9 juin 2009
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10:01
Une petite entrée qui me titillait l'esprit hier, pendant que je tondais la pelouse (et oui, on se motive avec des pensées gourmandes ;-) ). Il me semble que ma dernière tentative d'unir la terre et la mer dans l'assiette remonte à ... oh la la, il y a bien trop longtemps. Et ma dernière expédition surgélateur m'avait révélé une petite escalope de foie gras qui s'ennuyait, seule, serrée dans son emballage sous vide. Comment lui donner l'occasion de trouver un - ou une - compagne de jeu pour l'accompagner, elle et la salicorne? Je l'ai trouvée la compagne idéale: l'huître.
La fin de l'année scolaire, si elle est chargée en écritures et paperasseries diverses (tout ce que j'aime...), a tout de même une caractéristique intéressante: pendant que mes étudiants font de leur mieux pour mettre au point les derniers jets du projet final (un livre de cuisine), je peux partager avec vous mes gourmandises. Voici donc celle d'hier soir, une entrée qui, contrairement à ce qu'elle laisse présager, se prépare relativement vite.
Chaud Froid de Foie Gras
au Beurre d'Huître à la Salicorne
Ingrédients pour 2 personnes:
2 escalopes de foie gras
6 huîtres
200 gr de salicorne
1 citron jaune non traité
sel gris de Guérande
poivre noir du moulin
75 gr de beurre de ferme non salé
huile de macadamia
2 feuilles de brick
nigelle
1. Ouvrir les huître et veiller à recueillir leur jus. Détacher l'huître de sa coquille.
2. Filtrer le jus dans une étamine.
3. Remettre les huîtres dans leur eau et porter à une température de 80°/90°. ATTENTION: ne pas amener à ébullition ce qui gâcherait tout. Ébarber.
4. Laisser refroidir et mixer finement.
5. Nettoyer la salicorne. La mixer pour obtenir une pâte fine.
5. Incorporer délicatement au beurre mou en travaillant à la fourchette. Assaisonner de sel gris (pas trop!) et de poivre noir. Ajouter du jus de citron selon votre goût mais ne pas masquer l'iode qui parfume ce beurre.
6. Laisser refroidir au réfrigérateur.
7. Préchauffer le four à 180°
8. Couper 6 bandelettes de feuilles de brick et les badigeonner, sur les deux faces, de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Parsemer de nigelle et superposer les bandelettes. Cuire au four à 180°, une dizaine de minutes.
9. Dans un emporte-pièce, disposer un lit de salicorne. Assaisonner d'huile de macadamia, d'un peu de sel, de poivre, de quelques gouttes de jus de citron. Râper dessus, à la microplane, les noix de macadamia.
9. Chauffer une poêle anti-adhésive à sec et faire revenir les escalopes de foie gras sur les deux faces.
Assaisonner de poivre noir et de sel gris.
Mouler une quenelle de beurre d'huître et la poser sur le foie gras chaud. Servir sans attendre. Une fois encore, la terre et la mer ont ravi les papilles.
La fin de l'année scolaire, si elle est chargée en écritures et paperasseries diverses (tout ce que j'aime...), a tout de même une caractéristique intéressante: pendant que mes étudiants font de leur mieux pour mettre au point les derniers jets du projet final (un livre de cuisine), je peux partager avec vous mes gourmandises. Voici donc celle d'hier soir, une entrée qui, contrairement à ce qu'elle laisse présager, se prépare relativement vite.
Chaud Froid de Foie Gras
au Beurre d'Huître à la Salicorne
Ingrédients pour 2 personnes:
2 escalopes de foie gras
6 huîtres
200 gr de salicorne
1 citron jaune non traité
sel gris de Guérande
poivre noir du moulin
75 gr de beurre de ferme non salé
huile de macadamia
2 feuilles de brick
nigelle
1. Ouvrir les huître et veiller à recueillir leur jus. Détacher l'huître de sa coquille.
2. Filtrer le jus dans une étamine.
3. Remettre les huîtres dans leur eau et porter à une température de 80°/90°. ATTENTION: ne pas amener à ébullition ce qui gâcherait tout. Ébarber.
4. Laisser refroidir et mixer finement.
5. Nettoyer la salicorne. La mixer pour obtenir une pâte fine.
5. Incorporer délicatement au beurre mou en travaillant à la fourchette. Assaisonner de sel gris (pas trop!) et de poivre noir. Ajouter du jus de citron selon votre goût mais ne pas masquer l'iode qui parfume ce beurre.
6. Laisser refroidir au réfrigérateur.
7. Préchauffer le four à 180°
8. Couper 6 bandelettes de feuilles de brick et les badigeonner, sur les deux faces, de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Parsemer de nigelle et superposer les bandelettes. Cuire au four à 180°, une dizaine de minutes.
9. Dans un emporte-pièce, disposer un lit de salicorne. Assaisonner d'huile de macadamia, d'un peu de sel, de poivre, de quelques gouttes de jus de citron. Râper dessus, à la microplane, les noix de macadamia.
9. Chauffer une poêle anti-adhésive à sec et faire revenir les escalopes de foie gras sur les deux faces.
Assaisonner de poivre noir et de sel gris.
Mouler une quenelle de beurre d'huître et la poser sur le foie gras chaud. Servir sans attendre. Une fois encore, la terre et la mer ont ravi les papilles.
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