Peinture et tapisseriess sont terminés. Les pinceaux, les rouleaux, les seaux et serpillières sont remisés au placard. Ne restent que les courbatures et l'impression étrange que, décidément, les 20 ans s'éloignent de plus en plus. Maintenant, calme et repos nécessaires, je vais en profiter pour préparer au mieux la venue en Belgique de Marie-France. Vous la connaissez sans nul doute, allez donc vous régaler non seulement des papilles mais aussi des beaux mots chez elle. Elle arrive vendredi et reste 4 jours en Belgique. J'ai déjà mes idées mais je ne vous en dirai rien ... secret secret. Je pense que vous pourrez lire certaines choses sur cette rencontre dans quelques jours sur plusieurs blogs belges. Si nous en avons l'occasion nous passerons vous faire un petit coucou un soir pour vous donner un avant-gout de notre "virée entre nanas".

En attendant, une élucubration, encore, autour de la Saint-Jacques. Terre et mer, une association qui donne des résultats toujours très intéressants. C'est la betterave rouge au goût prononcé et brut d'humus qui a été désignée pour représenter la terre. Le foie gras, outre l'apport gustatif qu'il apporte au légume, lui confère aussi une onctuosité intéressante. Je voulais également appoter une touche épicée et exotique. Pou cela, un simple sabayon aux baies rouges et au grué de cacao.


Saint-Jacques
sur Mousseline de Betterave Rouge au Foie Gras
Sabayon au Grué de Cacao et Baies Roses
Tuile au Grué

Ingrédients pour 2 personnes:

4 noix de Saint-Jacques
100 gr de betterave rouge précuite
1 càs d'airelles séchées
1 dl de fond de volaille
40 gr de foie gras d'oie
1 càs de baies roses
5 cl de fond de volaille
2 càs d'huile d'olive
1 càs de grué de cacao
1 jaune d'oeuf
25gr de grué de cacao
25 gr d'eau
20 gr de beurre fondu
20 gr de farine
70 gr de sucre glace


La tuile:

1. Préchauffer le four à 200°

2. Mélanger la farine, le sucre et le grué dans un bol.

3. Ajouter l'eau et le beurre fondu. Bien homogéniser au fouet.

4. étendre en une fine couche sur silpat et enfoourner pour 5 min.

Laisser refroidir.


Sabayon:

1. Amener 0.5 dl de fond de volaille à ébullition avec l'huile, les baies roses et le grué de cacao. Assaisonner de sel.

2. Couvrir et laisser infuser .


La mousseline de Betterave Rouge:

1. Couper la betterave en petits cubes. La recouvrir avec le dl defond de volaille. Ajouter les airelles.Assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter à petit feu pendant 10 min.

2. Ajouter le foie gras détaillé en petites lamelles.

3. Mixer au plongeant, rectifier l'assaisonnement. Tenir au chaud. Surtout ne pas laisser cuire, afin que le foie gras ne se liquéfie pas. Il doit donner l'aspect mousse aux betteraves.


Au dernier moment, monter le sabayon au bain-marie. Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation au grué et fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien onctueux.

Dans une poêle anti-adhésive, faire revenr les noix de SJ (passées au Mycryo pour moi), 1 minute de chaque côté.

Je lambine, je lambine. Je prends le temps, le temps de ne pas faire grand chose. Depuis une semaine, je tourne au ralenti: ça se soigne ça docteur? On dirait que mon esprit et mes muscles ont décidé de se mettre en grève. C'est vraiment étrange cette sensation pour moi qui d'habitude cours, cours, cours toujours. Je vais même finir par culpabiliser ;-)
Je me dis que je dois ab-so-lu-ment laissez des commentaires chez vous tous qui passez ici si gentiment et si régulièrement, je dois ab-so-lu-ment mais c'est comme si il me manquait une pile ou un accu: farniente à ce point cela frise le pathologique! Faut te réveiller ma grande! Un coup de botte au derr!ière! Allez! Zou!

Après ces bonnes résolutions, je me donne encore un week-end de "vacances j'oublie tout, rien faire du tout" et je remets la machine en route. Promis. En attendant, la recette de ma seconde entrée du repas entre amis dont vous avez pu avoir un petit aperçu ici... il y a 4 jours... c'est honteux!

Coulis de Pomme de terre à la pistache
pour St Jacques en Soupçon de Betterave et Mélisse

Pour cette petite entrée, j'ai repris  une soupe de pomme de terre que j'avais utilisée avec de l'espadon il y a quelques temps et qui nous avait laissé de bien gourmands souvenirs.



Je sais Mamina, c'est pas trop la saison
mais JM adôôôre les SJ alors...
petite entorse au calendrier ;-)




Ingrédients pour 5 personnes:

5 noix de Saint Jacques
3 grosses pommes de terre bintje
2 pommes de terre à chair ferme
2 échalotes cuisse de poulet
1/2 L de bouillon de volaille 
huile de pistache
2 dl de jus de crustacés
2 bâtons de citronnelle
15 gr de gingembre frais
50 gr de feuilles de mélisse fraîche
80 gr de cr fraîche
1 jaune d'oeuf
1 betterave rouge moyenne cuite
quelques pistaches et de la farine de pistache en garniture.
poivre noir du moulin
fleur de sel



1. La veille: Extraire le jus de la betterave et y infuser 1 échalote très finement émincée. Couvrir et mettre au réfrigérateur.

2. Cuire les pommes coupées en morceaux dans le bouillon.

3. Mixer très finement et passer au chinois.

4.  Incorporer une échalote cuisse de poulet finement émincée et de l'huile de pistache et réserver.

5. Porter les ingrédients à ébullition les ingrédients de l'émulsion (jus de crustacés, bâtons de citronnelle, gingembre frais râpé à la microplane, mélisse et cr fraîche). Laisser infuser hors feu pendant 30 min. Chinoiser et assaisonner de poivre et sel.

6.  Cuire les pomme de terre à chair ferme en chemise à l'eau salée. Eplucher et couper des "assises" d'1.5 cm d'épaisseur pour les SJ.

7. Dans une poêle à sec, saisir les noix de st Jacques passés au Mycryo 1 min à 1min 30 de chaque côté.


Dresser:
- un fond de coulis de pommes de terre, une rondelle de pdt, la noix de SJ. Quelques gouttes d'huile de pistache et un peu de farine de pistache sur le coulis
- une pointe d'échalote à la betterave sur la noix de SJ et un peu de fleur de sel
- émulsionner le jus de mélisse au plongeant en y ajoutant le jaune d'oeuf (qui remplace efficacement la lécithine de soja) et en déposer un càs sur la noix.

Une petite entrée qui me titillait l'esprit hier, pendant que je tondais la pelouse (et oui, on se motive avec des pensées gourmandes ;-) ). Il me semble que ma dernière tentative d'unir la terre et la mer dans l'assiette remonte à ... oh la la, il y a bien trop longtemps. Et ma dernière expédition surgélateur m'avait révélé une petite escalope de foie gras qui s'ennuyait, seule, serrée dans son emballage sous vide. Comment lui donner l'occasion de trouver un - ou une - compagne de jeu pour l'accompagner, elle et la salicorne? Je l'ai trouvée la compagne idéale: l'huître.

La fin de l'année scolaire, si elle est chargée en écritures et paperasseries diverses (tout ce que j'aime...), a tout de même une caractéristique intéressante: pendant que mes étudiants font de leur mieux pour mettre au point les derniers jets du projet final (un livre de cuisine), je peux partager avec vous mes gourmandises. Voici donc celle d'hier soir, une entrée qui, contrairement à ce qu'elle laisse présager, se prépare relativement vite.

Chaud Froid de Foie Gras
au Beurre d'Huître à la Salicorne


Ingrédients pour 2 personnes:

2 escalopes de foie gras
6 huîtres
200 gr de salicorne
1 citron jaune non traité
sel gris de Guérande
poivre noir du moulin
75 gr de beurre de ferme non salé
huile de macadamia
2 feuilles de brick
nigelle




1. Ouvrir les huître et veiller à recueillir leur jus. Détacher l'huître de sa coquille.

2. Filtrer le jus dans une étamine.

3. Remettre les huîtres dans leur eau et porter à une température de 80°/90°. ATTENTION: ne pas amener à ébullition ce qui gâcherait tout. Ébarber.

4. Laisser refroidir et mixer finement.

5. Nettoyer la salicorne. La mixer pour obtenir une pâte fine.

5. Incorporer délicatement au beurre mou en travaillant à la fourchette.  Assaisonner de sel gris (pas trop!) et de poivre noir. Ajouter du jus de citron selon votre goût mais ne pas masquer l'iode qui parfume ce beurre.

6. Laisser refroidir au réfrigérateur.

7. Préchauffer le four à 180°

8. Couper 6 bandelettes de feuilles de brick et les badigeonner, sur les deux faces, de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Parsemer de nigelle et superposer les bandelettes. Cuire au four à 180°, une dizaine de minutes.

9. Dans un emporte-pièce, disposer un lit de salicorne. Assaisonner d'huile de macadamia, d'un peu de sel, de poivre, de quelques gouttes de jus de citron. Râper dessus, à la microplane, les noix de macadamia.

9. Chauffer une poêle anti-adhésive à sec et faire revenir les escalopes de foie gras sur les deux faces.
Assaisonner de poivre noir et de sel gris.


Mouler une quenelle de beurre d'huître et la poser sur le foie gras chaud. Servir sans attendre. Une fois encore, la terre et la mer ont ravi les papilles.

La semaine dernière, les 8 demi-finalistes de la Cuisine Cup 2009 ont reçu un mail  expliquant les dernières modalités pour le séjour en Norvège et pour nous annoncer  que la sélection des 4 finalistes se fera sur une recette à base de coquille Saint-Jacques de Norvège.
Qu'ai-je donc fait depuis mercredi? J'ai cogité, je me suis posée pas mal de questions, j'ai imaginé la Belle dans toutes les situations, sous toutes les sauces, des classiques et puis des comme j'aime, un peu "strange".

Je ne vais pas vous ennuyer à chaque billet avec une de mes élucubrations autour de ce noble mollusque. Non. Mais je tiens tout de même à vous donner un aperçu de ce que mon esprit  "de trop" - sic José - a trouvé pour accomoder les belles, qui ne venaient pas de Norvège, mais du Canada... Désolée pour les puristes, mais pas de SJ fraîches et puis, il faut l'avouer cela aurait été un peu trop onéreux.
Nous nous sommes donc retrouvés à 7 ce dimanche après-midi pour passer ensemble quelques heures de dégustation autour de la Saint-Jacques. Ce n'était pas gagné d'avance, José est très très difficile (vous le connaissez maintenant), Cédric ne vaut guère mieux, la petite copine de mon frérot est de la même veine. Je m'exclus des pailles critiques, il ne restaient donc vraiment que 3 personnes en qui je pouvais "croire" pour juger de mes agissements envers la CSJ.

Pour vous mettre l'eau à la bouche...ou vous faire fuir à grandes enjambées, quelques photos disparates:

 4 photos sur 6 car je ne vais pas vous dévoiler maintenant ma participation (je crois d'ailleurs que la recette ne m'appartient plus) et la préparation avec du foie gras, framboises et chantilly à l'huile d'olive au poivre long n'a pas du tout excité les papilles de mes "testeurs".

Pour aujourd'hui, j'ai envie de vous emmener dans un univers de saveurs qui, pour moi, est à l'image de ce que j'aime "élucubrer", qui a intrigué, beaucoup, et qui ma fois aurait été mon favori. Mais sur l'avis de notre Maestro de la CSJ, Mamina, c'est vraiment très osé pour un concours. Toujours est-il que moi j'aimais beaucoup et que je m'y collerai encore une fois avec bonheur.
Cette interprétation m'a été soufflée par le chef belge, Sang Hoon Degimbre, ce chef belge dont je vous ai déjà parler ici  et qui a reçu sa seconde étoile Michelin cette année. J'adore le travail de ce chef et je ne me prive pas de m'en inspirer. Dans son livre, "L'Air du Temps", il nous présente un Cannelloni de Chocolat blanc et Royal Belgian Caviar Gold Label.

Voici ce qu'il en dit page 90:

Photo J.P. Gabriel

Pour 20 cannellonis Niveau : facile Produits cuisinemoleculaire.com : Agar-agar dose.

 Ingrédients pour les Cannelloni :

100 gr de chocolat Blanc Ivoire Valrhona 125 ml d'eau minérale 1/2 citron non traité 2.5 gr d'agar-agar (2 doses) 80 gr de Royal Belgian Caviar Gold Label

 Pour la garniture :

 Shiso® Green, sel de Maldon, poivre sansho

 Recette :

Faire chauffer l’eau minérale à 80° et y râper le citron, à l’aide d’une Microplane® fine. Infuser 2 à 3 min et filtrer. Ajouter les pépites de chocolat, faire fondre. Lorsque la température atteint 35°, ajouter l’agar-agar. Homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant. Porter à ébullition. Verser sur une plaque en inox tiédie. Étaler le liquide sur toute la surface, rapidement et de manière régulière, en une couche de 1,5 mm. Laisser prendre à température ambiante. Détailler en 20 rectangles de 6 cm x 3,5 cm. Déposer 4 g de caviar par languette. Les enrouler sur elles-mêmes, en forme de cannelloni. Saupoudrer sur ceux-ci un peu de sansho, de sel de Maldon et une sommité de shiso® Green.   Notes du chef :  Chocolat et caviar sont associés à Heston Blumenthal et à sa recette «White chocolate and caviar buttons». En y réfléchissant, le chocolat blanc n’est guère différent de la crème fraîche. Il est riche en matière grasse. Son taux de sucre est plus élevé, mais cela ne semble pas représenter un écueil. Je travaille le chocolat blanc comme une chantilly, en compensant sa forte teneur en matière grasse par de l’eau. La «chantilly» est donc moins sucrée. Un temps, cette chantilly a été servie simplement avec des oeufs de saumon. L’agar-agar m’a permis de traiter le chocolat en cannelloni souple et de lui associer le caviar. Le cannelloni apporte une rondeur et une faible sensation sucrée, soulignées par la salinité du caviar. Le chocolat Ivoire possède une remarquable fluidité lorsqu’il est fondu, qualité très utile pour le travailler dans cette recette.

Maintenant, mon humble version...

Noix de SJ sur Meringue de Pomme de Terre
Chantilly Citronnée de Chocolat Blanc à l’Avruga

 

Pour 7 portions dégustation :

200 gr de pomme de terre (bintje)               
3dl eau 
2 blancs d’œuf 
sel   
100 gr de chocolat blanc (pas trop sucré)
½ citron 
5 cl d’eau gazeuse (perrier)
Avruga 
7 noix de SJ  
Mycryo
germes de petits pois en garniture


1. Peler et laver les pommes de terre. Les couper en cubes. Les faire cuire dans l'eau salée.
Égoutter tout en conservant 2 dl d'eau de cuisson.
Ecraser en purée et la passer au chinois.
Mouiller la purée avec l'eau de cuisson, ajouter les blancs d'oeufs en fouettant. Repasser au chinois.
Mettre dans le siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver.

2. Fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le jus du citron et le zeste râpé. Laisser infuser 5 min et filtrer.
Ajouter l'eau gazeuse et émulsionner au mixer plongeant.
Ajouter 3 càc d'Avruga et réserver.

3. Passer les 2 faces des noix de SJ au mycryo et les cuire 1 min sur chaque face dans une poêle à sec.


Au service, brûler la surface de la meringue de pomme de terre au chalumeau à crème brûlée et garnir de germes de petits pois.

De notre week-end à Soissons, nous avons ramené beaucoup de souvenirs... Mercredi, j'ai voulu imiter mon José et c'est moi qui me suis retrouvée - quand on aime on ne compte pas et on partage tout tout tout ;-) - avec 40 de fièvre. Je n'ai donc guère eu le courage de cuisiner. Mais aujourd'hui, il semble bien que mon virus cuisinier ait repris le dessus et j'avais vraiment envie de quelque chose de réconfortant.

Comme on ne se fait pas refaire, les produits de la mer étant chez nous toujours plus que bienvenus à notre table, quelques coquilles SJ (Mamina, j'ai bien pensé à toi... et il a dû se passer quelque chose: merci de m'avoir "sonner" ;-) ) sont venues nous assurer que nous avions décidément bien raison d'apprécier les dons du grand bleu.

Je passe chez vous tous et toutes ce week-end sans faute car j'ai hâte de vous lire...maintenant que je vous connais pour du vrai...

Coquilles Saint-Jacques en Curry d'Amandes
et leur Poêlée aux 4 Racines

Ingrédients pour 3 personnes

15 CSJ avec leur corail
2 blancs de poireaux
2 échalotes
3 càs de curry
1 dl de vin blanc
1 dl de cr fraîche
4 càs d'huile d'olive
1 carotte "orange"
1 carotte "jaune"
1 carotte "rouge"
1 panais
1 càs de graines de moutarde blondes
1 càs de graines de moutarde brunes
1 càs de menthe fraîche ciselée
1 càs de persil plat ciselé
sel
poivre noir du moulin

Couper les carottes et le panais en julienne.

Chauffer 2 càs d'huile d'olive dans une poêle. Y faire revenir les légumes racines. Ajouter les graines de moutarde, saler et poivrer. Couvrir et baisser le feu. Laisser cuire doucement pendant la préparation des CSJ. Veiller à leur conserver un petit croquant.

Couper les blancs de poireaux en rondelles et émincer finement les échalotes. Les faires revenir dans 2 càs d'huile d'olive.

Ajouter les CSJ et saupoudrer de curry. Laisser mijoter 2 à 3 minutes. Saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc et la cr fraîche. Porter à ébullition et retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement.

Du persil plat dans les racines,
de la menthe fraîche ciselée
et des amandes effilées
parsemées sur les CSJ
...
quelques nouilles chinoises
...
le bonheur des papilles.