Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
8 avril 2008 2 08 /04 /avril /2008 12:36

feuille_cumin1Des feuilles...oui Michette c'est ainsi que j'ai intitulé la photo ;-).

En fait, Sang hoon Degeimbre les dénomme "papiers".
Bon me direz-vous des papiers...mais encore?
Des papiers pour quoi faire? Des papiers à quoi?

Et bien, ici, il s'agit de papier au cumin. Mais vous pourriez les réaliser selon votre goût ,ce dont vous disposez ou selon leur destination avec toutes sortes d'ingrédients: épices, légumes, fruits, jus de viande,...

C'est la première fois que je testais cette petite recette et je ne me suis pas lancée dans des choses vraiment créatives, j'ai respecté, en bonne élève, la recette de Sang Hoon. Je me souviens toute fois avoir goûté, dans son restaurant, des morceaux de papier de poivrons qui garnissaient l'agneau à basse température...

La recette est relativement simple et le résultat en vaut vraiment la peine. C'est léger, parfumé, croquant et ludique.

J'ai utilisé un papier aux olives noires et un papier au cumin afin d'emballer les  bouchées de fromage qui ont précédé le dessert de ce repas entre amis. Un plateau de fromage hors tradition qui joue avec les yeux, les papilles et nous replonge dans l'enfance.

Plateau de Fromages Relooké
comme au Temps des Bonbons

fromage5

Pour le papier de cumin:


200gr d’eau
5 gr de cumin en poudre

2 gr agar

2 gr de sel

  1. Préparer d'abord une gelée de cumin en mélangeant l'eau, le sel et le cumin.

  2. Fouetter afin de bien homogénéiser et ajouter - A FROID- l'agar agar.

  3. Porter à ébullition en remuant.

  4. Verser dans un moule rectangulaire sur 1mm d'épaisseur et laisser prendre.

  5. Préchauffer le four à 110°

  6. Découper le feuille de gelée aux dimensions qui vous conviennent et les déposer sur un papier cuisson.

  7. Faire sécher à four ventilé à 110° pendant 1 heure (ou plus selon votre four - surveiller)

  8. Terminer au four statique à la même température pendant 20 min.

Pour la cape aux olives:

75 gr olives noires sans noyau

150 gr de saumure d’olive noire

2 gr d’agar

  1. Porter les olives et la saumure à une température de 60° sans cesser de mélanger. Maintenir 2 min à cette température.

  2. Porter à ébullition et, en remuant, ajouter l'agar agar.

  3. Verser dans un moule rectangulaire en une couche de 2 mm maximum. Laisser prendre.

  4. Procéder comme pour le papier au cumin.

  5. Dès la sortie du four, rouler les rectangles autour d'un cylindre e manière à obtenir des petits cylindres.. Fixer en faisant un lien avec une tige de ciboulette (Sang Hoon, lui, fait un lien en caramel).

Dans le papier croustillant au cumin, j'ai choisi d'emballer un morceau de munster.

J'ai farci les cylindres aux olives avec une chantilly au chèvre:
75 gr de chèvre frais, 75 gr de lait entier, 15 gr de miel liquide, sel et poivre
Émietter le fromage dans le lait et tiédir en mélangeant au fouet. Saler et poivre et ajouter le miel. Placer le récipient sur de la glace et battre pour obtenir une sorte de cr fraîche chantilly. Conserver au frais.

La troisième "sucette" était constituée d'un morceau de Roquefort sur gelée de poires.
1 boîte de poires au sirop, 70 gr d'eau,n 50 gr de sucre semoule, 3.5 gr agar
Mixer les poires en un purée fine. Passer à l’étamine pour récupérer 180 de jus. Ajouter l’eau et le sucre. Porter à ébullition et ajouter l’agar en mélangeant. Verser la préparation dans un moule rectangulaire sur 1 cm d'épaisseur et laisser prendre. Couper des cubes de gelée de 2 cm de côté sur 1 cm de haut. Couper des lamelles de roquefort aux mêmes dimensions sur 1/2 cm d'épaisseur. Superposer et garnir d'une goutte de coulis de framboises.

fromage4

Servies avec une tranche de pain rôtie,
des spaghettis de beurre
et quelques cristaux de sel noir hawaïen,
voilà un goûteux et original plateau de fromages.

Des dimensions de vos papiers dépendront les dimensions de vos bouchées.
J'ai pour ma part choisi de conserver des bouchées assez petites et de
prolonger l'effet ludique visuel.

Repost 0

Présentation

  • : Alice au pays des saveurs
  • Alice au pays des saveurs
  • : jouer avec les saveurs pour, chaque jour, réapprendre à goûter, être à l'écoute des produits et des producteurs, partager avec ceux qu'on aime et tous les autres, s'amuser et découvrir.
  • Contact

Texte Libre

Recherche

Le Sureau dans tous ses Etats

26374422.jpg

Texte Libre

Signons la charte
"Abeille, sentinelle de l’environnement"

Texte Libre

Ici et Là, je suis aussi