les égoutter. Conserver la marinade. Coucher les aiguillettes côtes à côtes sur un film alimentaire (méthode des sushis). Recouvrir d'une feuille de brick. Tartiner la farce aux fruits secs. Rouler l'ensemble en serrant bien afin d'obtenir un boudin. Laisser reposer au réfrigérateur.

3. Préparer les croquants:

Préchauffer le four à 180°.
Étendre le reste de farce entre deux feuilles de brick. Cuire 10 min au four entre deux silpat. Retirer le silpat supérieur et prolonger la cuisson 5 min.
Découper en parallélépipèdes.

4. Préparer les Bonbons de Patidou:

Découper des "frites" épaisses dans la chair du patidou. Préparer un sirop très léger en amenant l'eau et le sucre à ébullition. Blanchir le patidou 4 à 5 min. Egoutter et réserver.

5. Le canard:

Dans une cocotte, faire revenir le boudin (débarrassé du film alimentaire) dans un peu d'huile de tournesol. Bien faire prendre couleur sur toutes les faces. Diminuer le feu, ajouter la marinade, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 min à couvert.


6. La sauce:

Pendant la cuisson de canard, mélanger délicatement les différents ingrédients. Assaisonner de sel.



Au dernier moment, faire revenir les frites de patidou et  les croustillants aux fruits secs dans un peu de beurre. Réserver.  Déglacer avec le vinaigre balsamique et donner la consistance d'un sirop.

Recette un peu longue à lire mais qui, finalement, ne prend pas beaucoup de temps au vu du plaisir apporté aux papilles.














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18 janvier 2009 7 18 /01 /janvier /2009 09:50

Par ce temps maussade, les hommes avaient envie d'un plat bien revigorant, une potée (stoem pour mes amis bruxellois) aux choux de Bruxelles avec une saucisse campagne bien grillée. Moi, une fois n'est pas coutume, je commence à en avoir déjà assez de ces plats d'hiver. Vivement les salades et la fraîcheur des fruits du soleil. Malheureusement ce n'est pas encore pour demain... Alors je me suis tout de même fait plaisir avec ces aiguillettes de canard et  - surtout - avec ce stilton que je suis (ben voyons) la seule à apprécier.



J'en ai profiter pour utiliser un des poivres que j'ai ramenés d'une escapade rapide: le poivre de Selim

Le poivre de Sélim ou "kili poivre" ou encore "piment noir de Guinée" est le fruit séché d'une plante de la famille des annonacées. Il se présente sous la forme d'un haricot plat de couleur ébène de 3 à 5 cm de long, contenant des petits grains.

Il faut moudre la totalité du fruit. Utilisez de préférence un moulin à poivre avec un mécanisme en céramique ou un moulin à muscade.

Ce faux poivre à des saveurs rappelant d'abord le cubèbe, pour ensuite révéler des saveurs rappelant la noix de muscade.

L'Ethiopie et le Ghana sont parmi les plus gros producteurs mondiaux.

En anglais, ce poivre porte le nom de Negro Pepper ou Kani Pepper.

Le poivre de Sélim, grâce à son parfum de noix de muscade et son piquant, se marie agréablement aux plats d'automne, aux potées et aux embeurrées d'hiver.
Il apprécie la compagnie des carottes, choux-fleurs, choux verts, céleri-rave, panais, potirons et pomme de terre.
(http://www.academiedespoivres.com/poivres/selim.htm)




Aiguillette de Canard au Poivre de Selim
en Emulsion de Stilton


Ingrédients pour 1 personne

100 gr d'aiguillette de canard
50 gr de stilton
1 dl de cr fraîche
1 tranche de céleri boule
1 poire à chair ferme
2 belles pommes de terre bintje
un peu de lait
beurre
1 jaune d'oeuf
2 gousses de poivre de Selim
sel
poivre noir du moulin
noix de muscade
1 càs de persil plat finement ciselé
1 pointe de couteau de curry
2 càs de miel d'acacia
en garniture: filament de couenne de porc (épicerie chinoise)

1. Éplucher la poire et la tranche de céleri. Les couper en cubes de 5mm. Ajouter un filet de citron pour éviter le noircissement et réserver.

2. Cuire les pommes de terre en robe à l'eau salée. Eplucher et écraser finement avec une càs de jaune d'oeuf, sel, poivre et muscade, beurre. Ajouter du lait pour corriger la consistance. Réserver.

3. Blanchir les dés de céleri 1 minute dans de l'eau bouillante salée (pour leur conserver le croquant), égoutter et assaisonner de poivre noir et du persil plat. Réserver.

4. Faire revenir les dés de pires dans un peu de beurre. Ajouter la pointe de curry (très peu) et le miel. Caraméliser. Assaisonner de poivre et sel. réserver.

5. Chauffer la cr fraîche et y fondre le stilton. Assaisonner de poivre noir (pas de sel). Mixer et passer au chinois. Ajouter 1 càc de jaune d'oeuf. Laisser en attente.

6. Faire revenir les aiguillettes 1 min sur chaque face dans de l'huile d'olive. Assaisonner de poivre de selim concassé et de sel.

7. Émulsionner la crème au stilton au mixer plongeant.

Dresser et garnir de couenne de porc séchées passées à l'huile de friture bien égouttées.

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1 septembre 2008 1 01 /09 /septembre /2008 12:48

Peu de temps à consacrer à la lecture de vos blogs en ce début d'année scolaire qui démarre sur les chapeaux de roues. J'ai comme le sentiment étrange que le 30 juin c'était...hier... Malheureusement, j'ai beau examiner mon agenda, relire et relire encore la date du journal, c'est bien aujourd'hui que tout recommence.
Depuis une semaine déjà, on s'affaire, on peaufine les idées quant aux projets à soumettre aux étudiants, on s'anime, on tente de prévoir les attendus et les inattendus, bref c'est la rentrée.

Envers et contre tout, les estomacs, eux ne sont que très rarement en vacances et, rentrée ou pas, il s'agit de les satisfaire. Ce fut chose faite hier soir avec ce magret de canard. Les baies de sureau sont maintenant plus qu'à maturité et j'ai profité des quelques grappes jalousement préservées sous des feuilles protectrices pour - à mon avis, une dernière fois cette saison - les associer à ce plat servi simplement avec des pommes de terre "cornes de gattes" cuites en chemise et sautées à la poêle. J'ai déjà réuni ces deux ingrédients et je me réjouissais de les retrouver tant l'association m'avait sembler bonne: le goût sauvage particulier du sureau s'accommode particulièrement bien du côté "sanguin" du magret.

Magret de Canard Farci
aux Baies de Sureau et Ricotta

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Ingrédients pour 2 personnes:Magretsureaurico2

1 magret de canard
1 bol de baies de sureau
1.5 dl de vin de sureau
5 càs de ricotta
6 jeunes oignons avec tiges
2 càs d'huile d'olive
fleur de sel
poivre noir du moulin
ficelle de cuisine

  1. Saler et poivrer la ricotta. Incorporer délicatement les baies de sureau dont vous conservez 2 bonnes càs pour la sauce.

  2. A l'aide d'un fusil à aiguiser, transpercer le magret sur sa longueur à la limite de la graisse. Farcir de la ricotta au sureau et refermer à l'aide de ficelle de cuisine

  3. Quadriller la peau des magrets en l’incisant sans atteindre la chair et saupoudrer de fleur de sel ( bien frotter pour imprégner la viande).

  4. Déposer les magrets côté peau dans une poêle bien chaude. Laisser cuire 10 minutes pour bien saisir la peau. Elle doit être bien dorée.

  5. Déposer les magret dans une cocotte en fonte toujours sur le côté peau. Verser le vin de sureau et les baies réservées. Cuire 5 minutes à couvert.

  6. Retirer le magret et le laisser reposer au chaud pendant la préparation de la sauce.

  7. Réduire le jus de cuisson, il doit avoir l'aspect d'un sirop léger. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le magret arrosé de sa sauce,
accompagner de pommes de terre
et de jeunes oignons émincés.

Magretsureaurico0

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26 août 2008 2 26 /08 /août /2008 14:30

Revenue! Enfin ou déjà, tout dépend du point de vue d'où on envisage les choses. Enfin: c'est ce que je me dis en vous retrouvant tous et toutes. Même pas pris le temps de me remettre du trajet de retour : c'est qu'il s'agissait de ne manquer en aucun cas la rencontre autour de la tomate! Et des tomates, j'en ai vu, j'en ai rapporté. J'ai, pour la seconde fois, admiré les légumes anciens, les aromatiques et les tomates de nos Ecaviens amis de Pomone, Anne et José. De cette rencontre, je n'ai ramené aucune photo, mon appareil étant resté dans les valises mais j'en ai encore plein d'images dans la tête. L'ambiance était telle que nous l'avons déjà connue à plusieurs reprises: chaleureuse, pleines de rires et fous rires, partage autour d'un verre (de bière ou de vin de gingembre et piment préparé par notre belle Apolina). Bref, à chaque fois, on se quitte en se disant que, décidément, nous devons nous revoir très vite.

Un petit meltingpotmeltingpot de l'ambiance et des Ecaviens et Ecaviennes en goguette (merci pour les photos à tous et toutes):

Projet0

Pour en lire et voir d'avantage de choses, je vous invite vivement à aller faire
une petite balade chez les Ecaviens et Ecaviennes
Anne et José
Micky
Philou
Apolina
Sandrine
Mark
Sans oublier notre Marielle et, une nouvelle venue, Aline qui n'a pas de blog culinaire mais
dont vous ferez la connaissance en allant vous promener chez elle (www.logisfleuri.bewww.logisfleuri.be).



Après les émotions, avec encore plein de paysages grandioses dans la tête, avec le plaisir d'avoir à nouveau partager des instants mémorables avec les Ecaviens, après tout cela il s'agit de nourrir mon José. Lui, en Autriche a été ravi: le genre de plats que nous avons pu y déguster correspondaient bien souvent à ses goûts...moins aux miens évidemment. Pour lui, je suis donc restée dans les mets qu'il affectionne particulièrement et je lui ai fait des boulettes à la liégeoises que vous connaissez certainement avec des ... frites... Moi, mes papilles désiraient quelque chose d'un peu plus léger, d'un peu plus parfumé aussi. L'Asie est une de me régions culinaires de prédilection et c'est souvent vers cette cuisine chaude en couleur et en saveurs que je reviens lorsque que j'ai envie de me faire plaisir.
Pour cela, juste quelques petites brochettes sur une salade croquante, à apprécier en plat principal mais qui pourraient très bien, individuellement, faire office d'amuse-bouched'amuse-bouche.

Brochettes de Canard Caramélisées au Gingembre
Sauce Aigre Douce Épicée

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Ingrédients pour 1 personne:brochmagingemb2

8 petites tomates cerises
16 tranches de magret de canard séché (débarrassées du gras pour moi)
8 lamelles de gingembre à sushi
3 càs de confiture au gingembre
2 càc  de gingembre frais râpé
1 petit piment rouge
2 càc de sésame
2 càs de mirin
2 càs de vinaigre de riz
2 càs d'huile de sésame
sel
poivre noir du moulin
salade iceberg ciselée
4 oignons tiges ciselés

  1. Placer un lamelle de gingembre à sushi entre deux tranches de magret.

  2. Emballer les tomates avec les magrets et maintenir à l'aide d'une pique en bois.

  3. Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l'huile de sésame. Y faire griller le sésame. Ajouter le piment finement émincé et épépiné, la confiture de gingembre et le gingembre frais. Mélanger sans cesse.

  4. Faire revenir les brochettes dans cette sauce épicée. Saler et poivrer. Conserver au chaud.

  5. Déglacer la poêle avec 1 càs de mirin et 1 càs de vinaigre de riz.

Servir sur un lit de salade croquante et ses oignons,
agrémentée de sauce aigre-douce.
Servir le reste de la sauce en coupelle.

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14 juin 2008 6 14 /06 /juin /2008 22:33

Il ne fait pas chaud du tout en ce week-end. La cause: des vents polaires qui nous arrivent de la mer du Nord et qui, coincés entre un anticyclone de je ne sais où et une dépression que je ne veux même pas localiser, ne savent plus où aller... ils viennent donc chez nous! 2° au thermomètre cette nuit...vous croyez vraiment que nous sommes au mois de juin?
Je vous confirme que nous y sommes: je viens de terminer mes cahiers de matière - ce que tout soi-disant bon prof rend en chaque fin d'année scolaire et qui, inexorablement, va rejoindre un monceau de paperasses administratives dans les caves de l'école... La forêt amazonienne doit se retrouver pour une bonne partie dans ces archives qui n'intéressent que bien peu de monde, si elles intéressent vraiment quelqu'un...

Bon, petit coup de g... terminé, passons aux choses sérieuses. Je profite d'un instant de relâche pour vous donner à goûter une petite verrine qui nous a réconfortés ce midi. Rapide à préparer, elle a l'avantage de pouvoir se conserver au réfrigérateur et de se laisser apprécier chaude, tiède ou froide. Je peux vous l'assurer, je viens juste de me laisser aller à la gourmandise en mangeant un reste...une verrine froide.
De plus, elle m'a permis d'éliminer un demi potimarron qui squattait le congélateur. On fait de la place pour les fruits d'été...quand ils seront mûrs...

Cheescake de Canard au Potimarron
et son Crumble de la Garrigue

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Ingrédients pour 4 verrines

4 tranches de paincanpotcrumblegarrigue5
5 feuilles de sauge rouge
1 branche de thym citron
persil plat
persil frisé
une branche d'origan
une branche de romarin
10 petites gousses d'ail frais
5 càs d'huile d'olive
1/2 potimarron
125 gr de filet de canard fumé
200 gr de fromage de chèvre frais
5 cl de cr fraîche
3 oeufs
50 gr de farine
sel
poivre noir du moulin

  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Griller le pain au grille-pain. Ôter les croûtes et couper en dés.
  3. Au mortier, piller les herbes aromatiques et l'ail.
  4. Chauffer l'huile d'olive et y faire revenir quelques secondes le hachis d'herbes. Ajouter le pain et, à feu moyen, faire revenir jusqu'à absorption totale de l'huile. Le pain doit être bien croustillant. Mettre de côté.
  5. Cuire le potimarron à l'eau bouillante salée. Égoutter et laisser refroidir. Enlever la peau et couper la chair en cubes. Passer au mixer afin d'obtenir une purée fine.
  6. Mélanger au fouet la purée de potimarron avec le fromage de chèvre. Ajouter la cr fraîche, les oeufs entiers et la farine tamisée. Veiller à obtenir un mélange homogène. Saler et poivrer.
  7. Couper le magret en lamelles.
  8. Dans le fond d'une verrine, déposer du crumble aux herbes, surmonter de canard et terminer par le potimarron au chèvre.
  9. Cuire au four 15 à 20 min à 180° au bain marie.

Avec une salade de pousses de daikon
et de lentilles, quelques brins de cressonnette,
des petites tomates cerises,
voilà un plat qui fait plaisir.

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23 mai 2008 5 23 /05 /mai /2008 20:56

Mardi, en promenant sur les blogs, j'ai repéré une recette de mousseline chez Philou. Je lui ai annoncé la couleur:"Piquée la recette!" . Je ne vais pas vous donner ici sa composition et sa recette, allez voir chez lui, c'est drôlement bien expliqué.

Au finish, mon pauvre Philou, je n'ai vraiment pas été une bonne élève! Je n'ai vraiment pas, mais alors vraiment pas suivi le maître! Mea culpa... C'est qu'il m'est impossible de suivre une recette. Avec la meilleur volonté du monde, quand mon instinct d'extra-terrestre prend le dessus, et bien les recettes ne se reconnaissent plus au final.

Ton lard fumé s'est métamorphosé en filet de canard fumé...
J'ai zappé ton beurre...
Ton vinaigre de vin blanc est devenu vinaigre de baies de sureau...
Remarque que j'ai conservé les oeufs, la cr fraîche et l'assaisonnement...
Tu vas me tuer!

Pour ma défense: c'est la faute à la pelouse... En passant mon après-midi de mercredi à la tondre, je suis passée et repassée dans les branches de sureau qui illuminent la haie de leur merveilleuses petites fleurs blanches.  Leur parfum capiteux m'a totalement plongée dans une sorte d'hypnose culinaire. Des recettes me sont montées au cerveau: le vin, les beignets, les confitures, la gelée... Non, ne t'inquiète pas: c'est pas contagieux mais c'est un truc chronique qui me reprend chaque année à la même époque... En plus je me suis souvenue de mon "ketchup de sureau" de la saison de dernière et du sachet de baies qui squattait un tiroir de mon surgel depuis presque un an. Donc ceci plus cela, la fièvre du sureau ayant à nouveau frappé...

Voilà le résultat de cette folie chronique:

Mousseline Sauvage à la Philou
pour Canard aux Asperges

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aspsureau3

6 belles asperges vertes (de Hesbaye, Gingelom, pour moi)
125 gr de filet de canard fumé
1 càs de vinaigre de sureau (je vous en ai donné la recette
ici)
1 jaune d'oeuf
1 dl de crème fraîche
3 càs de baies de sureau surgelées
quelques fleurs de sureau fraîches
1 jeune oignon
un peu de cressonnette

  1. Couper la base des asperges et les peler si nécessaire Les cuire à la vapeur. Moi, j'aime leur conserver un peu de croquant.

  2. Préparer la mousseline (comme Philou...)

    "Mettre les  4 tranches de lard filet de canard à sécher au four (100°c). Les tranches doivent être très croquantes et les passer ensuite au robot pour les réduire en poudre.

    Ecraser au pilon 2 càs de baies de sureau. Les placer dans une étamine et presser pour en tirer un maximum de jus.

    Mélanger les jaunes d'œufs, le vinaigre vinaigre de sureau, le jus des baies et la poudre de lard filet de canard ; le sel et le poivre dans un saladier et le placer sur un bain marie (eau frémissante).

    Ajouter le beurre petit à petit en fouettant. Réserver au bain-marie (tiède).
    Battre la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation."
    ... oui, je sais, en plus je ne l'ai pas toute incorporée: j'en ai gardé pour la garniture!

Quelques brins de cressonnette, les asperges, le canard,
le tout agrémenté de la mousseline aux saveurs
sucrées sauvages typiques du sureau,
l'ensemble parsemé de jeunes oignons et
de fleurettes de sureau...

aspsureau7

allez pour me faire pardonner d'avoir ainsi détourné ta recette, je t'apporte une assiette pour ton lunch de mardi ou jeudi à Grâce-Hollogne...c'est pas loin de l'école ...

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17 mars 2008 1 17 /03 /mars /2008 18:20

Savez-vous ce qui se passe lorsque, certaine de sa force, un prof pressé (tiens donc, comme c'est bizarre), soulève une table ?... En tous cas, ce qui en résulte ne fait pas " CRAC BOUM HUE!" comme dans la chanson de Dutronc. Que nenni! Cela fait plutôt "CRAC! BOUM! OUILLE!": bande son originale d'une vertèbre qui se déplace... Non mais quelle idée!  Tout cela bien entendu quelques jours avant la fête que j'organisais à la maison pour les 50 ans de mon José.
La fête s'étant tout de même bien déroulée...jusque 5 heures du mat... j'ai des frissons..., me revoilà, avec mon dos qui me joue encore un peu de sa sonate doloris et ma tête pas encore tout à fait remise sur les deux épaules.

Hier soir donc, juste pour nous deux, un petit plat bien de chez nous: le Lapin aux Pruneaux, une de ces recettes qui me replonge dans la cuisine de grand-maman, vous savez, celle qui fleure bon les produits du terroir, celle où je traînais enfant alors que ma grand-maman se démenait devant le vieux fourneau pour nous préparer tous ces bons petits plats qui ont égrèné l'enfance de notes savoureuses de bonheur.

Râble de Lapin aux Pruneaux

I10b1 râble de lapin
2 cuisses de lapin
un dizaine d'oignons grelots
une dizaine de pruneaux
1 panais
2 carottes
2 feuilles de brick
2 càs de beurre
25 cl de vin rouge
sel
poivre noir du moulin

  1. Éplucher le panais et le couper en tranches fines à la mandoline. Les étendre sur du papier cuisson et les faire sécher au four pendant 1 heure en les retournant de temps en temps.

  2. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Éplucher les oignons grelots. Faire revenir dans un peu de beurre et laisser cuire à couvert. Conserver le croquant des légumes.

  3. Détacher la chair des cuisses de lapin et la couper en morceaux.  Faire revenir au beurre bien chaud, baisser le feu et faire étuver 15 minutes à couvert et à petit feu.

  4. Ajouter 1 dl de vin et faire réduire.

  5. Ajouter les pruneaux dénoyautés et le dl de vin restant. Faire à nouveau réduire.
    Mélanger souvent afin que la viande des cuisses se détache en filaments - comme des rillettes.
    Ajouter le râble,  les carottes et les oignons, saler et poivrer. Couvrir et terminer la cuisson à feu très doux.

  6. Couper les feuilles de brick en deux et les badigeonner d'huile d'olive.

  7. Retirer le râble et l'emballer dans la feuille de brick.

  8. Faire dorer dans de l'huile d'olive les rouleaux ainsi obtenus et les couper en 2 tronçons de longueur différentes.

Sur une assiette chaude, répartir les rillettes aux légumes.
Dresser les "monolithes" de râbles et
garnir avec les croustillants de panais.

... l'appareil photo aussi était encore dans les brumes...

10a

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18 février 2008 1 18 /02 /février /2008 11:11

Samedi, les enfants (même à 22 ans on reste un enfant non?) étaient à la maison. Il devient de plus en plus difficile - boulot, métro, peu de dodo- de trouver un moment où Cédric et sa tendre peuvent venir passer une journée complète à la maison; alors quand ça arrive, on en profite, on se fait plaisir et on traîne à table à se raconter tout un tas de choses anodines parfois, amusantes souvent. J'aime beaucoup ces moments trop rares.Le seul problème est que Cédric ne peut pas s'empêcher de traîner dans la cuisine pendant que je prépare...or ma cuisine, ben c'est ma cuisine et je m'y sens tellement bien en solitaire.  Je me dis que, comme c'est lui qui prépare à manger chez eux, il tente de trouver des idées. Mais ce que je n'arriverai jamais à supporter, c'est qu'il vienne goûter, "chipiter", dans mes plats et casseroles. Cela se termine souvent en bataille à coups de torchon de cuisine et - je l'avoue- il est plus fort que moi à ce jeu là.

Donc, comme ils étaient à la maison pour toute la journée, j'en ai profité pour préparer un petit repas presque festif pour  midi. Je vous ai déjà dit que j'en ai profité pour étrenner le siphon qu'il m'a offert pour mon anniversaire mais je garde cette petite recette en réserve pour un jour où le temps me manquera vraiment. En attendant, je vous propose le plat principal pour lequel j'ai détourné une recette traditionnelle  belge (Faisan à la Brabançonne) pour lui donner un petit côté asiatique en aigre-doux que Cédric apprécie tout particulièrement.
La  préparation du faisan à la Brabançonne est basée sur l'accompagnement aux chicons (endives). J'ai conservé les endives et je les ai associées à du chou chinois, des chips de crevettes et un chutney de fruits secs pour le côté sucré.

Faisan Brabançonne aux Airs d'Asie

4100005

Ingrédients pour 5 personnes4100006

3 poitrines de faisan
une quinzaine de feuilles de chou chinois
100 gr de foie gras d'oie
un sachet de chips de crevettes
une tasse de chapelure

2 litres de bouillon de volaille
1 pomme verte
20 gr d'abricots secs
20 gr de dattes séchées
20 gr de figues séchées
1 citron vert
1 càs de sucre
1càs de miel
1 càs de rhum brun
2 endives
Mousse de Calva: 5 cl de calvados - 5 cl de crème fraîche
5 cl d'huile d'olive, 5 cl d'eau sucrée, jus d'un citron vert

  1. Préchauffer le four à 100°

  2. Émincer les poitrines de faisan de manière à obtenir des "tranches" d'épaisseur régulière de 0.5 cm.

  3. Ranger les tranches ainsi obtenues sur une feuille de papier aluminium en les faisant se chevaucher légèrement. Saler et poivrer.

  4. Ôter les cardes des feuilles de chou chinois et ciseler très finement la partie verdâtre. Déposer sur la longueur de votre tapis de faisan.

  5. Couper le foie gras en petits morceaux et parsemer sur le chou.

  6. Rouler le faisan avec chou et foie gras de manière à obtenir un boudin bien serré. Emballer dans le papier alu et refermer aux extrémités en torsadant le papier.

  7. Placer le boudin dans une cocotte en fonte et recouvrir du bouillon de volaille bouillant. Mettre le couvercle et enfourner pendant 1 heure à 80°.

  8. Pendant la cuisson, préparer le chutney en caramélisant le miel et le sucre. Ajouter les fruits séchés coupés en petits dés ainsi que la pomme verte. Mélanger. Mouiller avec le jus d'un citron vert et le rhum. Laisser cuire à très petit feu de manière à faire évaporer tout le jus. Réserver.

  9. Préparer la panure en écrasant les chips de crevettes et en les mélangeant à la chapelure.

  10. Couper les chicons en lamelles et les faire cuire à petit feu dans une noix de beurre, sel et poivre. Égoutter et réserver.

  11. Mélanger tous les ingrédients de la mousse au calva et mettre de côté.

  12. Déballer le boudin de faisan et le couper en 5 tronçons. Passer les tronçons dans la chapelure de chips chinois en appuyant bien pour qu'une belle couche adhère. Passer les tronçons dans la poêle avec du beurre de l'huile d'olive afin de leur donner une belle couleur.

  13. Sur l'assiette déposer une couche d'endives à l'emporte pièce. Dresser dessus le faisant surmonté d'une càs de chutney.
    Ajouter une càc de jaune d'oeuf (il remplace avantageusement la lécithine de soja) dans la préparation au calva et faire mousser au mixer plongeant. Déposer une càs sur le chutney.

Il me restait un  peu de compote d'airelles au vin au surgélateur, elle est venue ajouter une note colorée et parfumée à l'ensemble.

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