Ma Vision des Saint-Jacques: la recette de la cuisine cup

22.02.2009

Je vous l'avais promise, la voici donc. Cette recette, je l'ai imaginée pour participer à la demi finale de la cuisine cup qui s'est déroulée il y a - déjà - 15 jours...
Je l'ai refaite pour nous trois. Le fiston et mon José étant friands de la CSJ, je voulais absolument la refaire une fois afin de pouvoir la déguster à mon aise.

Après les merveilleux souvenirs que les 3 jours passés en Norvège ont laissé dans ma mémoire, après avoir goûté la merveille à peine sortie de l'eau, j'ai voulu lui rendre hommage à ma façon. Alors, pour la mettre en valeur, j'ai échafaudé un petit scénario gourmand autour de cette star des tables gourmandes et gourmettes. De "Variation en cru cuit" prévue au départ, j'ai présenté l'assiette au jury sous le nom de:

Voyage autour de la Planète Saint-Jacques

(aisément réalisable en moins d'une heure, délai qui nous était imparti pour sortir le plat)

Ingrédients pour 4 personnes:

8 noix de Saint-Jacques
Huile d’olive
80 gr de chorizo piquant
4 Feuilles de brick

2 très grosses pomme de terre (Nicolas)
Piment d’Espelette

Fleur de sel de Maldon
8 fruits de la passion

4 càs de graisse de canard
40 gr de chorizo en tranches
2 càs d’amandes blanches

Feuilles de basilic fraîches

1. Commencer par préparer une huile au chorizo, en faisant cuire le chorizo piquant découpé en lanières dans l'huile d'olive. Ne pas avoir peur de bien laisser fondre le saucisson. Retirer du feu et laisser macérer.

2. Préparer les anneaux de la planète: couper des languettes de 2 cm de large dans les feuilles de brick. Au pinceau, les bagigeonner sur es deux faces d'huile d'olive. Les "coller" sur des emportes-pièces ronds et cuire au four préchauffé à 170° pendant 10 à 12 min. Elles doivent prendre coloration et être bien croustillantes. Laisser refroidir sur grille.

2. Couper en fine "julienne" le chorizo doux et les amandes blanches. Réserver.

3. Ciseler le basilic.

4. Préparer la sauce aux fruits de la passion. Prélever la pulpe des fruits. En retirer quelques "pépins" qui serviront pour la décoration de l'assiette. Dans un poelon à fond épais, chauffer la pulpe avec la graisse de canard. Saler et poivrer. Mixer le tout au plongeant et passer au chinois. Réserver.

5. Eplucher et laver les pommes de terre. A l'aide d'un tour à légumes, les couper en spaghettis.

6. Assaisonner 4 Saint Jacques de fleur de sel et de piment d'espelette et les emballer dans un fil de pomme de terre.

7. Couper les 4 noix restantes en carpaccio et assaisonner de fleur de sel et piment d'espelette.

8. Cuire les noix en pomme de terre dans une huile à 170°, 2 à 3 min MAX selon la grosseur des noix.

Servir en imitatin d'une planète et ses satellites.
De fins traits d'huile de chorizo en spirale transpercée de flèche de passion.
Dresser le carpaccio figurant la nébuleuse, parsemer de chorizo, amandes et basilic.
La noix en beignet placée au centre de son anneau de brique chapeautant le tout...

En voyage!

La réussite de cette cuisson tient dans la température du bain de friture. Il n'y avait malheureusement pas de friteuse à l'Atelier des Chefs. J'ai réalisé la cuisson dans un wok sans thermostat. Le stress aidant, j'ai vraiment jouer au petit bonheur la chance. Malheureusement, bien qu'ayant testé la t° de l'huile avec un morceau de PDT, elle était trop froide. Vite retirer et éponger un maximum les noix. Monter le feu sous le wok au maximum... il ne me restait plus que 10 min pour cuire et dresser: second essai, mais huile trop chaude.
Voilà le secret d'une cuisson complètement râtée.