Ce que c'était bon! Là je ne suis pas peu fière du résultat même si l'esthétique mérite d'être revue ;-) .
Ce dessert reviendra sur notre table, c'est certain. Il demande certes un peu de préparation, mais ce n'est vraiment pas compliqué et tout - de nouveau - peut se préparer à l'avance et être conservé au surgélateur. Il suffit de penser à sortir les portions un peu à l'avance afin que la glace atteigne une bonne température et devenir onctueuse à souhait.
Dans ce dessert à la gloire du chocolat, j'ai voulu associer la crème glacée au sorbet. Une crème glacée toute en onctuosité à laquelle le chocolat blanc offre toute sa douceur et son goût "tendre", si tant est que l'on puisse utiliser ce terme pour une crème glacée. Un sorbet au chocolat noir 70 %, intense, fondant et tout en fraîcheur, qui vient réveiller les papilles. Le tout posé sur un biscuit dont le fin croquant s'effrite sous une fine croûte de chocolat.
Pavé Glacé aux Deux Chocolats
Ingrédients pour 12 pavés:
Pour le Sorbet de chocolat noir:
300 gr de chocolat noir 70%
120 gr de cacao
180 cl d'eau
240 gr de sucrePour la glace au chocolat blanc:
1 dl de lait entier
8 jaunes d'oeuf
100 gr de sucre glace
200 gr de chocolat blanc
100 de chocolat blanc en copeauxPour le biscuit:
150 de chocolat noir 70%
150 de beurre mou
130 gr de sucre
120 gr d'oeuf
45 gr de farinePour le glaçage:
180 ml d’eau
450 g de sucre en poudre
375 g de chocolat noir de couverturepensées comestibles en garniture
et feuille d'or
Le sorbet:
Chauffer l'eau et le sucre lentement à feu moyen jusqu'à la consistance d'un sirop léger.
Verser le sirop sur le cacao et mélanger.
Ajouter le chocolat et le faire fondre tout en mélangeant .
Passer à l'étamine, bien presser et laisser refroidir.
Turbiner.La glace:
Porter le lait à ébullition avec 200 gr de chocolat blanc en morceaux.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.
Sur feu très doux, verser le lait bouillant au chocolat sur les jaunes d'oeufs. Ne pas cesser de mélanger jusqu'à la consistance d'une crème anglaise. Laisser refroidir.
Turbiner. Ne pas oublier d'ajouter les copeaux de chocolat blanc lorsque la crème commence à prendre.Le biscuit:
Préchauffer le four à 170°.
Fondre le chocolat au bain marie et ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.
Recouvrir la plaque à pâtisserie de papier cuisson et verser la pâte en un grand rectangle de +/- 3à 5 mm d'épaisseur
Cuire à 170° pendant 15 min.
A la sortie du four, découper en 12 rectangles.Rassembler les deux préparations glacées dans un moule rectangulaire en ayant soin d'obtenir un effet de marbrures - le plus simple est de procéder par tranches d'épaisseur différentes. Bien tasser l'ensemble et remettre au surgélateur.
Préparer le glaçage en versant le sucre dans l'eau et en portant le tout à ébullition pour obtenir un sirop.
Ajouter le chocolat cassé en petits morceaux et mélanger à la spatule pour obtenir un mélange bien lisse.Il se peut que des cristaux se forment sur les parois de la casserole; pour les éviter, vous pouvez les humecter au fur et à mesure avec un pinceau tremper dans de l'eau tiède.
Filtrer le chocolat dans une étamine.
Verser la 1/2 du chocolat sur une plaque de marbre et le travailler à la spatule. Quand il se solidifie le remettre dans la casserole et le mélanger avec le chocolat chaud. Recommencer 2 fois la même opération.
Le glaçage est alors prêt à l'emploi.Découper le bloc glacé aux deux chocolat en pavés ayant les mêmes dimensions que les biscuits.
Montage:
Déposer un pavé glacé sur un rectangle de biscuit. Étaler le glaçage à la spatule et déposer un petit morceau de feuille d'or. Remettre aussitôt au surgélateur.Au moment de servir, garnir d'une boule de sorbet ( il en restait donc autant en faire profiter tout le monde) et d'une pensée.
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