Samedi, les enfants (même à 22 ans on reste un enfant non?) étaient à la maison. Il devient de plus en plus difficile - boulot, métro, peu de dodo- de trouver un moment où Cédric et sa tendre peuvent venir passer une journée complète à la maison; alors quand ça arrive, on en profite, on se fait plaisir et on traîne à table à se raconter tout un tas de choses anodines parfois, amusantes souvent. J'aime beaucoup ces moments trop rares.Le seul problème est que Cédric ne peut pas s'empêcher de traîner dans la cuisine pendant que je prépare...or ma cuisine, ben c'est ma cuisine et je m'y sens tellement bien en solitaire. Je me dis que, comme c'est lui qui prépare à manger chez eux, il tente de trouver des idées. Mais ce que je n'arriverai jamais à supporter, c'est qu'il vienne goûter, "chipiter", dans mes plats et casseroles. Cela se termine souvent en bataille à coups de torchon de cuisine et - je l'avoue- il est plus fort que moi à ce jeu là.
Donc, comme ils étaient à la maison pour toute la journée, j'en ai profité pour préparer un petit repas presque festif pour midi. Je vous ai déjà dit que j'en ai profité pour étrenner le siphon qu'il m'a offert pour mon anniversaire mais je garde cette petite recette en réserve pour un jour où le temps me manquera vraiment. En attendant, je vous propose le plat principal pour lequel j'ai détourné une recette traditionnelle belge (Faisan à la Brabançonne) pour lui donner un petit côté asiatique en aigre-doux que Cédric apprécie tout particulièrement.
La préparation du faisan à la Brabançonne est basée sur l'accompagnement aux chicons (endives). J'ai conservé les endives et je les ai associées à du chou chinois, des chips de crevettes et un chutney de fruits secs pour le côté sucré.
Faisan Brabançonne aux Airs d'Asie
Ingrédients pour 5 personnes
3 poitrines de faisan
une quinzaine de feuilles de chou chinois
100 gr de foie gras d'oie
un sachet de chips de crevettes
une tasse de chapelure
2 litres de bouillon de volaille
1 pomme verte
20 gr d'abricots secs
20 gr de dattes séchées
20 gr de figues séchées
1 citron vert
1 càs de sucre
1càs de miel
1 càs de rhum brun
2 endives
Mousse de Calva: 5 cl de calvados - 5 cl de crème fraîche
5 cl d'huile d'olive, 5 cl d'eau sucrée, jus d'un citron vert
Préchauffer le four à 100° Émincer les poitrines de faisan de manière à obtenir des "tranches" d'épaisseur régulière de 0.5 cm. Ranger les tranches ainsi obtenues sur une feuille de papier aluminium en les faisant se chevaucher légèrement. Saler et poivrer. Ôter les cardes des feuilles de chou chinois et ciseler très finement la partie verdâtre. Déposer sur la longueur de votre tapis de faisan. Couper le foie gras en petits morceaux et parsemer sur le chou. Rouler le faisan avec chou et foie gras de manière à obtenir un boudin bien serré. Emballer dans le papier alu et refermer aux extrémités en torsadant le papier. Placer le boudin dans une cocotte en fonte et recouvrir du bouillon de volaille bouillant. Mettre le couvercle et enfourner pendant 1 heure à 80°. Pendant la cuisson, préparer le chutney en caramélisant le miel et le sucre. Ajouter les fruits séchés coupés en petits dés ainsi que la pomme verte. Mélanger. Mouiller avec le jus d'un citron vert et le rhum. Laisser cuire à très petit feu de manière à faire évaporer tout le jus. Réserver. Préparer la panure en écrasant les chips de crevettes et en les mélangeant à la chapelure. Couper les chicons en lamelles et les faire cuire à petit feu dans une noix de beurre, sel et poivre. Égoutter et réserver. Mélanger tous les ingrédients de la mousse au calva et mettre de côté. Déballer le boudin de faisan et le couper en 5 tronçons. Passer les tronçons dans la chapelure de chips chinois en appuyant bien pour qu'une belle couche adhère. Passer les tronçons dans la poêle avec du beurre de l'huile d'olive afin de leur donner une belle couleur. Sur l'assiette déposer une couche d'endives à l'emporte pièce. Dresser dessus le faisant surmonté d'une càs de chutney. Il me restait un peu de compote d'airelles au vin au surgélateur, elle est venue ajouter une note colorée et parfumée à l'ensemble.
Ajouter une càc de jaune d'oeuf (il remplace avantageusement la lécithine de soja) dans la préparation au calva et faire mousser au mixer plongeant. Déposer une càs sur le chutney.
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