Ce matin, je vous ai raconté comment, au cours de la promenade très matinale de Xcel, au-delà des brumes de l'aube conjuguées à celles qui, conséquence directe d'une nuit toujours trop courte, brouillent mon regard, me sont apparues, tel un rêve, des petites protubérances brunâtres.
Je ne me suis pas pincée mais j'ai eu vite fait de les mettre dans un endroit frais ... à la maison.
Je savais que les zhoms ne se laisseraient pas tenter, une chance pour moi. Avec ce que la nature m'a offert gracieusement , deux recettes ont eu le temps de mûrir durant la journée.
Chef Simon conseille:
"Les morilles: C'est le champignon du printemps. Fraîche ou déshydratée, son prix et sa rareté en font un accompagnement recherché. Il y a 2 espèces de morilles, la brune et la blonde. On déconseille de laver les morilles mais le bon sens le commande. Il suffit d'éviter de les laver trop longtemps à l'avance et de les laisser un temps prolongé dans l'eau. Il est préférable de les brosser avec attention avant le lavage. On les cuira plusieurs fois, on pourra aussi réserver le jus de cuisson pour les sauces. Ensuite on peut aussi hacher ou tailler les champignons en salpicon pour garnir sauces ou appareils. Il est important de blanchir les morilles avant des les utiliser. Pour cela la cuisson dans un blanc est utilisée par de nombreux cuisiniers: bouillir de l'eau salée, citronnée avec une belle noix de beurre (le beurre captera les arômes liposolubles et l'eau les arômes hydrosolubles) c'est pour cela que l'on ne jettera pas cette eau de cuisson qui réduite servira de fond de sauce ou sera intégrée dans une sauce, un fond ou une cuisson."
C'est ce que je me suis empressée de faire dès que je suis rentrée à la maison. Une moitié de la récolte pour une préparation ultra rapide, ce genre de choses que j'affectionne tout particulièrement lorsque je quitte l'école à 21h00, le reste sous vide pour mercredi. Le bouillon de cuisson m'a servi d'eau de cuisson pour les ravioles.
Morilles et Ravioles... cela me rappelle une autre recette, avec des orties celle-là: oser c'est la saison des petites orties justes comme il faut ;-)
Oeufs de Caille en Ravioles Sur Morilles au Dry Sherry
Ingrédients pour 1 personne:
quelques morilles fraîches
1 càs de beurre non salé
1 échalote
sel
poivre noir du moulin
2 càs de cr fraîche
0.5 dl de dry sherry
quelques brins de ciboulette
3 carrés de pâte à raviole
3 oeufs de caille
ciboulette
1. Blanchir les morilles comme préconisé par Chef Simon. veiller à recueillir l'eau de cuisson.
2. Fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive. Y faire revenir les morilles bien égouttées et asséchées dans un drap.
3. Ajouter l'échalote très finement émincée, saler, poivrer et laisser cuire à petit feu 5 min.
4. Déglacer au dry sherry. Laisser réduire.
5. Déposer un oeuf de caille au milieu des carrés de pâtes à raviole. Saler, poivrer et refermer en rabattant les côté vers le centre.
6. Porter l'eau de cuisson des morilles à faible ébullition et y plonger les ravioles. Cuire 4 min. Egoutter.
Terminer la sauce aux morilles en la liant avec les deux càs de cr fraîche et ajouter la ciboulette ciselée.
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