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16 août 2010 1 16 /08 /août /2010 08:45

Non je ne suis pas tombée dedans!

Au vu et ressenti de la météo actuelle, je me suis dit que c'était peut-être le moment idéal pour vous donner cette recette de potage qui, tout en n'utilisant que des "naturelles" saisonnières avait les qualités nécessaires pour se réconforter en regardant ruisseler la pluie le long des vitres.

 

Ce petit potage, je l'ai réalisé lorsque Pupuce et Clémencesont venues passer un week-end à la maison. Après une petite promenade dans ma campagne durant laquelle j'avais pris  beaucoup de plaisir à leur faire découvrir quelques sauvageonnes, je m'étais dit qu'une petite recette à base d'orties et de capucines ferait une belle et gourmande mise en pratique de la nature.

 

Le papa de Pupuce réalise des jus d'herbes, elle connaissait et appréciait donc déjà le jus d'ortie. Je voulais leur donner l'occasion de la déguster d'une autre manière. A cette époque de l'année, il est vrai, nous n'avons plus les jeunes pousses d'orties printanières. Mais il suffit de conserver un petit endroit de jardin qui leur est consacré et que vous faucher de temps en temps afin d'avoir toujours de jeunes plants à votre portée. Les capucines, vous en rencontrez partout dans les jardinets en cette saison.

Quant au fromage utilisé pour la quenelle, du Philadelphia nature: ne trouvant pas ce produit en France, les filles avaient pris soin d'en faire une réserve étonnante pour repartir.

 

 

Petit potage: L'ortie réchauffe! La capucine réveille!

 

Heureusement que Pupuce était là pour prendre une photo!

 

orties et capucines

 

Ingrédients pour 3  bols:

 

Je n'avais pas pris le temps de peser les ingrédients, voici les proportions en "gros", très gros même ;o)

 

un petit panier d'orties

quelques fleurs, boutons et tendres feuilles de capucines

1 tasse de lentilles corail

un oignon

5 dl de bouillon de volaille

sel

poivre noir du moulin

3 bonnes càs de Fromage blanc (Philadelphia nature pour faire plaisir aux filles ;o))

2 càs de pistaches vertes

huile de pistache

 

 

1. ôter les feuilles des orties et les laver à l'eau courante, égoutter.

 

2. Faire revenir dans une peu de matière grasse l'oignon grossièrement émincé. Ajouter les lentilles corail et mouiller avec le bouillon de volaille. Assaisonner de poivre noir et de sel et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir.

 

3. Lorsque les lentilles sont bien cuites, ajouter les feuilles d'orties et laisser encore mijoter 5 min.

 

4. Passer au mixer, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

 

5. Laver délicatement les boutons, fleurs et feuilles de capucines. Les éponger.

 

6. Ciseler finement quelques feuilles de capucines et les incorporer au fromage blanc. Ne pas assaisonner, la capucine confère une saveur poivrée qui est bien intéressante pour les papilles. Façonner 3 quenelles à l'aide de cuillères.

 

7. écraser grossièrement les pistaches vertes  au mortier.

 

Servir le potage bien chaud. Déposer la quenelle de fromage au centre. Parsemer de miettes de pistaches et de quelques gouttes d'huile de pistache. Garnir de capucines.

 

 

... encore merci Pupuce pour la photo.

 

orties et capucines

 

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25 mai 2010 2 25 /05 /mai /2010 22:19

C'est l'été. Il fait superbe et les journées se passent à l'extérieur, même les soirées se teintent d'un petit air de vacances et se prolongent sur la terrasse. Tout le monde y trouve son compte toute la famille et les amis qui passent à l'imprévu. Le seul problème est qu'avec les imprévus, par définition,  il faut souvent composer avec les quelques ressources qu'offrent le réfrigérateur. Heureusement, la nature, en cette période nous ouvre grand les mains et avec les feuilles tendres qu'elle nous offre grâcieusement et un peu d'épices il y a toujours moyen de s'en sortir de manière bien savoureuse.

 

Dans le réfrigérateur, traînait de quoi préparer une petite entrée toute en fraîcheur: un reste de fèves des marais et quelques champignons.

 

 

Crème Glacée de Fève des Marais et Champignons

Souffle Léger d'Huile de Truffe

 

 

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Ingrédients pour 6 personnes:

 

 

1 bol de fèves des marais cuites et dérobées

1 bol de champignons bruns nettoyés

1 dl de cr fraîche allégée (bien froide)

2 dl de lait demi-écrémé (très froid)

fleur de sel

baies roses

ciboulette

huile à la truffe

 

 

 

 

 

 

1. Conserver quelques fèves et champignons pour la garniture.

 

2. Mixer le reste avec le lait et la cr fraîche et une càc de baies roses. Assaisonner de sel. Ajouter quelques baies roses entières.

Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.

 

3. Ciseler finement la ciboulette. Couper les champignons de gerniture en lamelles.

 

 

 

 

 

Servir dans des bols glacés avec un morceau de pain grillé.

 

Vaporiser de l'huile de truffe avant de déguster.

 

 

 

 

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23 avril 2010 5 23 /04 /avril /2010 13:27

ça y est! C'est le week-end! Le soleil brille! C'est -presque- l'été ;-)

 

Le potager va encore devoir me supporter. Tant pis pour lui... un bain d'énergie, de la vraie, ce genre de bien-être qui fait qu'au bout de la journée on a mal partout (et oui, bêcher, ratisser,... les os me rappelle que je n'ai plus20 ans) mais qu'est-ce qu'on est bien.

 

Avant de sortir râteaux et tamis, la fin des morilles! Et oui, tout a une fin. Mais n'est-ce pas justement ce petit sentiment de trop peu qui donne aux choses ce petit côté féerique?

Après m'être régalée des oeufs de cailles, j'ai profité de quelques fonds d'artichaut qui me restaient dans le surgélateur pour me faire plaisir autrement. Un petit potage, cela vous dit? 

 

 

Pâte de Morilles pour Velouté d'Artichaut 

aux Pépins de Courges

 

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 Ingrédients pour environ 1.5 litre de velouté:

 

 

600 gr de fonds d'artichaut (surgelé)

8 dl de bouillon de volaille

le jus d'1/2 citron

2 oignons

1 càs de beurre

sel

poivre noir du moulin

1 tasse à café de graines de courges

huile de pépin de courges

un peu de crème fleurette

 

un reste de morilles cuites selon les conseils de Chef Simon (voir ici): ne pas ajouter le Sherry

 

 

 

 

 1. Émincer les oignons et les faire revenir dans un peu de beurre.

 

2. Ajouter les fonds d'artichauts coupés en cubes. Recouvrir le tout avec le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Cuire à petit feu à couvert pendant 20 min.

 

3. ajouter les Pépins de courge et laisser encore cuire une dizaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement et mixer.

 

4. Mixer les morilles dégelée. Ajouter un peu de crème si nécessaire afin d'obtenir une pâte qui se tient.

 

 

C'est tout! Simple mais... aie aie aie! Juste un trait de crème, quelques pépins et quelques gouttes d'huile de courge pour la dégustation...

 

 

 

 

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15 avril 2010 4 15 /04 /avril /2010 11:49

Vous le savez: jardin et potager sont mon quotidien en ce moment et les menus sont tout simples tout simples. Je vogue, selon l'humeur et l'envie, entre potage et dessert pour compléter le plat principal. Un seul mot d'ordre: rapidité, simplicité mais saveurs.

Ce petit velouté répond parfaitement à ces trois critères. Je l'avais servi en mini-portions pour le repas de Pâques et il avait fait l'unanimité. Alors, ni une ni deux, j'ai récidivé.

 

Simplissime Crème de Roquette à la Noisette

 

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Ingrédients

 

300 gr de roquette

400 gr de pomme de terre

2 échalotes

1 càs de beurre doux

2 gousses d'ail

4 dl de cr fraîche liquide

8 dl de bouillon de volaille

 

quelques brins de roquette

rondelles d'oignon rouge

huile de noisette

quelques pincées de noisettes concassées

 

1. Hacher la roquette grossièrement.

 

2. Éplucher, laver et couper les pomme de terre en dés;

 

3. Faire revenir l'échalote émincée dans un peu de beurre.

 

4. Ajouter l'ail et déglacer avec le bouillon de volaille.

 

5. Ajouter les pdt et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert 20 min.

 

6. Ajouter la roquette. Saler, poivrer et mixer.

 

 

Passer quelques brins de roquette dans des anneaux d'oignon rouge pour la garniture. Au service, quelques gouttes d'huile de noisette et un peu de noisettes concassées. That's all folks!

 

 

A demain pour un dessert tout aussi rapide et savoureux.

 

 

 

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10 avril 2010 6 10 /04 /avril /2010 09:48

Au précédent billet, le chou-fleur avait trouvé des fans auprès de mes petites nièces. Ce sont toujours les vacances et pourquoi ne pas les mettre à profit pour continuer dans cette lancée des recettes de légumes ... pas que pour les enfants mais qui permettent à nos boud'choux de les apprécier sous toutes les formes.

 

L'idée de ce jus de carotte, je l'ai rapportée de mon dernier passage chez Sang Hoon Degeimbre (n'est-ce pas Marie-France). Ce jus est servi après les desserts, comme une ode à la nature. En discutant un peu avec le Chef, il a dévoilé les deux composants: la carotte et la violette. Ces deux-là possèdent une molécule en commun - ne me demandez plus laquelle! - qui fait que leur mariage donne un résultat assez étonnant par son goût et, surtout, par sa fraîcheur.

 

Ce jus de carotte m'est revenu aux papilles telle une évidence lorsque j'ai préparé le repas de dimanche dernier. Et pour quoi ne pas le servir très très frais en guise d'entremets... Le plus difficile était de retrouver ce goût qui flottait encore sur mes papilles. Les carottes ce ne fut guère compliqué, vous vous en doutez. quant à la violette, j'ai fais des essais avec  ce que ma cuisine pouvait m'offrir comme parfums de violette: du vinaigre de vin doux à la violette, en passant par le sirop de violette ou les pétales cristallisés, des petites gommes, des petits sucres parfumés... Rien! Je ne retrouvais pas ce petit goût qui caractérisait ce que j'avais goûter à l'Air du Temps.

 

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Et puis... au détour de l'armoire à "boubounes", LA solution... Les bonbons acidulés de l'enfance!

 

 

 

 

 

 

 

Il ne me restait plus qu'à tenter l'ultime essai et ce fut le bon.

Le résultat est génial, de quoi donner à tous les enfants envie de boir du jus de carotte durant toute la journée.

 

C'est certain, cet été les carottes devront bien se tenir: un booster riche en vitamines et tout simple à rélaiser qui servi glacé aura plus d'une fois l'occasion de rafraîchir les gourmands.

 

 

A vos centrifugeuses!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jus de Carotte Glacé à la Violette 

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Ingrédients pour un peu plus d'un litre:

 

 

2kg 500 de carottes bio

250 gr de bonbons

3 dl d'eau

 

 

 

 

A vrai dire, il ne s'agit pas d'une recette. Rien de compliqué: après avoir lavé et gratté vos carottes,  vous les passez dans la centrifugeuse. Vous prélevez 3 dl de jus que vous portez à ébullition avec l'eau et les bonbons acidulés à la violette. Retirer du feu et laisser fondre à son rythme en venant, de temps en temps, réveiller le processus avec un tour de cuillère.

Lorsque les bonbons sont entièrement fondus, mélanger avec le jus de carotte. Mettre au réfrigérateur.

 

 

 

Servir très très frais.

 

 

 

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13 février 2010 6 13 /02 /février /2010 17:08
Comment peindre ?L'hiver est bien ancré dans nos campagnes. Neige, gelées, grisaille... Les travaux au jardin et potager, ce n'est pas pour demain. Mais, puisqu'il m'est assez difficile de rester à ne rien faire, que j'ai un besoin certain de bouger, que je ne suis pas une fana de lèche-vitrine et de sport , et bien j'ai trouvé de quoi faire de la gym maison. Et 1, je monte sur l'échelle, et 2 je ponce le mur, et 3 je redescends, et 4 je m'arme de mon rouleau et, en cadence, à gauche, à droite, appuyer sur le rouleau . Attention aux éclaboussures. Et hop, on recommence. On se bouge...!



En deux pans de murs, il faut aussi penser à se rendre un peu de forces. Pour cela, quoi de plus revigorant qu'un bon potage. Un bol, bien chaud, accompagné de deux petites brochettes aux accents campagne. Pas besoin de nappe, juste une cuillère, la banderilla se mange avec les doigts. J'aime!


Crème de Panais à la Verveine 
Banderrillas  aux Deux Boudins
à la Pomme


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Ingrédients pour 1 personne

500 gr de panais
1 gros oignon
2 càs d'huile d'olive
5 dl de bouillon de volaille
3 gouttes d'arôme de verveine
sel
poivre noir
quelques brins de ciboulette
un morceau de boudin blanc
un morceau de boudin noir
beurre
1 pomme
2 stick salés
1 feuille de verveine cristallisée
sésame blond et noir





1. Éplucher les panais et le détaillé, ainsi que l'oignon, en cubes.

2.Dans une casserole, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive. Ajouter les panais. Rissoler une ou deux minutes en remuant.

3. Ajouter les 5 de bouillon de volaille, porter à ébullition. Baisser le feu, assaisonner de poivre et de sel, couvrir et laisser mijoter doucement 30 minutes.

4. Éplucher la pomme et découper des rondelles à l'emporte-pièce. Couper le boudin en rondelles de la même épaisseur.

5. Chauffer le beurre dans une poêle. Y faire dorer les rondelles de pommes. Faire revenir les tranches de boudins.

6. Ajouter le cr fraîche, l'arôme de verveine et passer le tout au mixer. Rectifier l'assaisonnement. Garnir de ciboulette.


Tremper les morceaux de pommes et de boudin dans les deux sésames et enfiler sur les stickers salés.
Saupoudrer de la feuille de verveine cristallisée émiettée.

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22 décembre 2009 2 22 /12 /décembre /2009 15:05

Les vacances... les préparatifs pour le Réveillon de Noël... la neige... l'impatience de réunir toute la famille autour du sapin...
Depuis hier, je passe le plus clair de mon temps en cuisine: il y avait longtemps que mes casseroles, fouets, cuillères et batteurs en tous genres n'avaient plus partagé l'aire de jeu avec les pots d'épices chatoyantes, les odeurs qui embaument, le chaud et le froid qui jouent à cache-cache, le sucré et le salé qui s'unissent pour le meileur (et parfois le pire....)... et moi, au milieu de tout cela, qui m'amuse comme une sotte ;-) Ce que cela fait du bien!!!

Entre les premiers préparatifs pour jeudi (des sorbets salés et sucrés, le nougat glacé, du chocolat au look très très Noël, des mirepoix et confissages de légumes divers), ma gourmandise n'a pas résisté et j'ai voulu tenter une expérience de sucré salé. J'ai beaucoup aimé le résultat tant visuel que gustatif et, pour une fois, le plaisir fut partagé.

Voici un petit potage bien vite préparé qui, si vous avez la possibilité de vous procurer des petits potimarrons, peut très aisément prendre un air de fête. La météo bien de saison nous rend ces petites gourmandises chaudes et réconfortantes gourmandes à souhait.
J'ai encore joué avec mon appareil à Barbe à Papa... ça c'est du ludique sans mesure... mais vous pourriez envisager de tremper le jambon dans un caramel de manière à lui confectionner une croûte légère et croquante toute sucrée.



Velouté de Potimarron aux Pommes en Saveurs Ardennaises


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Ingrédients pour 4 personnes


600 gr de potimarron coupé en cubes
3  pommes coupées en dés
2 càs de beurre de ferme
1.5 l de bon bouillon de volaille
2 échalotes cuisses de poulet
200 gr de jambon d'Ardenne (jambon fumé)
oignons fanes
sel
poivre noir du moulin
1 trait de cr fraîche pour le service
sucre pour la barbe à papa (ou le caramel)









1. Faire fondre les échalotes au beurre dans une casserole avec le jambon d'Ardenne (en conserver une belle tranche pour la garniture).

2. Ajouter les pommes en dés  et laisser un peu caraméliser.

3. Ajouter le potimarron et  le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire à couvert jusqu'à ce que le potimarron s'écrase à la fourchette.

4. Mixer et rectifier l'assaisonnement.

5. Confectionner les piques de jambon fumé en les enrobant de barbe à papa (ou de caramel).



Servir tout chaud avec un trait de crème fraîche et de l'oignon fane finement émincé.





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29 juin 2009 1 29 /06 /juin /2009 15:46
Mon potager a été laissé un peu à l'abandon durant ce mois de juin. Tout au plus avais-je le temps de lui donner à boire quand c'était nécessaire. Alors, les mauvaises herbes s'en sont donné à coeur joir. Une honte! Quand ce matin, avant que le soleil ne se décide à brûler la terre et la peau, j'ai pris mon courage à deux mains.

Première surprise: les radis que j'avais lâchement oubliés dans une de mes parcelles de curé... Voyez plutôt.



...  eux au moins ne se sont pas trop mal débrouillé parmi les mauvaises herbes.

Les plus petits ont directement été dégusté en partie à la croque-sel. Mais que faire des "bombes"? Cédric, qui rigolait bien en les regardant, m'a conseillé d'en faire une soupe et j'ai trouvé l'idée bien bonne. En direct du potager pas d'hésitation pour utiliser toute la plante.
Alors, puisque l'idée venait d'un grand récalcitrant aux goûts nouveaux, j'ai sauté sur l'occasion: au moins là il ne pourrait pas me dire avec des yeux en forme de soucoupes volantes: "De la soupe...avec des radis...????"

Je sais qu'il fait un peu chaud pour une recette de potage, mais malgré tout elle nous a permis de nous remettre d'aplomb ce midi et de pouvoir envisager d'autres travaux de grande envergure l'estomac bien calé.



Radis en Potage au Poivre Fumé du Penja
et ses Graines de Tournesol Grillées et Salées






Ingrédients


2 kg de radis avec leurs fanes
4 grosses pommes de terre bintje
4 oignons
2 l de bouillon de volaille
beurre de ferme
sel
poivre noir du moulin
poivre fumé du Penja
quelques radis
graines de tournesol grillées et salées
un peu de crème allégée






1. Séparer les fanes des radis. Couper les radicelles. Laver séparément fanes et radis.

2. Dans une casserole, fondre le beurre et y faire revenir les oignons grossièrement émincés.

3. Ajouter les fanes de radis bien essorées et les pdt en cubes et laisser cuire à couvert à feu doux pendant une dizaine de minutes.

4. Couper les radis "bombes" en cubes. Les ajouter aux fanes. Mouiller avec du bouillon de volaille.

5. Assaisonner de poivre noir et de sel et laisser mijoter à feu doux une demi heure.

6. Passer au mixer plongeant.


Servir avec un trait de crème. Garnir de radis émincés, de graines de tournesol et de poivre fumé.





Il y avait les radis mais les navets n'étaient pas mal non plus... je réfléchis à leur destinée et vous poste cela demain.

Bonne fin de journée.
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14 avril 2009 2 14 /04 /avril /2009 07:15
Hier, j'ai profité des quelques rayons de soleil de ce lundi de Pâques pour faire un peu de nettoyage au jardin. C'est qu'il faut doucement et sérieusement penser à préparer les petites parcelles de terrains que je compte exploiter pour cultiver quelques plantes et légumes connus et inconnus. Je compte bien mettre en oeuvre tous les bons conseils de nos maîtres en la matière, Anne et José. Lors d'une petite visite impromptue que nous leur avions faite il y a quelques semaines, nos deux "pomoniens écaviens" m'avaient remis dans des petits sachets minutieusement étiquetés quelques-unes de leurs graines patiemment récoltées dans leurs jardins et séchées avec soin. Je me retrouve donc avec une série de petites choses gourmandes auxquelles je veux apporter tout le soin qu'elles méritent. Encore mille merci à vous deux, je vais faire tout mon possible pour réussir dans cette culture qui déjà me donne beaucoup de plaisir.

Avant de prendre mon courage à deux mains pour tondre la pelouse (le pré serait un terme plus judicieux...), je n'ai pas pu résister à l'appel des fleurs de pissenlit. C'est un émerveillement pour les yeux tant leur couleur resplendit sur le vert de l'herbe. 
Le pissenlit, bien souvent considéré comme mauvaise herbe, est en fait une plante aux multiples vertus. Très riche en béta-carotènes et vitamine C, il aurait un pouvoir de protection contre le cancer. A poids égal, il s'avère qu'il est plus riche en calcium que le lait. Et oui! Ami du foie, il a également une action contre les varices et le cholestérol. On connaît surtout ses pouvoirs diurétiques. Alors si tout cela vous convainc, profitez de ce début de printemps pour respirer un grand bol d'air campagnard et partez à la cueillette du pissenlit.

Conservez-en donc quelques fleurs et essayez cette recette. Elle est rapide, facile et franchement délicieuse. Elle m'a permis d'utiliser un reste de pain qui commençait vraiment à devenir très sec ainsi que des fonds d'artichauts surgelés qui traînaient dans le fond du congélateur (et oui Mark! avec le printemps, les grands nettoyages du congelo offrent de bien bonnes surprise! ;-) ). Aujourd'hui, journée tapissage: un petit coup de main à mon frérot pour remettre à neuf sa cuisine... Aie le dos!

Velouté aux Artichauts, Tuile de Pain Multi-Céréales et Pesto de Fleurs de Pissenlit


Ingrédients pour 3 personnes:
 (il vous restera du velouté)

1 très gros oignon doux
2 grosses pommes de terre en cubes
16 fonds d'artichauts en cubes
une bonne poignée de feuilles de céleri émincées
1 fond de boeuf
sel
poivre noir du moulin


2 càs bombées de pistaches
le zeste d'1/2 citron bio
3 gousses d'ail
40 cl d'huile de pistache
1 bol de pétales de pissenlit
(ne prendre que les parties jaunes
de la fleur)
poivre maniguette
sel rose de l'Himalaya

80 gr d'eau
50 gr de mie de pain multi céréales
20 gr d'huile d'olive
1 pincée de sel

un reste de salade croquante
(chou chinois pour moi)
3 oeufs de caille

1. Le velouté:

a.  Faire fondre les oignons émincés grossièrement dans un peu d'huile d'olives.
b.  Ajouter le fond de boeuf.
c.  Ajouter les pommes de terre, le céleri et les cubes d'artichaut. Couvrir d'eau , donner un bouillon et réduire le feu.
d.  Assaisonner de poivre noir et de sel et couvrir. Laisser cuire à feu mayen pendant 30 minutes.

2. Le pesto de fleurs de pissenlit:

a.  A l'aide d'un mixer, réduire les pistaches en poudre. Ajouter, tout en continuant de mixer, le zeste de citron et les  gousses d'ail émincées grossièrement. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.
b.  Verser alors l'huile petit à petit toue en mixant. Ajouter le poivre maniguette et le sel rose.
c. Terminer par les fleurs de pissenlit.

3. Les tuiles de pain:

a. Mixer ensemble tous les ingrédients de manière à obtenir une pâte homogène qui sera assez liquide.
b. Chauffer une poêle anti-adhésive à blanc. Y déposer des petites louches de la préparation.
c. Retourner à la spatule et laisser cuire jusqu'à ce que les tuiles deviennent bien croquantes.


Servir le velouté avec un nid de verdure pour l'oeuf de caille rapidement poêlé. Garnir avec les tuiles de pain tartinée de pesto de pissenlit. C'est pas gourmand le printemps?!!!!!!!





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27 octobre 2008 1 27 /10 /octobre /2008 14:40

Enfin! Enfin une semaine presque pour moi, une semaine rien qu'à moi, une semaine no stress, une semaine pour faire ce que je veux faire quand bon me semble. Les aiguilles et trotteuses en tous genres pourront galoper à leur guise, je serai absente de leur course folle: évasion garantie. Évasion dans ma cuisine, cela c'est certain mais aussi et surtout évasion dans tous vos blogs qui m'ont grandement manqué ces quinze derniers jours. Enfin donc pouvoir rattraper tout ce temps perdu.

Je vous glisse en passant une petite crème de saison qui saura vous réchauffer après une belle promenade en forêt et apporter à votre table les saveurs automnales, les essences sauvages et le croquant des feuilles sous les pas. La forêt en cette saison est si belle et encore et toujours si généreuse qu'il serait bien dommage de ne pas lui rendre hommage.

Cette crème m'a été inspirée par une recette du chef Yves Radelet, jeune chef belge qui a notamment travaillé au "Comme chez Soi" avec Pierre Wynants. Il a ouvert avec son épouse son propre restaurant à LuxembourgLuxembourg en 2006. Là-bas, il joue avec les saveurs en surfant entre la tradition et l'avant-gardisme culinaire.  Cuisine rimant toujours avec générosité, ce chef nous offre -entre autres- des produits issus de sa production personnelle (charcuteries, saucissons, pain, saumon fumé, foie gras - Spécialité artisanale : 18 sortes de fromages affinés et fabriqués maison).

Crème de Girolles et son Air de Truffe

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Ingrédients pour 6 personnes

500 gr de girollescrgirol0
1 oignon
25 cl de bouillon de volaille
35 cl de lait
30 cl de cr fraîche
beurre
sel
poivre noir du moulin
muscade
150 gr de bacon (sans gras)
2 feuilles de brick
1 blanc d'oeuf
1 dl d'eau
1 càc d'huile de truffe noire
25 gr de jus de truffe
truffe noire en garniture
un jaune d'oeuf (pour remplacer la lécithine de soja)

  1. Préchauffer le four à 100°
  2. Nettoyer les champignons avec une petite brosse douce.
  3. Dans un cocotte en fonte, faire suer l'oignon grossièrement haché et les girolles dans 2 càs de beurre.
  4. Mouiller avec le bouillon de volaille, le lait et la cr fraîche. Assaisonner de poivre et de sel et d'une pointe de muscade
  5. Cuire à couvert pendant une dizaine de minutes.
  6. Mixer le plus finement possible.
  7. Prélever  30 gr de bacon et le faire sécher au four sur un papier cuisson pendant 45 min. Le temps de séchage dépendra de l'épaisseur des tranches de bacon. Il faut obtenir une consistance très croquante qui permette de le réduire en poudre.
  8. Augmenter la t° du four à 180°.
  9. Préparer une fondue avec un oignon  et le reste de bacon émincés finement. Fondre à feu moyen dans du beurre jusqu'au moment où l'oignon soit translucide. Mettre de côté.
  10. Découper 18 rectangles dans les feuilles de brick. Badigeonner au pinceau 3 rectangles de blanc d'oeuf. Sur la dernière feuille, parsemer un peu de poudre de bacon.  Cuire 5 min au four à 180° Réserver.
  11. Au moment de servir, mixer au plongeant les différents ingrédients de l'air de truffe.
  12. Râper la truffe noire à la microplane .

Dans le fond du verre,
déposer un bonne càs de fondue d'oignons au bacon,
verser une louche de crème de girolles bien chaude,
déposer délicatement 2 à 3 càs d'air de truffe.
Garnir de peluches de truffes et d'un croquant.

L'automne a des ses saveurs...
que nos papilles ne sauraient ignorer...

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Published by savoureusesaveur - dans soupes - potages
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